Popote & Papote

Taillons une bonne bavette

Un peu de grisaille de mars finissant. Une petite fraîcheur. Beau temps pour tailler une bonne bavette.

Or, la bavette existe au Portugal, je l'ai rencontrée. Le morceau semblait oublié, mis à l'écart sur l'étal du boucher, parmi une foison de découpes de porc.

J'ai demandé à voir de plus près: ça présentait tous les aspects de la bavette. Comment cela s'appelle-t-il, se faz favor?

- Aba

- On peut griller?

Le haussement d'épaule m'a signifié que oui, bien sûr, on peut griller, mais quel est ce diable d'étranger qui grille ce que l'on bout. Car l'aba de filé, ici, se cuit avec la cozida, sorte de pot-au-feu avec toutes les viandes.

Bref, j'ai raflé tout le morceau et à Dieu va...ma poële en fer n'avait pas encore vraiment servi.

Je me suis reporté à la planche de coupe (en Portugais du Brésil) que João m'avait envoyée. Merci encore João!

Il m'apparut que les Brésiliens font bouillir aussi.

Moi, je grille, on verra bien.

A poil Tefal ! Et zut au teflon!

J'ai sorti ma poële en fer, lourde comme une enclume. J'y ai jeté une poignée de gros sel pour confectionner un lit anti-adhérent: un truc que Tefal et ses imitations légères ne connaissent pas et que j'avais appris au contact des Espagnols.

Zéro graissage, je précise. Et ça n'attache pas si l'on décolle rapidement la pièce de viande dès son premier saisissement !

J'ai chauffé ma poële à mort, la faisant bleuir et dès que le sel a commencé de crépiter, j'ai jeté mon pavé de viande. Décollage aussitôt à la spatule de bois, une minute à feu très vif, retournement et rebelote pour le côté pile. Réduction du feu, de très vif à moyen.

Je ne sais de quelle bavette il s'agissait, mais elle était bien bonne, tendre, juteuse, riche en saveurs. Je l'ai servie avec un petit riz blanc juste beurré (une noisette) et en avant la musique.

Le jus m'a servi de sauce.

J'aurais pu rajouter une verdure, haricots verts, broccoli, mais j'étais si heureux de tailler une bavette après plus d'un an de privations de bavette que je n'y ai même pas pensé, pas plus qu'aux échalotes.

La prochaine fois, j'espère dénicher un onglet, avant qu'il ne se perde dans les viandes à bouillir !

Pagre à la coriandre

Rien n'est jamais prémédité. C'est ce qui fait le sel de la cuisine. Le marché commande. Les papilles disposent.

Un pagre, "pargo", poisson fin, se présente. On s'en saisit! belle robe rose, bel oeil, ouïes fraîches et iodées. A côté, un immense bouquet de coriandre n'attend que mon geste. Le menu du dîner est déjà arrêté:

Pagre à la coriandre et oignons confits. Ultra classique.

Belle tête de petit mangeur, mâchoire discrète, deux doigts de rose à lèvres, hydrodynamisme. Et toujours cette irisation qui flatte le peintre.

La manoeuvre du soir va consister à le cuire au four dans un plat en inox, à forte température de saisissement. Combien de temps? je ne sais jamais. C'est le nez et l'oeil qui vont guider. C'est pourquoi je dispose des rondelles d'oignon témoins. Dès qu'elles dorent, c'est bon.

Dans le plat donc, lubrifié à l'huile d'olive, le poisson qui aura été salé préalablement (voir rascasses) et incisé d'un côté de deux traits parallèles, jusqu'à l'arête.

Une tomate bien mûre dont on aura seulement ôté la peau. Je garde pépins et eau de végétation. Des oignons en rondelles: la moitié sur le poisson (pour qu'ils ne brûlent pas), l'autre moitié dans le plat (témoins).

Rayon d'huile d'olive sur le tout. Un demi verre de vin blanc sec.

Au four!

J'arrose abondamment à mi-cuisson.

Le riz

Je le prépare en deux temps:

- Une cuisson classique à grande ébullition, mais écourtée (al dente). Rinçage abondant sous le robinet, pour éliminer la colle. Les grains se détachent parfaitement.

