Popote & Papote

Eloge de la Poule de luxe 4

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Du poulailler aux fourneaux

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L’œuf dont il s’agit est avant tout destiné à être consommé à la coque, mollet ou au plat.

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L’œuf coque

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La méthode commune consiste à tempérer d’abord l’œuf quelques heures hors réfrigérateur, ceci pour diminuer le choc thermique et pour éviter qu’il ne se fêle quand vous allez le livrer à l’eau bouillante. Plongez-le très délicatement à l’aide d’une écumoire à frites.

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Sans ces précautions, vous entendrez cette petite explosion sèche de la poche d’air et il n’y aurait rien de plus navrant que cette hémorragie blanche qui coagule en lobes caoutchouteux. On dit qu’il faut fortement saler l’eau au gros sel afin aussi de diminuer le risque de fêlure.

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Autre précaution, le temps : utilisez un sablier et surtout, restez auprès du fourneau pendant les trois minutes réglementaires. N’en profitez pas pour aller chercher du vin à la cave ou pour finir votre ouvrage. Evitez de cuire au moment où passent les Deschiens à la télévision. Sinon:

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– Merde, mon œuf !

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Eloge de la Poule de luxe 3

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De l’œuf en tant que denrée autocontrôlable

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Au chapitre des garanties, il est une méthode simple pour évaluer la fraîcheur d’un œuf : celle d’Archimède (287-212 av. J.C.), ce physicien grec qui faisait de la physique sans le savoir, comme nous, nous prenons notre bain. C’est grâce à la fameuse poussée qui porte son nom que nous apprécierons l’état de santé de l’oeuf.

Escalope de porc-ratatouille pour demain

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Max Grouïk Rozé du Grouin, l'Embourbé des Aldudes, noble parmi les nobles, saisi dans sa splendeur porcine chez Maître Pierre Oteiza, une des meilleures références du Pays basque. Au Portugal, le Porco preto de Barrancos le remplace avec bonheur.

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Cueillette royale en provenance d'Olhar Feliz

Il fait bien chaud. On fait peu de cuisine et si on en fait, on en fait pour plusieurs fois. Paresse oblige. C'est le cas des escalopes de porc (febras de porco), taillées fin dans la partie qui ressemble à la bavette de boeuf: viande en fibres longues.

C'est un morceau très maigre, un peu sec. Il grille bien, il peut être juteux, à condition de le mariner au préalable.