Colin froid, salade russe

Choisir un beau colin ou merlu qui va passer au court-bouillon en milieu d'après-midi, afin qu'il soit froid pour le dîner, accompagné d'une macédoine maison.

Il y a de la manutention, mais le jeu en vaut la chandelle. J'aurais pu ouvrir une boîte Bonduelle, mais j'avais les légumes frais, alors pourquoi pas?

Les légumes venaient du jardin de ma marchande de légumes et accessoirement de sardines et de chinchards. Du tout bon tout frais, garanti sans chimies.

Agréable petit bout d'après-midi passé dans la pénombre à tronçonner tous ces petits légumes en julienne. Chants d'oiseaux. Histoires drôles. Concours de celui qui tronçonne le mieux (je me suis réservé le meilleur couteau).

C'est prêt. La cérémonie va pouvoir commencer.

Légumes

Navets, haricots verts, carottes. J'aurais pu rajouter quelques pois si j'en avais eu sous la main. J'ai fait cuire des haricots secs à la place: sur le coin du feu, sans avoir trop à y penser.

Je les jette dans l'eau bouillante salée (peu), réservant les navets pour la dernière minute de cuisson. Et je goûte pour apprécier le croquant.

Poisson

Je l'ai mis à saler au gros sel pendant une demi-heure, selon ma manie.

Court-bouillon simple: eau, oignon, carottes, bouquet garni, grains de poivre.

Mise à froid du poisson dans le court-bouillon et pochage dix minutes à léger frémissement.

Mayonnaise

A la fourchette, s'il vous plaît ! Un bol, deux jaunes d'oeufs extra frais (du poulailler de la voisine, sinon rien...).

Oeufs à température de l'huile et du reste. Attention les frigoristes !

(Qu'ils pensent à sortir les oeufs du frigo dès le matin: sinon mayo eau de boudin, ça fait mal! Surtout si on n'a plus d'oeufs de réserve)

Une cuillère à soupe de vinaigre d'estragon, estragon frais. Jamais de moutarde, pour ma part.

Main gauche: de l'huile de tournesol à verser en très mince filet (1/2 mm).

Main droite: une fourchette.

(Les gaucher(e)s auront compris qu'il faut inverser la manoeuvre.

On bat. Elle prend immédiatement et fatigue vite le poignet. On peut augmenter le débit d'huile. Redoubler de vigueur jusqu'à mi-bol.

Dès le ras-le-bol, détendre avec quelques gouttes de vinaigre (ou citron), saler, poivrer (ou Piment d'Espelette), goûter, rectifier. Parsemer les brins d'estragon.

Je n'ai pas mélangé. Chacun fera ainsi son mélange mayonnaise/légumes dans son assiette.

La mayonnaise tient debout!

A table !

Juste cuisson du poisson, dès que la chair commence à se séparer de l'arête qui pourra être à peine rosâtre. Le merlu ne souffre pas la surcuisson.

C'est étrangement délicieux, frais et fin.

Brins de persil plat pour l'oeil seulement. Il n'ajoute rien à la dominante estragon et c'est tant mieux. Pas de cacophonie.

Un blanc fruité très frappé, ça vous va?

Un Petit Chablis serait une merveille.

Dessert

Des cerises, bien sûr, aussi appétissantes que celles de Londinsky.

Londinsky, Composition de fruits et coquillages, magnifique huile sur bois (27 x 25). (Voir site).

Comments

[Rédigé par:João]

Ok pour les oeufs, la mayo je la fais aussi comme toi (avec des douleurs au poignet), avec une variante, un peu d'huile d'olive et le reste au tournesol. Hérésie ?

[Rédigé par:Elvira]

Mmmmmhhh....! Ça, j'adore! Une bonne idée pour le prochain WE, tiens!

Au fait, j'ai déménagé ici: http://tascadaelvira.blogspot.com/

[Rédigé par:Mijo]

Hum, ça l'air tellement bon.
Ton verre de vin m'attire aussi. Mais dans une heure, je repars travailler. Alors, je vais me contenter d'un verre d'eau car j'ai soif.

PS : tu m'as bien fait rire en écrivant "il va y avoir de la manutention...". Je n'avais jamais pensé à ce terme-là en cuisinant mais c'est vrai que parfois, il faut savoir se retrousser les manches avant de se lancer dans la confection d'un plat.