Popote & Papote

Selle d'agneau et miscellanées

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A PHIL

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Un très cher ami m'a offert un livre surprenant, lors de sa dernière et récente visite: Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott. Ce livre est un livre de chevet pour qui passe un peu de temps chaque jour en cuisine. Tandis que compote la langue de boeuf en fondue d'oignon, il est bon, il est doux, il est drôle de feuilleter ce livre remarquable par son excentricité, son imprévisibilité d'une page à l'autre et à la fois, par son didactisme. On s'y instruit en se distrayant, ce qui devrait être la loi d'airain de la pédagogie.

Auteur: Ben Schott. Editions Allia, Paris.

Ce livre que je lis et relis en me tordant de rire, m'a donné l'idée de le compléter, car je n'ai regretté qu'une chose: que ma recette de Selle d'Agneau US n'y figurât point.

La voici, illustrée:

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Ces doux monstres qui nous régalent

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Vila Nova de Milfontes, Portugal, Alentejo, Rio Mira un jour de grand beau retrouvé. Un grand beau qui ne tient qu'à un fil entre deux perturbations d'avril...

Dirait-on qu'en aval de ce paisible estuaire, sous l'eau dormante, naviguent de terribles sous-marins en perpétuelle belligérance qui portent en général des noms latins, tels le Holobatrachus Didactylus ou le Lophius Piscatorius, auxquels Jules Verne n'avait pas pensé ?

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Mexilhões ontem, hoje, bacalhau

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Ce titre est truqué. Rédigé en français, il n'aurait pas tenu la route. Certains y auraient vu malice, matière à galéjer ou matière à spams. Et pourtant, si je vous dis: "moules hier, morue aujourd'hui", il n'y a vraiment pas de quoi fouetter un chat, non?

Bref, retour en force aux produits de la mer après en avoir soupé de viandes et de rots en cet avril qui souffle le froid et le chaud. Soit dit en confidence, plutôt froid que chaud, ce qui n'est pas dans nos habitudes. C'est une année à vent. Pourquoi des moules ?

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Onglet à l'échalote de Toulouse

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A Gabriella & Jean

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Si un jour vos pas vous amènent au Portugal, faites comme Gabriella et Jean, louez un appartement à Melides, au Monte da Lagoa. Mais en vous y prenant à l'avance, car le lieu est couru à la belle saison. Vous aurez peut-être la chance de rencontrer une âme sœur de la Miamblogosphère, puisque cette divine maison est celle des beaux-parents d'Elvira dont la Tasca est maintenant un phénomène planétaire.

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Agneau feuilleté & autres gâteries

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Ou comment tenir le coup en temps de crise

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Si vous cherchez ici une recette carrée, bien en ordre, avec ingrédients dosés et tours de main sur le feuilleté d'agneau, renoncez. Vous n'avancerez pas dans votre recherche. Chef Simon vous donnera sans doute la clé. Moi pas. Car avant d'en arriver à vous parler de cuisine, je ne peux pas passer sous silence que nous sommes en crise. J'ai comme une boule, là. Il faut que ça sorte. J'en ai marre des crises. Elles perdurent depuis les effets du premier choc pétrolier en 1973. Dès cette date, nous n'avons pas cessé d'être en crise.

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Allons aux asperges (2)

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Que faire avec les restes?

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- T'as d'beaux restes, tu sais"...

- Finissez-moi !

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Ma cueillette fut généreuse. Je crois bien que JP n'a gardé ce jour-là que quelques asperges cassées pour me laisser le meilleur, de la grosse blanche et de la moyenne blanche et verte de regain.

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J'ai fait trois lots: les grosses blanches pour "la Royale", les moyennes pour la "Royale vinaigrette" (photo ci-dessus), les bouts de queues des grosses blanches, les cassées et les petites de regain pour les "Oeufs brouillés". Vous suivez ?

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Allons aux asperges (1)

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Ou...LA ROYALE

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Sérieux, cette fois. Qu'on cesse de gloser, de batifoler, de brocarder sur le sujet. L'asperge mérite le plus grand respect. Entendons par asperge, l'asperge blanche à tête violacée et qu'on ne parle plus de ces aspergettes sauvages qui n'ont d'intérêt que pour le broussard perdu dans sa brousse, réduit à les accommoder avec une omelette de cailles dans une gamelle en alu sur trois charbons ardents.

Parlons donc de l'asperge royale, celle à tête de cobra, surgissant, jaillissant de sa dune de sable, élégante, racée, turgescente, satyrique et mythologique, panthéiste.

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Oh my God ! La belle asperge !

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Flatteries de palais

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Le mot amuse-gueule ne rend pas bien compte des petits bonheurs qui s'improvisent en cuisine, un jour ordinaire où le ciel est si bleu, la lumière si intense, qu'on a envie de se faire plaisir avec presque rien. Au mot amuse-gueule, je préfère flatteries de palais. Un mot qui tranche sur cacahuètes, noix de cajou, chips, mikados, pompe-salive et autres bêtises salées qui font les "apéros" franchouillards.

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Tiens, rien qu'une olive d'Alentejo ! Ah !

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Et des haricots dits "Feijões Frade", haricots moines, oignon frais, coriandre de l'instant, huile d'olive du moulin André. Flatterie est le mot qui convient, l'appétit se décuple dès la première bouchée. Il faut se raisonner, sinon, comment apprécier aussi ces radis longs macérés au vinaigre de framboise? Le mot croque-en-bouche leur va bien.

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Et après?

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Oeufs mollets en meurette

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Oeufs mollets, je connaissais bien, mais meurette, non. Il a fallu que JP me suggère cette sauce typiquement bourguignonne et me la recommande avec un maquereau, pour que j'essaye, d'abord par curiosité. J'ai compulsé, compilé des recettes pour finalement arriver à la conclusion que la meurette est à la portée de tout gourmand qui aurait sous la main, un fouet, une casserole en acier, des échalotes, des oignons, de l'ail, des lardons, de la farine et du vin rouge.

Inutile de développer la recette, on la trouve abondamment clonée sur le Net.

Plus "high-tech" est celle du regretté Bernard Loiseau. Après quelques essais de meurette simplex, je tenterai les oeufs pochés de Bernard Loiseau (lien en fin d'article). Qui n'ose pas...

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Mangez Maquereaubiotique

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Quand il fait un temps de cochon d'un dimanche à l'autre, ce qui est rare sous notre latitude, qu'on en a marre du cochon, la seule chance de survie est la Maquereaubiotique.

Prenez un maquereau, un beau maquereau qui vous fait de l'oeil sur l'étal de Caetaninha. C'est écrit Sarda dessus, mais ne vous préoccupez pas de ce qu'écrivent les gens. C'est un maquereau ou une maquerelle, l'un et l'autre se disent ou se dit. Vous allez voir.

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