Filets de sardines Van Gogh

Encore une fois, je n' échappe pas au rapport étroit entre art culinaire et art tout court ! Il y a tant de soleil dans cette recette que je la baptise Van Gogh.

A l'origine, elle a été conçue avec des anchois frais. Pas d'anchois au marché d'Alcacer, mais des sardines d'une fraîcheur exquise: cambrées, fermes, rutilantes d'argent.

Quant à l'argent monnaie...Deux fois rien pour un Van Gogh.

Composition et ingrédients

- Sardines fraîches qui n'ont encore pas touché à la glace et qui surtout, ne pateaugent pas dans de la banquise fondue

- Pimientos del Piquillo (en bocal)

- Une belle tomate mûre

- Deux échalotes

- Deux citrons

- Basilic

- Estragon

- Fleur de sel

- Piment d'Espelette

- Un verre de vinaigre de Jerez

Ustensiles: un bol, un plat pyrex ou terre vernissée, dix doigts, une grande assiette si possible jaune (sinon, ce n'est plus du Van Gogh).

L'idée maîtresse (de maison)

Elle consiste à cuire les filets de sardines à cru, en marinade citron-vinaigre, pendant 24 heures.

Opérations

Jour J-1

La veille du festin, mettre le téléphone en veille, vider les sardines (je dis ça pour rassurer MIAM), leur ôter la tête (bon miam du chat) et lever délicatement les filets avé les doigts, en glissant le long de l'arête.

Parsemer un peu de fleur de sel dans le plat. Poser les filets sur la face peau argentée. Une pincée de fleur de sel sur la chair. Attendre quelques minutes.

Pendant ce temps, réunir dans un bol le jus des deux citrons et le verre de vinaigre. Puis verser la mixture acidulée sur les filets. Attendre qu'elle les blanchisse. En cinq minutes, les filets vont pâlir. C'est magique! Arroser alors d'un trait d'huile d'olive. Filmer le plat et le ranger au réfrigérateur.

Jour J

Les filets sont cuits, bien blancs et très tendres.

Préparer une concassée de tomates (mondées, épépinées, débarrassées de leur eau de végétation) au couteau.

Ciseler fin les échalotes.

Ciseler le basilic et l'estragon

Mélanger le tout. Rajouter une goutte d'huile et de vinaigre. Goûter. Rectifier (sel si besoin).

Ouvrir le bocal de Pimientos del Piquillo et en extraire les plus beaux.

Dressage

Sur la grande assiette, disposer en soleil rayonnant les filets (peau au-dessus), les pimientos.

Avec la concassée, façonner au centre de l'assiette un igloo bien rond.

Parsemer du reste d'estragon et de basilic dont vous aurez gardé une tête à plusieurs feuilles. C'est la cerise sur le gâteau.

Un rayon d'huile d'olive sur le tout et à table à la fraîche, aux chandelles !

En Provence, cela se déguste au milieu d'un concert de cigales. A Alcacer do Sal, Alentejo, c'est au mileu d'un concert de grenouilles de rizière, celles qui ont encore échappé au bec des cigognes.

Clonez autant d'assiettes qu'il y a de convives.

Pas de souci côté digestion. Et puis ceux qui craignent le goût fort des sardines en général, auront la surprise de goûter un met de pauvre absolument royal et luxueux, hautement parfumé, fin et déjà joli à dévorer des yeux.

Un rosé s'impose. Je pense à un Côtes-du-Rhône musclé (13°) de Visan.

Toujours ce sacré soleil, comme disait Helios!

Comments

[Rédigé par: alcidia]

bonjour l'artiste..........
comment ça va??? Ici une cannicule horrible!!!!je suis déjà bien rouge comme les gambas!!!!hihihij'adore van gogh vraiment j'aime beaucoup son coup de pinceaux et j'aime beaucoup aussi toulouse lutrec..
je vois que au portugal comme d'hab les incendies et le manque d'eau !!!ici c'est pas mieux sauf que on est mieux equipé!!!mais bon c'est toujours un désastre pour la nature et l'agriculture...

plein de bisous a vous tous et bonne sardinade..alcidia

[Rédigé par: Elvira]

Ce que tu me donnes faim, toi!

[Rédigé par: Mijo]

J'ai le son des grenouilles mais je n'ai pas les sardines.

[Rédigé par: Miam]

Oh c'est beau, dis. On s'installe ?
Je te jure qu'en te lisant je n'ai qu'une envie : sardiner au son des grenouilles.
Slurp, pour le vin je te fais confiance. 13° ça devrait marcher. Tchin !