1 avril, jour du poisson, mais rassurez-vous, un hameçon n'est pas caché dans ce magnifique loup-bar du marché. On ne plaisante pas avec ce met de roi.
Il y a deux sortes de loups. Les loups d'élevage en meute, bouffeurs de farines et les loups sauvages piscivores, généralement pêchés à la ligne. Les premiers ne valent pas un clou. Les seconds sont une merveille de finesse.
Celui-ci est un loup ou bar de ligne.
Préparation ultra classique, salage, graines de fenouil. C'est encore mieux avec des branches. Le bar aime le fenouil.
Oignons, huile d'olive, vin blanc. De quoi faire un très court mouillement. Garniture de tomates bien mûres.
Je l'enfourne à température élevée, sachant que je vais surveiller la cuisson et arroser au moins deux fois.
Pendant qu'il cuit, je prépare de très petites pommes de terre nouvelles que je pèle sommairement selon la méthode JP. Une grosse poignée de gros sel dans l'évier et on malaxe un bon moment pour ôter tout soupçon de terre.
Cuisson vapeur courte, car dix minutes avant que le poisson soit cuit, je jette les patates grelot dans le plat grésillant.
Et voilà le travail: simple, efficace, puissant.
On aura remarqué le persil plat ciselé qui se parsème au sortir du four.
Vu de près, c'est pas mal. Il faut alors vite se mettre à table.
A table, c'est divin. La chair est dense, très délicate. Elle se détache en pétales. Quelques gorgées de blanc sec bien frappé, une bonne tranche de pain alentejan accompagnent le plaisir. Il s'est formé une sorte de confiture d'oignons. C'est très épicurien.
N'ayons pas peur de saucer.
Tête de loup, poisson fin des eaux fraîches et agitées.
Une prochaine fois, j'essaye le loup en croûte de sel.
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