- Une cuisson complémentaire: je dispose mon riz dans une terrine graissée avec un voile de beurre en pommade. Et j'enfourne dans les cinq dernières minutes de la cuisson du poisson.

Retour au poisson

J'ai ciselé un demi bol de coriandre fraîche. Je m'en mets plein les narines. C'est un excitateur d'appétit. En l'occurrence, un surgénérateur. En combinaison avec les oignons, ce sera une explosion.

Sortie du four. Partage. Garnissage des assiettes: riz, oignons, poisson, 1/2 tomate. Je saupoudre de coriandre. Intense!

Les goûts et les couleurs...

On n'est pas "orthodoxe" en Alentejo. On ne lève pas les filets. On tranche. Et les incisions ont déjà un peu tranché. Les uns préfèrent la tête, les autres l'autre moitié. A chacun son plaisir.

Devinez qui mange le moins, mais plus longtemps, du fait du nettoyage total des cartilages et arêtes? Ce n'est pas moi.

Le résultat final est qu'il ne reste plus rien qu'un petit tas d'arêtes (il y en a), mais facilement décelables, pourvu qu'on soit redevenu orthodoxe dans son assiette: on peut alors séparer pile et face, ôter la colonne vertébrale et éliminer les arêtes latérales.

C'est quand même plus beau et surtout bien meilleur que le poisson carré. (Cf "La peinture à l'huile, c'est bien difficile, mais c'est bien plus beau que la peinture à l'eau").

Bilan gustatif:

Whaouhhh!!!

Jambon nouilles

Aujourd'hui, ce sera jambon nouilles, pour changer et varier l'alimentation. L'estomac ne doit jamais s'attendre à ce qu'il va devoir malaxer. Il faut le surprendre par des changements brutaux.

Et puis il y a des jours où la fainéantise vous reprend en cuisine. Pas envie, trop occupé, fait pas beau, n'importe quel prétexte. C'est reculer pour mieux sauter, car dès le repas suivant, cela peut être pagre au four à la coriandre et son caramel d'oignons.

Jambon nouilles est donc aujourd'hui une opération de diversion.

Question fondamentale:

Est-ce que le jambon nouilles peut faire l'objet et le sujet d'un met gastronomique?

En principe, la réponse est OUI.

Côté nouilles

On a de quoi être satisfait. Barilla 62, "nastrini", cuisson 6 minutes pile, c'est parfait. Là-dessus, une neigeotte de parmesan vieux, dur comme le bois: il faut toujoujours avoir du parmesan sous la main. Le mien vit très bien au fond du réfrigérateur depuis plus d'un an, mollement enveloppé dans un bout de papier de cuisine et dans un sachet ouvert. Il respire et se concentre.

Côté jambon

C'est là qu'est l'os, pour ce qui concerne le jambon blanc.

J'ai le souvenir très nostalgique de tranches de jambon vraiment blanches, légèrement fibreuses à la manière de la bavette et surtout sèches, sans être toutefois desséchées.

J'ai le souvenir d'une section quasi rectangulaire et surtout d'un bel enrobage de bon gras blanc fin et d'un liseret de couenne. Je râflais la part de gras de Maman avant que Papa ne s'en saisisse.

Dans le jambon, je voyais des rivières, des canaux et des plaines aux reflets irisés. Je voyais des sillons et des pays, comme sur une photo aérienne.

Quant au goût, ahhh!!! comme disait Proust Marcel les jours de jambon purée.

Où est passé ce jambon de mon enfance ?

Aujourd'hui, on ne voit que des jambons rosâtres et mouillés à l'excès, carrés, sans gras. Le marketing a suivi à la lettre les recommandations des diététiciens, pour ne délivrer que de la tranche à tartiner sans goût, ce qui fait grandement l'affaire des moutardiers et autres ketchupiers. Mais le jambon? Où est-y ?

Typiquement nul: Bon appétit!

Et qui proteste? Personne! Pire, au breakfast, dans les hôtels, on voit les clients du petit matin s'en remplir une pleine assiette, sans compter la pleine assiette de fromage "Flamingo" tout aussi insipide et marketinguisé.

