Langue de veau en fondue d'oignons

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Sous le double signe d'Einstein et de Michel Guérard.

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Einstein parce c'est le seul comique qui ne me fasse pas rire, mais qui avait une langue de veau.

Et Michel Guérard, parce qu'il me régale depuis plus de vingt ans avec sa recette de langue en fondue d'oignons.

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Je possède un petit trésor: La Grande Cuisine Minceur, signée Guérard. Je n'ai pas l'édition de luxe mais celle éditée en livre de poche. Mon minuscule bouquin est gonflé de post it, dépouillé, effeuillé. Bon signe.

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Au milieu de ce trésor en est un autre: la fameuse langue.

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Je le dis tout net, que les âmes sensibles (les "j'aime pas les abats") veuillent bien sortir du bloc opératoire, car il va y avoir du sport.

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Si les langues se délient,

la langue de veau se dépouille

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C'est le plus ennuyeux. On la plonge dans un grand bain d'eau bouillante non salée pendant 15 minutes. On s'arme alors de courage et on dépouille au couteau d'office jusqu'à ce qu'il ne reste rien de cette peau blanche et râpeuse, raide comme du cuir.

On la réserve.

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Préparation du rituel pour 6 pers.

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Mijo, encore de l'estragon !

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Car c'est l'estragon qui va donner la tonalité. Michel Guérard y ajoute une dose de cerfeuil. Mais allez trouver du cerfeuil frais sous le 38e parallèle, à cette saison! Quant à l'estragon "frais", c'est celui de l'été que j'ai conservé dans le vinaigre.

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On peut regretter l'absence de cerfeuil. Désolé, chef!

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Hue cocotte!

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Préchauffer le four à 200°.

Disposer d'une cocotte en fonte ou en terre.

Poser la langue au fond.

Saler, poivrer.

Recouvrir avec les oignons, l'ail, les tomates, l'estragon, (le cerfeuil absent), le bouquet garni.

Mouiller avec le vin réduit et le bouillon.

Couvrir et enfourner.

Au bout d'un quart d'heure, réduire le feu et laisser faire 2 heures. Les fragrances d'estragon qui se dégagent, vous renseignent sur l'évolution de cette cuisson à l'étouffée.

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Dans le dernier quart d'heure, fair cuire à part et à l'eau les pommes de terre. On pourrait aussi, pourquoi pas, envisager des tagliatelles.

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Deux heures ont passé

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La belle marmelade d'oignons et de tomates vous saute aux yeux et vous monte au nez.

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Ôter la langue et la trancher. Elle est tendre comme du beurre.

La réserver.

Ôter le bouquet garni

Bien mixer la marmelade.

(Ndr: Je mixe mal. Un bon mixer sera mon prochain achat)

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Je triche sur la photo en rajoutant du vert sur les pommes de terre. Imaginez que c'est de l'estragon et du cerfeuil frais.

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Sur le plat de service, disposer les tranches de langue, napper de marmelade et ajouter les pommes de terre. C'est prêt à déguster avec un bon rouge puissant. Un bourgogne Ladoix fait merveille.

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Merci, Monsieur Guérard d'Eugénie-les-Bains. Cela fait exactement 23 ans que je pratique vos savoureuses recettes: gâteau fondant de carottes, grand pot-au-feu de la mer et langue. C'est toujours un enchantement.

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Comments

[Rédigé par: elisse d'avion]

D'accord pour le plat, pouvez vous conseiller un vin un peu moins cher, que le Ladoix vin de Bourgogne pour lequel il vaut mieux mettre le prix,allons, juste de l'autre coté de la nationale 74, il y a des communales très interessantes, si vous avez le standing bourgogne de gauche
faites nous une proposition plus abordable, surout pour une belle et simple langue de veau
les belles ambitions sont simples, leurs accord également

[Rédigé par: Phil]

Bravo JCP, voilà encore une super recette, bien de saison !
Et vive les abats : joue et queue de boeuf, rognons, ris-de-veau, langue...

[Rédigé par: jp]

très intéressante recette
merci

[Rédigé par: JCP]

A Elvira:
Je m'en doutais un peu. Je n'ai pas écrit "que les âmes sensibles veuillent bien sortir du bloc opératoire" pour des blondes.

[Rédigé par: Elvira]

J'aime beaucoup ça, mais je n'aime pas la préparer... :-)

[Rédigé par: Marylène]

cette recette m'inspire au plus haut point. De plus, je suis voisine de ce grand cuisinier!
Une petite question, j'ai l'impression qu'il s'agit d'oignons rouges, plus doux et sucré. Est-ce que je me trompe. Merci encore pour ce blog