Escalope de porc-ratatouille pour demain

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Max Grouïk Rozé du Grouin, l'Embourbé des Aldudes, noble parmi les nobles, saisi dans sa splendeur porcine chez Maître Pierre Oteiza, une des meilleures références du Pays basque. Au Portugal, le Porco preto de Barrancos le remplace avec bonheur.

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Cueillette royale en provenance d'Olhar Feliz

Il fait bien chaud. On fait peu de cuisine et si on en fait, on en fait pour plusieurs fois. Paresse oblige. C'est le cas des escalopes de porc (febras de porco), taillées fin dans la partie qui ressemble à la bavette de boeuf: viande en fibres longues.

C'est un morceau très maigre, un peu sec. Il grille bien, il peut être juteux, à condition de le mariner au préalable.

Ingrédients pour 4 personnes:

Une douzaine d'escalopes de porc assez fines (5 mm max)

Huile de tournesol

Aromates: 1 branche de thym frais, des brins de romarin, sauge, 2 feuilles de laurier émiettées

Piment d'Espelette (ou mieux, une cuillerée à café de purée de Piment d'Espelette BiPia)

Citron

Ail, beaucoup d'ail dégermé et tranché en fines lamelles

Préparation du cochon

Masser les escalopes au gros sel de mer et laisser de côté, le temps de préparer la marinade.

Vive la marinade

Dans un plat en verre, verser une bonne rasade d'huile de tournesol. Les escalopes marineront à court mouillement.

Y effeuiller les aromates à la Je t'aime un peu beaucoup.

Ajouter le jus d'un citron (bio garanti sans poisons) et débiter sa dépouille en tranches fines et débris.

Y jeter les escalopes. Bien les retourner sens dessus dessous pour qu'elles marinassent. Couvrir avec un film. Ranger au réfrigérateur et oublier jusqu'au lendemain, sauf à les intervertir encore de temps à autre.

Quant à la ratatouille, voir ci-avant Festival Estival.

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La cuisine du lendemain

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Griller sur un feu moyen, bien réparti. Laisser dorer blond. Pas de carbonisation, surtout. Y a pas de ça chez nous!

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Surveiller, un oeil au four, un autre au moulin, tout en préparant une salade d'été, tomates, concombre, laitue (ciselée), basilic. Forcer un peu sur le vinaigre. Au contact de l'escalope, ce sera une merveille.

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- Jamais de ma chienne de vie, je n'avais autant mangé de salades

Marcel Proust

In Ma Cuisine du Temps Perdu Retrouvé (Gallimar)

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Servir avec la ratatouille chaude ou froide selon votre humeur qui sera de toutes façons excellente. Un bon pain s'impose. Alentejano en l'occurrence: sapide, aéré, bien levé avec une croûte consistante et dorée, peu de miettes.

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Pub gratuite entre parenthèses:

(Français de France, finissons-en avec le pain dégueulasse !)

Charles de Gaulle, "Lettres de Mon Moulin"

In "Pour une Boulangerie de Métier", chez Fourabois, Levain, Pétrin & Cie, Editeurs

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Escalopes de porc-ratatouille-salade

pour aujourd'hui

C'est frais, c'est estival, c'est vachement 38e parallèle, fourmillant de saveurs.

- Et comme boisson?

On boira de l'eau pour une fois. Fait trop chaud !

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Toutefois (nous ne sommes ni fascistes, ni xénos, ni Gouverneur Kolonial da Ilha de Madeira), rien ne vous interdit de vous cartonner au rosé, voire dans le meilleur des cas au Vinho Verde.

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Mais c'est vous qui voyez.

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Délicieux été à toutes et tous !

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Comments

[Rédigé par: Phil']

Alors ça, c'est pas mal... je viens de tomber sur cette note en surfant (un moment perdu, comme ça) je tape "vinha d'alho" sur Google en sélectionnant les pages francophones et hop ! Je retrouve cette belle note de ton blog ! C'est la 3e référence proposée par le moteur de recherche.

[Rédigé par: Ester]

J'men va de ce pas mettre mes escalopes à mariner de la sorte, justement je cherchais comment les faire pour demain, j'en avais marre de les faire à la moutarde, pis c'est l'été quand même !

[Rédigé par: Phil]

Ah ça, c'est très juste : au Portugal on aime les viandes marinées, parfumées et goûteuses ! Une bonne marinade "à vinha d'alho" (vin blanc ail et feuilles de laurier) bien équilibrée (ni trop aillée ni trop acide) c'est incontournable.

[Rédigé par: Elvira]

Ça, j'adore! Je les fais un peu comme toi, mais marinade toujours à l'huile d'olive.