Taillons une bonne bavette

Un peu de grisaille de mars finissant. Une petite fraîcheur. Beau temps pour tailler une bonne bavette.

Or, la bavette existe au Portugal, je l'ai rencontrée. Le morceau semblait oublié, mis à l'écart sur l'étal du boucher, parmi une foison de découpes de porc.

J'ai demandé à voir de plus près: ça présentait tous les aspects de la bavette. Comment cela s'appelle-t-il, se faz favor?

- Aba

- On peut griller?

Le haussement d'épaule m'a signifié que oui, bien sûr, on peut griller, mais quel est ce diable d'étranger qui grille ce que l'on bout. Car l'aba de filé, ici, se cuit avec la cozida, sorte de pot-au-feu avec toutes les viandes.

Bref, j'ai raflé tout le morceau et à Dieu va...ma poële en fer n'avait pas encore vraiment servi.

Je me suis reporté à la planche de coupe (en Portugais du Brésil) que João m'avait envoyée. Merci encore João!

Il m'apparut que les Brésiliens font bouillir aussi.

Moi, je grille, on verra bien.

A poil Tefal ! Et zut au teflon!

J'ai sorti ma poële en fer, lourde comme une enclume. J'y ai jeté une poignée de gros sel pour confectionner un lit anti-adhérent: un truc que Tefal et ses imitations légères ne connaissent pas et que j'avais appris au contact des Espagnols.

Zéro graissage, je précise. Et ça n'attache pas si l'on décolle rapidement la pièce de viande dès son premier saisissement !

J'ai chauffé ma poële à mort, la faisant bleuir et dès que le sel a commencé de crépiter, j'ai jeté mon pavé de viande. Décollage aussitôt à la spatule de bois, une minute à feu très vif, retournement et rebelote pour le côté pile. Réduction du feu, de très vif à moyen.

Je ne sais de quelle bavette il s'agissait, mais elle était bien bonne, tendre, juteuse, riche en saveurs. Je l'ai servie avec un petit riz blanc juste beurré (une noisette) et en avant la musique.

Le jus m'a servi de sauce.

J'aurais pu rajouter une verdure, haricots verts, broccoli, mais j'étais si heureux de tailler une bavette après plus d'un an de privations de bavette que je n'y ai même pas pensé, pas plus qu'aux échalotes.

La prochaine fois, j'espère dénicher un onglet, avant qu'il ne se perde dans les viandes à bouillir !

Comments

[Rédigé par: Phil]

De retour en Gaule, et après être passé me réchauffer le coeur sous tes latitudes, je reprend le chemin de tes blogs et voilà que j'ai la bonne surprise de constater que tu prends sérieusement tes marques. Bravo JC ! Tu verras : tu finiras par te dégotter un fournisseur de tête de veau.
En Alentejo, tout est possible. Qui y sait chercher finit toujours par tomber sur des trésors.

[Rédigé par: jp]

je ne connaissais pas l'usage du sel comme anti adhésif. Brillant. Jolie la bavette.

[Rédigé par: Joao]

Dis-moi JCP, la fouchette m'a l'air d'être assez ancienne et en argent. Me trompe-je ? Quant au couteau, j'en ai un tout pareil mais d'un vert plus soutenu. Pour le verre, c'est pas sérieux, au Portugal des campagnes, il ne faut jamais remplir un verre de vin à moitié. Mon père m'a expliqué que si tu veux boire moins, tu prends un verre type "dé à coudre", mais plein. Le verre c'est toujours plein, faut pas demander pourquoi, c'est comme ça. C'est une tradition, faut pas bousculer les traditions, sinon, tu perds tes points de référence et tu navigues en aveugle.

[Rédigé par: Moleskine]

Je suis très jaloux ... de ta poële en fer ! Et puis le
Laguiole (en est-ce un ?) doit parfaitement trancher.
J'ai la chance d'avoir un excellent boucher au bas de la rue (un mof) mais pour ce qui est du poisson une fois encore je suis très jaloux. La poële sera finalement plus facile à trouver que le poisson ...

[Rédigé par: Elvira]

Je connaissais le truc du gros sel, na! Elle a l'air super, ta bavette. Si tu passes par Lisbonne, rua da Palma, va donc faire un tour à la boucherie (et restaurant à viande) Gril 21-Talho 21. Si mes souvenirs sont bons, ils ont de l'onglet, eh, eh... comme ça, tu pourras encore nous régaler. Et encore bravo pour ce nouveau blog. Je l'adore!

[Rédigé par: Joao]

Elle a de la gueule ta poële !

Pour la planche de coupe, je vais essayer de faire mieux, faut que j'en parle à mon boucher. On va bien réussir, les vaches portugaises sont faites comme les françaises, non ?

La cuisson est comme j'aime ! Belle photo ! Et le gros sel ! Ça donne envie, tout comme j'aime.