C'est de la bouffe d'ingénieur et de comptable analytique...

Côté presunto, prosciuto, ça va bien mieux

Chez Pierre Oteiza, aux Aldudes (Pays basque, 64)

Rien à redire. Il y a Pata Negra, Bellota, Serrano, Parme, San Daniele, Bayonne, Aldudes. Il suffit de choisir le bon jambon, persillé à coeur, séché plus de 9 mois et de demander en insistant très fort, de très très fines tranches. Cela énerve la charcutière qui doit "dérégler" sa machine, mais le client est roi. Et que m'importe de passer pour le roi des fâcheux:

- Plus fin, s'il-vous-plaît, Mademoiselle, j'aimerais voir la montagne à travers...

- (Ronchonnements...)

Rascasses au fenouil

Si vous tombez au marché sur une belle gueule comme celle-là, n'hésitez pas, c'est une rascasse, poisson de roche, poisson fin. Au Portugal, on l'appelle ici cantaril.

Certes elle est hérissée, mais pas autant que les rascasses de Méditerranée, me semble-t-il, bardées de sabres, de piques, de rasoirs. Belle couleur d'un rouge orangé.

Ce n'est pas la Méditerranéenne qui me faisait rêver de Bandol, de Cassis, du Vieux Port et de Pagnol, mais c'est une raison de plus pour la méridionaliser au fenouil. D'ailleurs, l'Alentejo, n'est-ce pas le Midi du Portugal? La tchatche, l'emphase, les joutes oratoires m'y font penser. Je ne parle pas de la lumière, car, n'en déplaise aux Méridionaux, il n'est de lumière qu'en Alentejo et en Algarve. (Affirmation partisane et gratuite).

J'ai raflé deux rascasses au marché d'Alcacer, séduit par leur fraîcheur écarlate, par leur oeil serti d'ors, me promettant déjà une chair d'un blanc immaculé, exquise et d'une franche fermeté.

Dans les coquillages, on peut entendre la mer, mais dans l'oeil des rascasses, on la voit déferler le long des golfes clairs. A chacun ses fantasmes...

Hélas, point de fenouil aux pétioles charnus en Alentejo, ni ailleurs au Portugal. Le finocchio des Italiens, comme le basilic, n'a pas franchi la Mare Nostrum. La Cuisine du Jardin qui en parle si bien*, les cultive, c'est différent.

Je n'ai trouvé ni branches ni brindilles non plus. Lors de mon prochain voyage en France, j'en ramènerai un fagot. Je me contenterai donc de graines de fenouil, l'erva doce. Ce qui n'est déjà pas si mal, à défaut du légume d'accompagnement.

Mes charmantes poissonnières se sont prêtées un peu malgré elles à la prise de vue, sous le prétexte qu'elles se trouvaient feias, moches. J'ai dû leur balbutier, sans citer Saint Exupéry, que la vraie beauté était celle du coeur, celle qui ne se voit pas.

Nous sommes familiers elles et moi. On se voit presque chaque jour. Ce que j'adore chez elles, c'est cette absence totale de sens de la compétition. Je peux acheter à l'une ou à l'autre, suivant l'humeur et surtout suivant la gueule du poisson, sans que je décèle la moindre jalousie. Uderzo et Goscinny n'y auraient pas trouvé matière à pugilats entre harengères de Petibonum.

Mes hommages, Mesdames, vous êtes formidables!

Prise de vue préalable, hors réfrigérateur, dans le quintal dont parle si bien Elvira à mon propos. Un potager lilliputien que je vais ensemencer aujourd'hui même.

Elles sont belles mes rascasses, non?

J'occupe mon après-midi à peindre Zézé, ma cinquième pièce de la collection "ETRAVES", sachant que ma récompense du jour sera

Rascasses au fenouil

Tomates provençales

Riz blanc

Zézé à l'échouage, beau petit chalutier de Vila Nova de Milfontes. Et si c'était lui qui avait pêché mes rascasses? L'idée me trotte par la tête, tandis que je fais monter la couleur à coups de glacis parcimonieux. Bientôt en galerie sur Couleur Alentejo.

En cuisine!

