Loup en croûte de sel
Quand je "tombe" au marché sur une horde de loups, je n'hésite pas, j'en capture un.
Mais cette fois-ci, je n'ai pas attendu que ma poissonnière l'écaille. J'avais en tête de le cuire en croûte de gros sel marin, accompagné d'un ragoût de petits légumes et d'une sauce mousseline, le tout d'une extrême simplicité.
Surtout garder les écailles intactes.
Et j'ai succombé au cri du loup.
Pour l'anecdote, cliquez sur l'image: vous y découvrirez le superbe organe vocal du loup qui produit le fameux WHAOUUUU...
Mais revenons à nos moutons !
Car la recette est fameuse.
Prenez un beau loup de 800g minimum (2 convives affamés) et faites-lui un lit et un édredon de gros sel marin humide d'au moins 2 cm d'épaisseur. Que rien ne dépasse!
Chauffez votre four à mort.
Le ragoût de légumes
Des oignons grelots
Une ou deux jeunes courgettes
Un petit chou fleur
Deux carottes
Un blanc de poireau
Un cul d'artichaut (je n'en avais pas!!!)
Pendant que le four monte en température, préparez le ragoût. Dans une cocotte à fond épais (attention brûlage!), avec quelques cuillerées d'eau et une pincée de sel, mettez à chauffer à couvert et à feu doux, les oignons grelots. Jusqu'à disparition de l'eau. Surveillez.
Dans un deuxième temps, rajoutez un peu d'eau, jetez le reste des légumes et couvrez. Feu doux.
Enfournez le loup et oubliez-le, le temps que les légumes soient fondants ou al dente, selon les goûts. Cette cuisson en circuit fermé avec très peu d'eau et à température modéré va donner une saveur extraordinaire aux légumes. Chacun aura gardé son propre goût.
Préparer la mousseline
2 jaunes d'oeuf
1 pincée de poudre d'algues
3 cuillerées d'eau
Un peu de crème allégée
Un bol et un fouet
Dans une petite casserole si possible émaillée, fouettez les jaunes d'oeuf sur feu modéré jusqu'à ce que le fond de la casserole se découvre, signe que les oeufs sont en train de prendre. Stoppez net à cet instant, trempez le cul de la casserole dans l'eau froide.
Continuez à fouetter une minute ou deux, incorporez la crème puis la pincée de poudre d'algues. Goûtez, rectifiez. Vous avez obtenu une magnifique mousseline que vous gardez au chaud, sans excès.
Démoulage
Le poisson de 800g a cuit 15 minutes. Sortez-le du four et attendez encore 10 minutes avant de casser la croûte. La chaleur résiduelle va le cuire à point jusqu'à l'arête.
Cassez la croûte, fendez le poisson, levez les filets et disposez-les avec les petits légumes. Nappez de mousseline.
Et en voiture!
Nous nous sommes contentés de boire un Terras de Pô (Setùbal) de l'excellente Casa Ermelinda frais en diable. Mais personne ne m'empêchera de rêver d'un chablis (Laroche), d'un Pouilly Fuissé ou d'un St Véran (Domaine des Deux Roches).
Coup de chapeau
Un grand coup de chapeau à mon ami Patrice Demangel, chef du Miramar à Biarritz, qui a conçu cette recette merveilleuse de simplicité et de légèreté (l'eau). Je l'ai un peu interprétée, notamment sur les temps de cuisson, me fiant plus à la pointe de mon Laguiole.
Quant aux saveurs marines, c'est du vrai nanan.
Photo JCP (Cliquez)
Patrice Demangel a écrit et publie (La Renaissance du Livre) "Légères Gourmandises", un beau livre de recettes (100) saisonnières à offrir sans restrictions à qui vous aimez. Illustrations pleine page du photographe J-B Laffitte.
Je ne savais pas que les loups avaient les yeux bleus. Je ferai gaffe chez le poissonnier !
Rédigé par: João | 04/05/2005 at 09:33
On carresse le bonheur ...
Pour le loup, je dois pouvoir me débrouiller mais tout comme "JP", où donc trouver cette poudre d'algues ??
Rédigé par: Moleskine | 02/05/2005 at 16:04
tu fais bien de le dire, cuire les courgettes autant que les carottes... on voit où vont tes préférences carnassières.
Cette recette est effectivement d'une grande simplicité. Ou achètes tu la poudre d'algues ?
Rédigé par: jp | 02/05/2005 at 15:43
Je ne dirai qu'un mot: miam! Et un autre: re-miam!!!
Rédigé par: Elvira | 30/04/2005 at 17:22