Pagre à la coriandre

Rien n'est jamais prémédité. C'est ce qui fait le sel de la cuisine. Le marché commande. Les papilles disposent.

Un pagre, "pargo", poisson fin, se présente. On s'en saisit! belle robe rose, bel oeil, ouïes fraîches et iodées. A côté, un immense bouquet de coriandre n'attend que mon geste. Le menu du dîner est déjà arrêté:

Pagre à la coriandre et oignons confits. Ultra classique.

Belle tête de petit mangeur, mâchoire discrète, deux doigts de rose à lèvres, hydrodynamisme. Et toujours cette irisation qui flatte le peintre.

La manoeuvre du soir va consister à le cuire au four dans un plat en inox, à forte température de saisissement. Combien de temps? je ne sais jamais. C'est le nez et l'oeil qui vont guider. C'est pourquoi je dispose des rondelles d'oignon témoins. Dès qu'elles dorent, c'est bon.

Dans le plat donc, lubrifié à l'huile d'olive, le poisson qui aura été salé préalablement (voir rascasses) et incisé d'un côté de deux traits parallèles, jusqu'à l'arête.

Une tomate bien mûre dont on aura seulement ôté la peau. Je garde pépins et eau de végétation. Des oignons en rondelles: la moitié sur le poisson (pour qu'ils ne brûlent pas), l'autre moitié dans le plat (témoins).

Rayon d'huile d'olive sur le tout. Un demi verre de vin blanc sec.

Au four!

J'arrose abondamment à mi-cuisson.

Le riz

Je le prépare en deux temps:

- Une cuisson classique à grande ébullition, mais écourtée (al dente). Rinçage abondant sous le robinet, pour éliminer la colle. Les grains se détachent parfaitement.

- Une cuisson complémentaire: je dispose mon riz dans une terrine graissée avec un voile de beurre en pommade. Et j'enfourne dans les cinq dernières minutes de la cuisson du poisson.

Retour au poisson

J'ai ciselé un demi bol de coriandre fraîche. Je m'en mets plein les narines. C'est un excitateur d'appétit. En l'occurrence, un surgénérateur. En combinaison avec les oignons, ce sera une explosion.

Sortie du four. Partage. Garnissage des assiettes: riz, oignons, poisson, 1/2 tomate. Je saupoudre de coriandre. Intense!

Les goûts et les couleurs...

On n'est pas "orthodoxe" en Alentejo. On ne lève pas les filets. On tranche. Et les incisions ont déjà un peu tranché. Les uns préfèrent la tête, les autres l'autre moitié. A chacun son plaisir.

Devinez qui mange le moins, mais plus longtemps, du fait du nettoyage total des cartilages et arêtes? Ce n'est pas moi.

Le résultat final est qu'il ne reste plus rien qu'un petit tas d'arêtes (il y en a), mais facilement décelables, pourvu qu'on soit redevenu orthodoxe dans son assiette: on peut alors séparer pile et face, ôter la colonne vertébrale et éliminer les arêtes latérales.

C'est quand même plus beau et surtout bien meilleur que le poisson carré. (Cf "La peinture à l'huile, c'est bien difficile, mais c'est bien plus beau que la peinture à l'eau").

Bilan gustatif:

Whaouhhh!!!

Comments

[Rédigé par: reda ben gouffa]

Tu aimes les poissons: voici un genre de poisson très délicieux le pargo rouge pour la galerie entre amis au revoir mon ami a bientôt

[Rédigé par: lechlech]

j'aimepecher le pargo et j'aimerai bien avoir des nouvelles sur la technique moderne de peche du pargo a bientot merci

[Rédigé par: Phil]

Encore bravo, JC ! Du grand art, tout en simplicité et discrètes sophistications. Pas de superflu, l'essentiel est toujours au rendez-vous, dans tes croniques culinaires.
Du grand art, du bel et grand art.

[Rédigé par: Elvira]

J'aime ces plats tout simples juste relevés par des parfums puissants. Tu te surpasses JCP! Entre toi, Mijo, JP et Cie, je ne sais plus où donner de la tête quand je me mets aux fourneaux, côté recettes...! MMmmmmh.... encore!!!

[Rédigé par: ana assunção]

T'as de beaux yeux, tu sais! c'est ça ce que tu leur dis quand tu les vois au marché. C'est bien bon et rien de compliqué. Rebravo, Mossieu!

[Rédigé par: mijo]

Ton plat vu du ciel... Miam miam miam surtout après avoir lu la recette. Tu as le don de nous mettre en appétit bien que je suis sortie de table il y a peu. Mais l'histoire de la coriandre à s'en mettre plein les narines a du rouvrir les vannes de l'appétit.