Popote & Papote

Eloge de la Poule de luxe 1

-

-

Voici une chronique, pour changer. Elle existe déjà in extenso sur le blog Sur le Zinc Bis. Mais elle sa vraie place ici, dans Popote & Papote.

Elle sera fractionnée en chapitre courts. On commencera par des généralités très subjectives (vous êtes prévenus!). Suivront des recettes et des tours de main sur les sujets de l'oeuf et du poulet.

Cette chronique a été entreprise en 2002, sur l'idée qu'il n'y a plus de poules ni d'oeufs dignes de ce nom, sauf à s'offrir le luxe insensé de monter un poulailler. La voie intermédiare consiste à se trouver un approvisionnement plus ou moins régulier et à cuisiner au hasard des arrivages. C'est la voie que j'ai choisie. mais vous ne me ferez pas manger un oeuf de supermarché ni de supérette, ni d'ailleurs un oeuf de vrac du crémier volailler du coin à l'origine inconnue.

Je bois du vin de vignerons que je connais. Je consomme les oeufs des poules que je connais.

-

Prologue ovoïde

-

Evacuons immédiatement l'éternelle interrogation sur la question de l'oeuf et de la poule, de l'alpha et de l'oméga.

-

-

Et sans perte de temps, consacrons-nous à la pondeuse.

-

Frisée aux lardons

La Vénus de Cabanel, frisée en diable, du moins en cheveux, flanquée de ses petits anges joufflus, m'inspire.

J'avais sous la main une magnifique frisée, justement, issue du jardin de JP. De là à dîner d'une frisée aux lardons, il n'y avait qu'un pas à faire...

Calamars en brochettes

Les calamars ou chipirons (basque) ou chipirones (espagnol) ou lulas (portugais), sont un mollusque céphalopode absolument divin, quand on les connaît bien et qu'on ne craint pas de fourrer ses doigts dans le cornet.

D'où l'autre mot qui les désigne: encornet.

Ils se présentent ainsi sur l'étal du poissonnier, avec de jolies couleurs irisées.

Mais pour en arriver aux brochettes, il faut bosser un peu, mettre la main à la pâte, sinon au cornet.

Sardines Allo Dali

Il n'y avait que Dali pour nous offrir une assiette de sardines garnie d'un bon vieux combiné téléphonique en bakélite, ancêtre lourd et cassant du plastique.

Mais restons au Portugal. Je dois aux Portugais un vibrant hommage pour m'avoir fait connaître les sardinhas assadas et m'avoir appris les gestes qui vont avec.

On aura beau dire ici que la PNB est faiblard, que le defice est abyssal, qu'on est à la traîne de l'Europe:

Tant qu'il y aura des sardines, tout ira bien.

Une maison neuve se contruit dans mon quartier. Une brise coquine ventile et apporte des senteurs de sardines.

Un peintre en lettres annonce d'ailleurs la couleur sur la devanture rénovée de l'ancienne adega de Xico Espada.

Le bâtiment va, tout va. Ce sera donc sardines à midi, mes premières de l'année, ayant attendu avec les sages Alentejans que la saison soit propice. Mai, elle l'est. Elles commencent à être délicieuses.

Commençons par l'apéritif tandis que le feu s'allume. Ce sera vin rouge guilleret. Mais j'ai eu la nostalgie d'un Côtes-du-Rhône de la dernière pluie.

Ce n'est pas très orthodoxe au Portugal (peixe=branco, me répète-t-on), mais moi, je reste vin rouge sur les sardines. Na!

Sont fous, ces Gaulois...

Sar Arcimboldo

Pour pousuivre dans la veine Popote associée à un peintre ou un sculpteur, voici le SAR ARCIMBOLDO, en hommage à ce peintre maniériste italien (1530 - 1593) qui s'est illustré dans des portraits allégoriques composés de légumes, de viandes et de poissons.

Pour ceux qui suivent, Giuseppe Arcimboldo a dû bien connaître Sanchez (Sur le Zinc Bis).

Papote

Voici donc un portrait de Ricardo Sanchez exécuté en 1530. Que du fruit de mer et du poisson. Pas de légumes, pour une fois, mais les cueillettes du jardin de JP comblent les manques à illustrer.

Frais du potager: de quoi fabriquer un joli portrait arcimboldien

Sar à bandes

Voici le sar (ou sargue) dans son élément. Ce poisson hermaphrodite brille par ses allures de zèbre: rayures aux couleurs sombres d'un joli brun Van Dyck. Il est abondant sur notre côte. Son prix du jour le rend encore plus attractif sur le marché local: 12 euros le Kg, ce qui n'est pas la mer à boire, comparativement aux 20 euros de la sole.

Un point de pénalisation pour mon ami Petit-Robert qui ignore sars et sargues. Mais il est plus versé dans la sémantique que dans l'halieutique. Robert ne doit manger que du veau.

Bref, pour en finir avec la papote, voici enfin la tête du sar que nous allons préparer au four ce soir. Comment? Je n'en sais fichtre rien encore. J'ai toute l'après-midi pour y penser.

Toute ressemblance avec une présentatrice de télé portugaise est purement accidentelle.

Bel oeil, une ombre de rouge à lèvres: c'est que le sar dîne à l'huile, et s'invite à la table de Lucullus.

L'après-midi aura porté conseil.

A la Popote, ce sera:

Rognon de veau Botero

C'est JP qui me l'a soufflé dans son commentaire à propos de la sole Picasso. Il m'écrivait en substance:

- Bar Bernard Buffet...Rouget Andy Warhol...Sardines Sempé...Mérou Botero etc., amusant ce nouveau jeu.

J'ai saisi la balle au bond en baptisant mon rognon de veau Botero.

Devinez pourquoi Botero...

Sole Picasso

A ma connaissance, Picasso ne cuisinait pas. Ma sole Picasso ne tire son nom que de la morphologie de ce poisson plat que l'évolution des espèces a doté d'asymétrie cubiste.

Cliquez sur l'image, pour mieux voir...

Etrange créature à la bouche décentrée, tenant à la fois du naja écaillé et du poisson reptilien.

Doña Sole by Picasso, CQFD...

Mais assez papoté, popotons...

Ces trois belles petites soles vont faire notre ordinaire, accompagnées de pommes de terres naines et nouvelles que le Portugal sait si bien cultiver.

Nous allons les poêler au beurre clarifié (c'est-à-dire débarrassé de sa caséine indigeste et toxique), afin de pouvoir jouer sans crainte avec le feu. Car la sole se poêle au beurre brûlant.

Il va sans dire qu'on va se munir d'un bon tablier, de lunettes (protectrices) et qu'on va surveiller les températures de façon que jamais n'apparaisse la fumée bleue, signe de brûlage et de toxicité. Beurre noir, connais pas. Tant pis pour la raie au beurre du même tonneau...

Ingrédients et outils

Sole (s)

Pommes de terre naines

Ail et amandes émincés

Coriandre fraîche

Beurre clarifié au bain-marie (un fond de 3 mm dans la poêle)

Vinaigre (de cidre de préférence)

Sel fin

Poêle

2 spatules bois larges