Zézé ayant assez pris de couleurs pour aujourd'hui, je commence par saler mes bestioles avec une grosse poignée de gros sel de mer de nos salines. Trente minutes suffiront.

Merlu, gueule d'acier

Encore une tête de tueur, mais depuis Cousteau, on a appris à composer avec les tueurs, y compris avec les loups et les requins.

Attention toutefois. La bête est encore capable de mordre si on la saisit mal: ne jamais introduire un doigt entre les dents. Le piège peut se fermer lors du mouvement de recul. Saisir par les ouïes.

Une fois acquise au marché d'Alcacer (12 euros le kilo), la bête se civilise et nous montre un visage pulpeux, lippu en diable, comme le fut Jojo le Mérou dans Le Monde du Silence.

On va en faire, pour dîner royalement, une pescada à l'ibérique. Car ici c'est une fille, une pescada (une merluza à San Sebastian) et non plus un merlu, comme à Saint-Jean de Luz.

Ce sera donc une pescada ou merluza avec tous les légumes: carottes, navets, haricots verts plats, poireaux, pommes de terre. Il y avait de très jolis broccoli, jeunes et bien verts.

A l'ibérique, cela veut dire quoi? Comme je ne suis pas chef, je ne me risque pas à nommer la recette avec plus de précision. D'ailleurs, ce n'est pas une recette, c'est une façon. Et cette façon, je l'ai apprise le jour où un Basque m'a fait honte:

- Comment, tu vas cuire le merlu au court-bouillon? Mais tu es fou! Attends, je vais te montrer! Tu as du vinaigre de cidre? Oui? Bon. regarde... 

La façon est que je vais tronçonner la pescada en darnes, un mot pas joli à mon goût pour désigner des tranches. Chaque tranche sera une portion ou une demi-portion selon les appétits.

Le terrible couteau de pêcheur grand format et ultra tranchant se révèle indispensable, car la chair est faible...et l'arête est forte.

On débite. La juste proportion sera réservée pour le repas. Le reste sera congelé immédiatement pour les jours de disette.

On salera avec une poignée de gros sel, une demi-heure avant cuisson.

Pendant que le sel fait son office, on cuira les légumes à la vapeur, comme me l'a enseigné JP, le maître és légumes de "La Cuisine du Jardin". Les haricots plats seront refendus en deux et empaquetés à la ficelle pour éviter le désordre.

Quant à la bête, elle va passer à la poële avec un bon rayon d'huile d'olive. Bien surveiller le feu, pas de surchauffe, mais une bonne tenue de la chaleur. La pescada doit légèrement dorer. On contrôle la cuisson à l'arête. Facile: la chair se détache bien et laisse entrevoir si c'est rose ou si c'est blanc.

Réserver les tronçons au chaud, au fur et à mesure de leur cuisson.

On aura pris le soin de détailler des lamelles d'ail, comme des amandes effilées. On les frit dans l'huile résiduelle et dès qu'elles commencent à blondir, on gicle du vinaigre de cidre, on déglace à la spatule et on verse le tout, brûlant, sur le poisson.

Reste à parsemer de persil haché ou mieux, de coriandre, pour faire plus arabo-ibérique. Je suis un nouveau converti à la coriandre.

C'est prêt. A table.

Et quand l'assiette sera garnie, un rayon d'huile d'olive (la meilleure).

Le plat dans son ensemble. On remarquera que la tête de tueur a été planquée. Certains(es) adorent: joues, mâchoire, cou.

On remarquera le petit paquet de haricots.

Gros plan sur les caramels de sucs, d'ail, déglacés au vinaigre de cidre.

Un Petit Chablis serait bien si j'étais encore en France. Je me contenterai largement d'un blanc sec d'Alentejo. Un Monsarraz, par exemple.

Et s'il en reste pour demain, ne réchauffez surtout pas! Darne de colin froid mayonnaise (maison) et macédoine de légumes, c'est délicieux!

Bon appétit !

Edito

Photo P&P

Ce sont mes yeux qui me diront d'abord si j'ai faim

Un blog de plus !

Cinq, c'est de la folie douce.

