Festival estival
Il a fait bien chaud au milieu de juin. Pas envie de viandes. Quant au poisson, pas question d’utiliser le four. On ne pense qu’à des aliments gorgés d’eau et rafraîchissants, à des salades, des légumes, des racines et des fruits.
La cueillette est bonne
Le plus difficile ne sera pas la cuisine, mais la gestion du panier. Tout ne doit pas ou ne peut pas aller au réfrigérateur. Il fait cependant 30° dans la maison. Dehors, c'est le four. Buvons une bonne rasade d'eau citronnée et au boulot.
Les périssables
Les salades seront gardées au frais dans un sac plastique non fermé, aspergées d’un brouillard d’eau. Elles adorent ça.
Les carottes passeront tout de suite à la râpe. Ce sont des carottes de Besançon, d'un jaune pâle presque blanc.
En levée de rideau, un assortiment de hors-d'oeuvre où ciboulette, échalote tiendront le devant de la scène.
Les haricots violets (qui deviendront verts à la cuisson) iront (s'il en reste) dans un sachet plastique au bac à légumes. Le persil aussi.
La ciboulette se gardera dans un verre d'eau.
Les bonifiables
Les tomates s’exhiberont au grand jour et en bonne compagnie, avec les melons, avant que ces derniers, un à un ou par paire, passent au frigo en vue d'une dégustation en cubes, à la naturelle, accompagnés d'une chiffonnade de jambon serrano ou bellota (11/12 mois de séchage).
A table, dehors
On commencera comme il se doit par des hors-d’œuvre, profitant de leur belle fraîcheur : radis (+ beurre et pain frais), haricots (+ échalotes), concombre (+ ciboulette, huile d’olive), tomates (+ basilic ou oignon blanc-origan ou estragon).
De l'usage des poivrons & cucurbitacées
Une ratatouille sera mûrement réfléchie, mais s’exécutera sans autre complication que le tronçonnage des courgettes, aubergines, poivrons, le ciselage de l’oignon et la préparation des tomates sans peu ni pépins. On en prévoira une fois pour le soir, chaude (ou tiède) et une resucée du lendemain, glacée. Et puis une bonne portion à congeler pour les temps de disette : retours de voyage, arrivage d’œufs du poulailler ou s’il se présente de belles escalopes de porc à mariner. Ce qu’on appelle au Portugal des febras.
Ratatouillons
Dans une grande cocote en fonte émaillée, je laisse fondre un gros oignon ciselé dans une goutte d’huile d’olive à très petit feu. Puis quelques gousses d’ail émincé.
Suit une concassée de tomates (mondées, épépinées). Quand le tout est homogène, je jette les dés de légumes. Un bouquet garni. Sel. Un jet de concentré de tomate, une cuillère à soupe de purée de piment d’Espelette, un morceau de sucre ou deux et le tour est joué.
Je couvre. Tout va se fondre en une belle marmelade, brassée de temps en temps. Je stopperai la cuisson quand il me restera un soupçon de croquant. S’il y a trop de liquide rendu par les légumes, l’ôter, le faire réduire à part et réincorporer la réduction.
Ratatouille pas ratée. Il y a comme de l'or dans le jus réduit.
Farcissons
Et puis je ne raterai pas l’occasion de faire un festival de farcis, comme à Antibes ou à Marseille. N’est-ce pas Alcidia ? Ce ne sont pas mes premiers farcis, mais je bénéficie de l’expertise de JP qui m’a confié des poivrons de Turquie, entre autres remarquables productions de son jardin.
Je ne peux plus me rater. Sauf que, tête en l’air, j’ai omis d’incorporer du riz ou de servir avec de la semoule à couscous. C’était fort en viandes, mais délicieux quand même.
J’ai fait la farce avec moitié moitié de viande de veau et de chair à saucisses. Oignons émincés très fin, œuf, thym, persil, sel, poivre mélangés à la chair des légumes évidés.
J’ai garni ainsi des courgettes longues, des rondes, des aubergines, des poivrons de Turquie et des pâtissons refendus.
