Eloge de la Poule de Luxe 9
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Mais qu’est-ce qu’un poulet ?
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Poulets intrigués par le gros nonoeil du Nikon, saisis au Vale de Guizo, Alentejo, Portugal.Observez l'étonnante charpente des membres inférieurs, taillés pour la course.
Photo JCP
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Rien n’est plus obscur.
Est-ce un coq, une jeune poule ?
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L'éternelle angoisse existentielle, le "qui suis-je, coq, poule ou poulet" se lit en clair dans l'attitude des trois volatiles, saisis dans une cour de ferme de la Plaine des Cafres, Ile de la Réunion..
Le coq revendique jusqu'à preuve du contraire sa masculinité: cou qui s'allonge, tête haute (attitude du garde-à-vous), patte déjà "au pied levé", comme pour claquer des ergots.
Les poules manifestent leur allégeance, leur soumission de femelles bien élevées, ce qui énerve les jeunes poulets qui attendent leur tour, les pattes bien campées sur les starting blocks.
La question reste toujours en suspens...
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Flou²
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Le flou le plus total règne sur le poulet comme il règne sur la vache et la génisse, le bœuf et le veau, le mouton et la brebis.
Allez au rayon boeuf de votre supermarché. C'est écrit en grand: BOEUF. Lisez les indications de la première barquette venue: c'est écrit VACHE. Au rayon agneau, achetez une poitrine d'agneau. Au goût, parfois, c'est du mouton. Ne serait-ce pas plutôt de la brebis?
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Revenons à nos poulets
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En réalité, il s’agit plus souvent de « poulettes » ou de « poulets » dodus (plus de 2 kg) à la chair fondante, le coq largement pubère étant réservé à des préparations nécessitant une plus longue cuisson.
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Poule élevée sous l'âne
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Le coquelet (500 grammes, 4 à 6 semaines), fera l’affaire des célibataires, mais petitement.
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Coquelet moi? Je suis taillé pour les arts martiaux. J'ai la peau dure. D'ailleurs, j'ai déjà tout du corbac. Mais t'as vu mes mollets?
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Ne négligeons pas cependant la vieille poule pondeuse âgée d’un an, reine des soupes, des bouillons et du pot, celle qui était chère à Henri IV, une sorte de roi dur à cuire, lui aussi. On dit que le Roy (Royco?), de passage en Bresse, aurait tant aimé la volaille du cru qu’il aurait alors décidé de tracer une nouvelle ligne de politique sociale favorisant la mise en place de poulaillers dans tout le royaume.
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Henri IV touillant la poule au pot
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Le bouillon de poule était, au Portugal, le premier repas de la parturiente après l’accouchement.
Il est encore permis de rêver de «riz au gras », une préparation à base de bouillon de poule qui a disparu des cantines. La faute à la linguistique ? Il faut croire que le mot gras ait été banni par les diététiciens. On en reparlera plus loin à propos de la Canja de Lidia.
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Suggestions de préparation
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L’auteur n’est pas chef, loin s’en faut, mais simple amateur gourmet et gourmand. Les recettes qui suivent ne lui appartiennent pas. Ce sont celles qu’il a essayées avec humilité, trac et finalement, succès.
Celles qu’il a ratées ne seraient que contre témoignages.
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Il a choisi Georges Blanc pour toutes ces bonnes choses que connotent à la fois le grand chef de Vonnas et son département de l’Ain : Bourg en Bresse, poularde, cuisses de grenouille, Dombes…
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Il a choisi Patrice Demangel pour avoir vécu une journée complète dans les cuisines du Miramar à Biarritz et s’être convaincu que le plaisir sans gras existe bel et bien.
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Revenant à une simplicité biblique, il a enfin choisi Lidia Saramago Margarido, une cuisinière portugaise de l’Alentejo (recette traditionnelle), pour s’être émerveillé de son poulet, basique, mais alchimiquement évolué.
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En cuisine minceur,
dépassez-vous !
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L’éminent chef Patrice Demangel (Hôtel Miramar Biarritz) lui a concocté un mode de cuisson sans gras ou du moins, sans gras étranger additionné. Ni beurre ni huile.
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On trouvera la recette dans son livre remarquable au titre prometteur :
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« Légères Gourmandises » (La Renaissance du Livre, éditeur).
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Mais ne voyons surtout pas dans ce titre la Kolossal finesse de Papa Schultz, incarnée par Francis Blanche. C’est un clin d’œil très bien venu, un oxymoron fort réussi. Les photos, réalisées par Jean-Bernard Laffitte, sont une merveille de complicité gourmande et d’esthétique gastronomique. Un grand beau livre à garder sous la main, mais hors de la cuisine. Il serait vraiment dommage de le tacher. Le titre de la recette est lui aussi prometteur :
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« Poulet fermier rôti à l’impression d’herbes aromatiques,
fricassée d’échalotes et mousserons ».
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Tout un programme.
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La propre graisse du poulet sert d’abord à lubrifier le plat et à rien d’autre. Lorsque la bête est cuite, l’huile est évacuée. Après déglaçage, ce sont les sucs résiduels qui vont faire la sauce avec l’échalote (en chemise), l’ail et les mousserons.