Commençons par faire le ménage dans le fatras du Zinc, du Zinc Bis, de G1trou.com, de Couleur Alentejo.

Ici, on ne parlera que de cuisine et plus généralement d’alimentation. La veine a été découverte avec l’Eloge de la Poule de Luxe, écrit en mars 2004, en relation avec un vieux compte à régler avec l’œuf, la poule et le poulet tels qu’ils ont failli se perdre dans le marais des foods.

C'est pour l'heure Sur le Zinc Bis, mais sans tarder, la Poule de Luxe va passer à la casserole dans Papote & Popote. C'est sa place. Elle n'a rien à faire avec Apprendre l'espagnol sans peine, ni avec les avions.

Photo P&P

Celle de droite est inquiète, celle de gauche fait la tête

Popote & Papote est la continuation logique de ma fréquentation du mouvement Slow Food, commencée en 2002 avec la création d’un convivium Slow Food en Pays basque : Bizi Ona. J’étais de la poignée de fondateurs. Mais j'ai quitté la France pour vivre ma vie sous le 38e parallèle, là où le soleil est encore plus haut.

En un mot, bien manger m’intéresse.

Le partage aussi m’intéresse

Popote & Papote n’a pas d’autre intérêt. Ce phénomène du partage semble d’ailleurs bien partagé. Chez mes amis d’Olhar Feliz, «La Cuisine du Jardin», on a compris très vite au vu des échanges de commentaires. Leur éloge permanent des produits du jardin réhabilite le végétal, ses saveurs, ses folies, sa diversité et son esthétique.

Récemment, Blog Appétit est né, entraînant dans son sillage un nombre croissant d’adeptes du blog cuisine. Elvira ne s’est pas contentée de Tabacaria, son bureau de tabac où l'on papote aussi. Elle vient d’ouvrir «La Tasca d’Elvira», dédiée à la cuisine portugaise.

Photo P&P

La sardine, le luxe de l'été, avec la sieste qui lui succède

Cette croissance semble exponentielle. La mayonnaise prend vite et bien sur quelques coups de fourchette.

Photo P&P

Jeunes pousses de nabiças, la tendre verdura portuguesissime

Photo P&P

Bourgeon de vigne: on en mangerait! L'escargot (symbole de Slow Food) ne s'y trompe pas

A l’heure où on se lamente de voir l’alimentation se pervertir dans le fast food, il est plaisant de constater qu’à l’inverse, la résistance s’organise et que du chaos, renaissent dans les familles, la soupe, la purée, le petit salé aux lentilles, la crème de chou-fleur, les anchois cuits sans feu. Faites un tour chez Slow Food USA et vous serez surpris du nombre d’états gagnés par le plaisir de la table, du bien manger sain, fait par soi-même. «C’est moi qui l’ai fait» le dit très bien.

Popote & Papote dit son nom aussi. Je ne me prendrai pas la toque, car je ne suis pas chef et pas même loufiat. A chacun son job. J’ai mes bibles, peu :

Bocuse pour son esprit lyonnais et pour ne jamais partir à l’aveuglette tout en évitant sa propension pour le «grassement beurré».

Michel Guérard et Patrice Demangel pour le raffinement des saveurs et leurs sens aigus de la saine digestion.

Georges Blanc pour ne pas oublier que j’ai été voisin de la Bresse.

Les Basques pour le Piment d’Espelette et pour leur amour des produits de la mer (Thon, Ttoro, chipirons) et leurs valeurs sûres (axoa, pipérade). Sans oublier le Sagarnoa, le cidre. On en reparlera plus longuement.

Photo P&P

L'AOC Piment d'Espelette: l'or rouge des Basques

Photo P&P (cliquez)

La fameuse pipérade: sur un fond de "basquaise" élaborée avec des piments doux d'Anglet.

Les Portugais (j’aurais dû commencer par eux) pour leur sens de la fraîcheur et des goûts puissants (coriandre, ail, oignon, huile d’olive).

Je raconterai simplement quelques bons moments passés au marché, puis en cuisine et enfin à table, autour d’un poisson grillé à la braise ou au four.

Photo P&P

T'as de beaux yeux, tu sais...

Première papote préprintanière :