Popote & Papote

La recette d'Epicure

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A cliquer sur le champ'

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Bourguignon champignons "Alla Estragonese"

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Tout comme il existe un vertige de la page blanche, il existe aussi un vertige de la recette blanche. Champignons, oui, mais lesquels et comment?

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Quels champignons?

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A cette heure avancée de la nuit polaire qui couvre tout l'hémisphère nord jusqu'à Pâques, le seul champignon frais est encore celui de Paris. Certes, il n'a pas la folie de la morille en omelette, ni la noblesse du cèpe à la bordelaise, ni le gras de la pleurote mais il a l'avantage d'être cryptogame. Et donc, conforme à la mission du jour.

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Va pour le champignon de Paris d'une fraîcheur exquise, sorti de cave la veille.

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Comment?

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Là était la vraie question. J'avais du boeuf, des oignons, des tomates, de l'ail, de l'estragon au vinaigre et du vin rouge, plus une barquette de pommes de terre. Pompadour.

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J'ai alors improvisé une cuisine rustique dont le titre ne m'est venu qu'à l'instant de la mise en ligne: Bourguignon champignons Alla Estragonese. Tout est dans le titre. Il est certes alambiqué, mais la cuisine n'est-elle pas en soi une alchimie?

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Congre debout, vapeur

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Encore une improvisation. On n'en sort pas!

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Vu sur l’étal en marbre du marché aux poissons d’Alcácer do Sal, un splendide congre – dit Safio – qui cherchait aventure.

Je dis à ma poissonnière:

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- Olà filha, donne-moi z’en une belle tranche.

- Comme ça ?

- Non, pas comme ça, comme ça : c’est pour faire un congre debout.

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Evidemment, elle n’a pas saisi la contrepétrie, car en portugais, safio de pé, c’est-à-dire congre debout, n’a aucun sens. Tout comme un oranger sur le sol irlandais, un congre debout sur l’étambot, on ne le verra jamais.

Et puis mort, le bougre de congre est mou.

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Vivant, il est terrible, avec la murène sa commère. Il se planque dans les trous, les épaves. Seule la tête, à l'affût, dépasse. Mâchoires et dents en acier chromé au vanadium. Famille des anguilles. Redoutable.

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Tiens, voilà la plie !

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La plie ou carrelet ou solha (em português) est une jolie bête plutôt chatoyante, surtout quand sa fraîcheur éclate dans une marée de poissons un peu flagadas. Monsieur le gérant de l'Ecomarché d'Alcacer, attention! Tout n'était pas né de la dernière pluie sur votre étal, à l'exception de mes deux plies que j'ai saisies au vol.

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Une forme caractéristique en fer de lance

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Elles avaient du chien, de l'éclat, du brillant, de la tenue. Attention aussi, Monsieur le gérant, à la formation du personnel. La plie (ou solha) ne se vide pas par très forte pression sur la poche à boyaux, mais chirurgicalement: incision large, extraction délicate. J'ai dû tout recommencer!

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Bref, beau poisson à la chair délicate, fortement iodé, plutôt rare par chez nous. Raison de plus pour retrouver le carrelet que Maman savait si bien préparer. Mais que je n'avais encore jamais travaillé de mes propres mains.

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Dorsale de plie

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Improvisation

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J'avais sous la main des échalions, des piments doux d'Anglet (dont on fait la Basquaise), du piment d'Espelette. La papillote et le four me semblaient s'imposer.