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Pour le parfum, Patrice passe le poulet au tatouage (très à la mode le tatouage). Les adeptes apprécieront que dos, ventre, pattes et cuisses soient incrustées de persil, cerfeuil, estragon, entre épiderme et chair. Il appelle cela « masquer ». La peau se décolle d’ailleurs avec facilité, ce qui est déjà fait pour plaire à l’amateur. Incisions propres, là où il faut, puis décollement au doigt. Fastoche et rigolo. On se sent aussi fort qu'un chirurgien plasticien qui masquerait une patiente.
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Autre truc très bien vu par Patrice, la cuisson 1/3 côté gauche, 1/3 côté droit et 1/3 sur le dos.
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A retenir.
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En cuisine « rondeurs »,
envolez-vous !
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Envolez-vous dans les hautes sphères de la gastronomie, comme un grand. Pour ce faire, inspirez-vous du poulet au vinaigre de Georges Blanc (Ma Cuisine des Saisons – Robert Laffont), même s’il n’est pas un Bressan, (ce que le maître de Vonnas recommande avant tout), mais un poulet « ordinaire » de basse-cour. Le résultat est étonnant de saveurs.
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Blanc, c'est Blanc!
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Vous disposez d’un couteau tranchant comme un scalpel. Le poulet se débite avec une incroyable facilité qui surprend l’amateur, pour peu qu’il dispose d’une lame agile et affûtée.
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Vous avez sous la main 3 carottes tronçonnées, 5 échalotes hachées menu, 1 gros oignon coupé en 4 et 3 gousses d’ail en chemise. Une généreuse portion de beurre (clarifié de préférence).
Du bon vinaigre de vin à l’estragon, 2 branches d’estragon. Un demi litre de crème fraîche entière.
Et dans une tasse, une préparation bien touillée, comprenant moutarde, concentré de tomate et farine.
Vous avez préparé du concassé de tomates, pas du coulis en boîte, s’il vous plaît ! Seule concession au « tout prêt », vous avez fait fondre un cube de bouillon de poule dans un peu d’eau.
Dans une grande cocotte en fonte bien lourde, de style « Le Creuset », vous faites blondir. Attention à la conduite du feu ! Si votre beurre crame, ce sera infect ! Il faut donc jouer du piano, bien vous éclairer afin que tous vos morceaux de poulet soient gentiment blonds dorés de toutes parts. Sel et poivre.
Ajoutez carottes, échalotes, oignon, ail.
Cuire à couvert, à four chaud 30 à 45 minutes, suivant grosseur. A mi-cuisson, aspergez de vinaigre. Profitez-en pour apprécier le tour que prend la cuisson.
Décantez, réservez le poulet au chaud. Il reste deux substances plus une au fond de la cocotte :
- une foncée qui sont les sucs (vitaux pour le goût) et des débris rissolés ou confits : viandes, aromates.
- une claire, très fluide qui est le beurre.
Virez délicatement le beurre en inclinant. Poubelle. C’est fini pour lui. Et c’est maintenant qu’il va falloir jouer serré avec ce fond de cuisson brun que vous allez continuer à chauffer.
« Pincez » au vinaigre et ajoutez le bouillon de poule. Grattez bien à la spatule, afin que tous les sucs s’incorporent. Faites réduire.
Ajoutez votre mixture de moutarde, touillez toujours, puis ajoutez la crème (qui ne saurait bouillir). Le fond devient onctueux, il réduit. Dès que vous le sentez opérationnel, passez-le au chinois pour éliminer les aromates (quoique). Ajoutez enfin le concassé de tomate. Le fond rosit. Vous y êtes presque. Goûtez, rectifiez.
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Disposez le poulet sur un plat de service (chaud nom de nom !) et nappez les morceaux avec cette divine sauce. Parsemez de brins d’estragon. C’est tout…
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On ne peut parler de Poulet au Vinaigre sans évoquer Claude Chabrol et Jean Poiret, générateurs d'autres salivations.
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Cette merveille de poulet en culottes de velours se déguste avec un riz créole, pour rester Blanc. Il y aura peu de chances qu’il en reste. Vin à votre bon choix. Un bourgogne Ladoix ou encore un bordeaux de bon aloi feront l’affaire. Sieste au bout du compte, car c’est dimanche !
A table mes reines et mes rois !
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Chronique à suivre. Prochain épisode: les frangos de Lidia et sa fameuse canja
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J'ai commandé une cuisse entière de poularde à un paysan du GERS et j'ai reçu dans 3 boites différentes 1 cuisse ainsi que 1 aile dans chaque boite est-ce- normal?
je me suis faite avoir ou pas ?
Merci
Rédigé par: isnard | 24/12/2007 at 10:50
J'ai commandé une cuisse entière de poularde à un paysan du GERS et j'ai reçu dans 3 boites différentes 1 cuisse ainsi que 1 aile dans chaque boite est-ce- normal?
je me suis faite avoir ou pas ?
Merci
Rédigé par: isnard | 24/12/2007 at 10:49
Tiens c'est vrai c'est une recette que je n'ai pas faite depuis très très longtemps.
Tu me donnes des idées avec les délicieux poulets des Landes que j'achète sur le marché.
Rédigé par: Ségolène | 23/11/2005 at 19:24