Eloge de la poule de luxe 7

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La mayonnaise Tourroy

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L’œuf de poulailler monte admirablement en mayonnaise. Mieux encore, il la marque de son goût unique. Sans crier haro sur les dérives de Dijon et produits en tube similaires bourrés d’agents conservateurs, la mayonnaise maison n’est plus seulement un accompagnateur, un auxiliaire de consommation.

Elle devient gourmandise en soi.

A tous ceux (et celles) qui n’ont jamais le temps, je rétorque qu’une telle mayonnaise commencée à midi pile est achevée à midi dix. Que sont dix minutes de tourniquette dans votre vie, quand l’extase est au rendez-vous ?

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Avant,

vous n’aviez jamais goûté de mayonnaise !

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Et puis, pas besoin de batteurs sophistiqués :

un bol, une fourchette et de l’huile de coude, surtout au début.

L’essentiel est que les ingrédients soient à une température homogène. La mayonnaise rate toujours quand elle est commencée avec un œuf qui sort du réfrigérateur.

Le truc, (si toutefois vous persistez à frigorifier les œufs, ce qui ne sert à rien) est d’ébouillanter le bol sous le robinet. Les jaunes y gagneront immédiatement les petits degrés nécessaires à l’émulsion.

Car c’est la chauffe modérée qui fait la mayo.

Le frottement de la fourchette ne fait qu’entretenir cette chauffe légère. Avec les œufs du Père Tourroy, oubliez la moutarde s’il vous plaît. Elle en gâterait le goût. Une giclée de vinaigre de cidre suffira. Mélangez et commencez à battre sous un tout petit filet constant d’huile de tournesol de qualité.

Ça prend. Continuez, augmentez progressivement le débit et battez sans relâche. Après salage et rectifications, (poivre blanc ou Piment d’Espelette, jus de citron), vous aurez le choix des armes : estragon, cerfeuil pour accompagner le pot-au-feu, plus concassée de câpres et de cornichons pour relever la tête de veau…

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La béarnaise Tourroy

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Et si vous êtes en grande forme et que vous voulez déguster une côte de bœuf arrosée d’un grand bourgogne, montez une béarnaise, vous atteindrez un des sommets de la gastronomie familiale.

Il faut à votre main une casserole en acier à fond épais, un fouet, deux jaunes d’œuf, de l’échalote, de l’estragon, du coulis de tomate, du vinaigre de vin.

Huile d’olive, huile de tournesol, un cube de bouillon de poule. C’est la seule trahison dont nous nous rendrons coupables auprès du Père Tourroy.

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Les protagonistes au complet: les oeufs de poulailler extra frais, l'estragon, le bouillon de poule (standard), le coulis frais de tomates fraîches.

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Prémisses:

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Faites fondre le cube dans un peu d’eau frémissante et réservez dans un coin.

Emincez très fin l’échalote et des feuilles d’estragon que vous allez faire suer dans la casserole avec un peu de vinaigre.

Dès réduction du liquide et obtention d’une marmelade, stoppez le feu. Trempez le cul de la casserole deux secondes dans l’eau froide.

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, les jaunes du Père Tourroy. Reprenez doucement la chauffe et fouettez. Les jaunes vont commencer à prendre.

Stoppez la chauffe impérativement dès qu’en fouettant, le fond de la casserole apparaît dans tout son éclat.

Re-cul de casserole dans l’eau froide. Respirez.

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Elévation

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Vous êtes prêt à monter la mayonnaise tiède en béarnaise, façon Tourroy, fortement inspirée de Michel Guérard. Incorporez alors un filet d’huile d’olive tout en battant au fouet. Ça monte.

Changez d’huile. Vous allez finir avec du tournesol. Quand vous estimez la béarnaise à point, lissez-la avec le bouillon de poule ajouté goutte à goutte, puis avec le coulis de tomate.

Du jaune, elle vire au rose. Et au goût, vous constatez que la préparation s’est singulièrement adoucie. Il faut la renforcer. Salez et rectifiez donc pas à pas. Parsemez de brins d’estragon frais.

C’est fini.

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Béarnaise posée sur une mante à boeufs basque

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Gardez votre béarnaise au tiède (bain-marie à peine chaud par ex.). Et consommez allègrement sur votre viande grillée.

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Avertissement sans frais

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Attention ! C’est si bon que vos convives vont vous nettoyer la béarnaise au premier service. Et il n’en restera plus un gramme au second tour. Prévoyez donc plus large au départ : 3 jaunes.

Au chapitre des vins, un Savigny-lès-Beaune sera parfait. Mais vous pourriez vous contenter d’un ladoix.

Les Deschiens préfèrent un rouge de la CEE en cubi ou un rosé avec des glaçons. Ce sont eux qui voient.

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- Qu'est-ce que je fous là, moi?

- L'oie, c'est trois poulets en un, et alors? Dis! Eh! Oh!

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Voilà pour l’œuf de poule de luxe.

Reste à attaquer le poulet, son fils. Il est bien plus cher.

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Comments

[Rédigé par: sissi]

une mayo...c'est maison sinon rien ! ! !
et c'est si facile à faire...(moi aussi à la fourchette)
je suis en majorité pour des produits frais et fait maison....les recettes de mob blog essayent d'aller dans ce sens aussi....

[Rédigé par: Ségolene]

Très bien cette recette de béarnaise, elle a l'air de mieux se conserver que la mienne.
Quand à la mayonnaise, jamais je n'en achète de toute faite, de toute manière je ne la digère pas. Je ne sais pas ce qui est rajouté dedans!

[Rédigé par: Michèle]

Non seulement la mayonnaise maison est meilleure mais en plus, elle se conserve très bien, contrairement à ce que certains pensent !

[Rédigé par: Phil]

Si j'étais une blondinette écervelée (pléonasme?) j'oserais ajouter : dix minutes de tourniquette et dix ans sur les fesses (ou les hanches pour les puristes prudes) !
Non, sérieusement, vive l'oeuf véritable et non frelaté !

[Rédigé par: Elvira]

J'adore... mais à chaque fois que j'en mange de la fraîche, je suis malade comme un chien. Allergique à l'oeuf cru. Malheureusement.