Popote & Papote

Maquereau à deux balles

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Ou Maquereau façon Maman

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Toréador en garde !

Et songe bien en cuisinant

Qu'un oeil noir te regarde

Et que l'amour t'attend

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Il fut un temps encore proche où le maquereau était donné au Portugal. En tout cas, il le reste dans les ports de pêche où il sert d'appât. On le sale en vrac dans des tonneaux.

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Il apparaît parfois sur les étals de marché. Quatre euros cinquante le kilo, c'est encore donné. Voilà la facture:

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Quand même, 1 euro et 4 centimes, c'est encore cher payé pour un poisson vulgaire, n'est-il pas?

Mais justement, sa vulgarité n'a d'égale que sa saveur quand on l'accommode comme le faisait Maman. Toute mon enfance a été baignée par les effluves de hareng (introuvable ici) grillé sur le feu et de maquereau à la crème avec citron et persil.

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Simplissime, vulgaire et fameux!

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Si tu ne m'aimes pas, je t'aime

Et si je t'aime, prends garde à toi

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Le régal du dauphin et le mien: suivez le guide...

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Petit gigot fondant au thym

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Ah le petit gigot d'agneau du Portugal!

Un vrai nanan qui n'attend ni Pâques, ni la Trinité. Ce n'est pas de la moutonne ou du broutard, mais du vrai agneau. Il est là sur l'étal. Je ne regrette qu'une chose, c'est que le gigot ait été brisé à la feuille, ce qui nuit à sa beauté.

Alors gloup tout de même! Pesé, emballé, emporté avec le carré qui sera pour plus tard, mais cuit selon les mêmes canons.

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Vite au sel et aux herbes!

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Et en voiture pour Cythère et Capoue !

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Hommage

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Clea, nous pensons à toi

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Photo Pierre Chapoutot

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"Légères Gourmandises" (1)

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« Légères gourmandises » c’est le titre du livre splendide que Patrice Demangel signe en collaboration avec Marie-Luce Cazamayou et le photographe de haut talent gastronomique Bernard Lafitte.

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Made in Pays basque, pas en Chine.

Vous le trouverez partout, à la FNAC, dans les librairies, dans celle de La Rue en Pente, à Bayonne, au Miramar où Patrice est le chef des cuisines. Vous le trouverez partout, sauf dans la librairie du BAB2 à Anglet où l'on tombe des nues. Patrice habite pourtant Anglet. Autant dire Hendaye, Saint-Jean de Luz, Ciboure, Urrugne, Biarritz, Bayonne, Ascain, Saint-Pée, Ainhoa, Cambo, Espelette, Saint-Jean Pied de Port, Barcus. Bref, partout où l'on se nourrit divinement.

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Pardon pour les absents, mais a-t-on idée de ne pas publier sa photo sur le web?

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Dialogue pour rire, mais strictement authentique

(décembre 2005, à 10 jours de Noël,

à la librairie du Centre commercial BAB²):

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- Bonjour madame la caissière. Je cherche le livre "Légères Gourmandises" de Patrice Demangel, édité à La Renaissance du Livre...

- Quoi? Cela ne me dit rien.

- Patrice Demangel, voyons, chef du Miramar, un beau livre à offrir à ceux qu'on aime, avec de très belles photos et des recettes qui marchent! "Reproductibles" comme le dit si bien JP.

- Ah, il aurait écrit un livre? (sic!)

Voilà comment, sans le savoir, je me suis retrouvé promoteur de l'oeuvre pour un instant, alors que je ne suis pas libraire, mais simple ESM, Epicurien Slowfoodien Militant.

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J'ai ce livre à portée de main depuis déjà trois ans. Comme "La Grande Cuisine Minceur" de Michel Guérard, il est farci de post it où j'ai crayonné sans aucun soin calligraphique le nom des recettes. Même écrit comme un cochon, le repère "Petits pavés de merluchon à la Koskera et quelques coquillages" est un post-it qui me fait saliver.

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Dans ce titre déjà, Patrice Demangel annonce la couleur :

On va se faire plaisir tout en veillant au grain, à cet embonpoint qui nous guette au coin de l’assiette. D’ailleurs, il donne lui-même un peu l’exemple. Il n’a pas cette rondeur légendaire des chefs, cliché que nous empruntons souvent à nos images d’Epinal (il est justement Vosgien). Ce sportif est vif, mince et délié comme un marathonien. Miramar et thalasso obligent.

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Essayons de le suivre à la course...

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Duo de la mer

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Que faire quand les loups-bars

sont trop gros?

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Ce n'était pourtant pas l'envie qui me manquait d'acheter un beau gros loup rutilant de santé ! Il y en avait au moins pour six. La taille idéale pour le loup en croûte de sel.

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Non, mais regardez-moi ces couleurs irisées! Et encore, je vous passe les senteurs d'iode!

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Alors que faire quand on est deux?

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On choisit la moyenne: un duo de petit loup et besugo, avec garniture de broccoli, de pommes de terre et de tomate.

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Langue de veau en fondue d'oignons

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Sous le double signe d'Einstein et de Michel Guérard.

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Einstein parce c'est le seul comique qui ne me fasse pas rire, mais qui avait une langue de veau.

Et Michel Guérard, parce qu'il me régale depuis plus de vingt ans avec sa recette de langue en fondue d'oignons.

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Je possède un petit trésor: La Grande Cuisine Minceur, signée Guérard. Je n'ai pas l'édition de luxe mais celle éditée en livre de poche. Mon minuscule bouquin est gonflé de post it, dépouillé, effeuillé. Bon signe.

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Au milieu de ce trésor en est un autre: la fameuse langue.

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Je le dis tout net, que les âmes sensibles (les "j'aime pas les abats") veuillent bien sortir du bloc opératoire, car il va y avoir du sport.

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