Une découverte heureuse. Le lendemain, je n’échapperai pas aux sardines de la Saint Jean, ni pour le soir, aux chinchards bien plus maigres et digestes.
Sardines du midi... Et chinchards du soir
Verte du Maroc. Verdissime, croquante, juteuse. Olives du pot.
Et toujours des salades avec les poissons. Mais si la température baisse un tant soit peu, quelques pommes de terre seront les bienvenues. Choisissons des rattes.
Des rattes griffées Olhar Feliz. La meilleure de mes références. Vous ne les trouverez pas sous l'étiquette "Rattes du Touquet", ni "Ile de Ré". Ce sont des rattes de notre 38e parallèle. Merci JP.
Je me demande par quel aveuglement j’ai ignoré les rattes pendant des années. Peut-être est-ce une race nouvelle qu’un chef a un jour mis à la mode. Mais la ratte n’est pas un produit de mode. C’est un produit gastronomique qui serait probablement né au début du XXe siècle et que cultivent les connaisseurs.
Si j’étais tyran
J’obligerais mon peuple à manger des rattes, en remplacement du n’importe quoi, pourvu-que-ce-soient-des-patates. Les incorrigibles seraient punis. Prison !
La loi, c'est les rattes
A l’ordinaire, je leur ferais servir par mes gardes, des chinchards grillés, accompagnés de rattes et d’une salade de tomates : du cœur de bœuf, par exemple, cette tomate cardioïde succulente.
Salaud jusqu’au bout, je la préparerais avec du vinaigre de Jerez, de l’huile d’olive de Moura et en guise de cerise sur le gâteau, du basilic frais coupé par la fille du geôlier.
Dis JCP, je peux passer une commande ? Je prendrais quelques oeufs du Pere Tourroy et un petit panier garni de chez JP ! Avec une pasteque bien evidemment !!
Rédigé par:Requia | le 15/07/2005 à 08:59
remarquable
tu peux revenir, la production de pastèque a commencé, vide ton coffre.
Rédigé par:jp | le 12/07/2005 à 23:28
Dis, JCP, au secours! les rattes c'est quoi en portugais parce que c'est pas tout de nous dire des merveilles mais moi je compte bien, munie de ta sagesse, aller demander des comptes à mon marchand de légumes.Deuxio, et vraiment c'est dur d'exposer ainsi son ignorance à la réprobation générale, j'avais jamais rencontré des "pâtissons".Ayant jetté un oeil sur Olhar Feliz, j'ai cru comprendre que c'était des petites citrouilles...!!!???que tu farcis.Par contre, la ratatouille, je suis plus à l'aise et si tu me le permets, je vais désormais t'emprunter et m'approprier le verbe de la même famille utilisé ci dessus.D'accord?
Bonne journée à toi
Rédigé par:ana assunção | le 30/06/2005 à 17:44
Et pourquoi pas un bon p'tit gaspacho parfumé et bien glacé ?
Rédigé par:Phil | le 29/06/2005 à 01:50
JCP, bien d'accord avec toi pour dire que la ratte enterrerait toutes les autres pommes de terre. Surtout qu'il en existe des grosses (rattes)... Donc la ratte n'est pas que petite, biscornue et difficile à préparer. En réalité elle est vraiment d'usage universel, mais ça peu de gens le savent.
Tu as bien de la chance d'avoir les légumes de jp sous la main (mon fantasme). Mais aussi de savoir en faire quant à toi des merveilles — seulement photographiques pour moi, mais je te jure que je m'y croirais tellement ça a l'air vrai.
J'aime bien comme tu décris l'envie de végétal juteux quand il fait chaud, c'est tellement ça ! Même pour les carnivores forcenés, ce n'est plus vraiment la saison de la viande...
Rédigé par:Miam | le 28/06/2005 à 13:05
Un billet rafraîchissant et appétissant, plein de bons conseils et d'heureuses suggestions. Ce WE, j'ai moi aussi farci! Des oignons énormes, en provenance de Melides, avec un mélange de boeuf et de porc de chez Zé Grande, le meilleur boucher que j'ai jamais connu.
Rédigé par:Elvira | le 27/06/2005 à 09:58