Merlu, gueule d'acier

Encore une tête de tueur, mais depuis Cousteau, on a appris à composer avec les tueurs, y compris avec les loups et les requins.

Attention toutefois. La bête est encore capable de mordre si on la saisit mal: ne jamais introduire un doigt entre les dents. Le piège peut se fermer lors du mouvement de recul. Saisir par les ouïes.

Une fois acquise au marché d'Alcacer (12 euros le kilo), la bête se civilise et nous montre un visage pulpeux, lippu en diable, comme le fut Jojo le Mérou dans Le Monde du Silence.

On va en faire, pour dîner royalement, une pescada à l'ibérique. Car ici c'est une fille, une pescada (une merluza à San Sebastian) et non plus un merlu, comme à Saint-Jean de Luz.

Ce sera donc une pescada ou merluza avec tous les légumes: carottes, navets, haricots verts plats, poireaux, pommes de terre. Il y avait de très jolis broccoli, jeunes et bien verts.

A l'ibérique, cela veut dire quoi? Comme je ne suis pas chef, je ne me risque pas à nommer la recette avec plus de précision. D'ailleurs, ce n'est pas une recette, c'est une façon. Et cette façon, je l'ai apprise le jour où un Basque m'a fait honte:

- Comment, tu vas cuire le merlu au court-bouillon? Mais tu es fou! Attends, je vais te montrer! Tu as du vinaigre de cidre? Oui? Bon. regarde... 

La façon est que je vais tronçonner la pescada en darnes, un mot pas joli à mon goût pour désigner des tranches. Chaque tranche sera une portion ou une demi-portion selon les appétits.

Le terrible couteau de pêcheur grand format et ultra tranchant se révèle indispensable, car la chair est faible...et l'arête est forte.

On débite. La juste proportion sera réservée pour le repas. Le reste sera congelé immédiatement pour les jours de disette.

On salera avec une poignée de gros sel, une demi-heure avant cuisson.

Pendant que le sel fait son office, on cuira les légumes à la vapeur, comme me l'a enseigné JP, le maître és légumes de "La Cuisine du Jardin". Les haricots plats seront refendus en deux et empaquetés à la ficelle pour éviter le désordre.

Quant à la bête, elle va passer à la poële avec un bon rayon d'huile d'olive. Bien surveiller le feu, pas de surchauffe, mais une bonne tenue de la chaleur. La pescada doit légèrement dorer. On contrôle la cuisson à l'arête. Facile: la chair se détache bien et laisse entrevoir si c'est rose ou si c'est blanc.

Réserver les tronçons au chaud, au fur et à mesure de leur cuisson.

On aura pris le soin de détailler des lamelles d'ail, comme des amandes effilées. On les frit dans l'huile résiduelle et dès qu'elles commencent à blondir, on gicle du vinaigre de cidre, on déglace à la spatule et on verse le tout, brûlant, sur le poisson.

Reste à parsemer de persil haché ou mieux, de coriandre, pour faire plus arabo-ibérique. Je suis un nouveau converti à la coriandre.

C'est prêt. A table.

Et quand l'assiette sera garnie, un rayon d'huile d'olive (la meilleure).

Le plat dans son ensemble. On remarquera que la tête de tueur a été planquée. Certains(es) adorent: joues, mâchoire, cou.

On remarquera le petit paquet de haricots.

Gros plan sur les caramels de sucs, d'ail, déglacés au vinaigre de cidre.

Un Petit Chablis serait bien si j'étais encore en France. Je me contenterai largement d'un blanc sec d'Alentejo. Un Monsarraz, par exemple.

Et s'il en reste pour demain, ne réchauffez surtout pas! Darne de colin froid mayonnaise (maison) et macédoine de légumes, c'est délicieux!

Bon appétit !

Comments

[Rédigé par: Clara]

Ah la la une fois de plus je fonds...telle des petites tranches d'ail dans de l'huile bien chaude...J'adore le paquet d'haricots longs...Par contre, certains disent que c'est une hérésie et d'autres que c'est de la dernière mode, qu'importe : moi je préfère le vin rouge en toute circonstances! Monsarraz ou Monte Velho...

[Rédigé par: jp]

bon départ, j'aime bien le merlu, pas difficile de deviner ce qu'on ve manger demain midi.
cela dit tu as raison, la cuisson à la poele est adptée à ce poisson fin, délicat.
La cuisson séparée des légume est une maque de respect qui me touche pour mes amis.

[Rédigé par: Alquimista]

Un Monsaraz, c'est bien mais c'est bien vague ! Lequel à ta préférence, compadre ?

[Rédigé par: ana assunção]

dis-moi, toi aussi, tu suis la methode light, je t'en remercie.Tu sais sans doute que la pescada a la réputation d'être un poisson pour malades cuite avec des légumes, ceci est franchement plus sympa et en plus on sait quoi faire avec les tranches qui restent.C'est bien pratique, facile et ça fait pas de pneus. Salut môssieu!

[Rédigé par: Elvira]

Tu as drôlement bien fait de créer ce blog culinaire, dis donc! Tu es 'achement inspiré, et nous, on en salive sur le clavier! Très à l'aise dans tous les domaines. Je risque le mot: brillant, carrément. J'adore ce blog!!!

PS: ces poissons, au demeurant délicieux, me rappellent un mauvais film "kifépeur" de série B vu à la télé par une nuit d'insomnie...