"Légères Gourmandises" (1)

-

-

« Légères gourmandises » c’est le titre du livre splendide que Patrice Demangel signe en collaboration avec Marie-Luce Cazamayou et le photographe de haut talent gastronomique Bernard Lafitte.

-

-

Made in Pays basque, pas en Chine.

Vous le trouverez partout, à la FNAC, dans les librairies, dans celle de La Rue en Pente, à Bayonne, au Miramar où Patrice est le chef des cuisines. Vous le trouverez partout, sauf dans la librairie du BAB2 à Anglet où l'on tombe des nues. Patrice habite pourtant Anglet. Autant dire Hendaye, Saint-Jean de Luz, Ciboure, Urrugne, Biarritz, Bayonne, Ascain, Saint-Pée, Ainhoa, Cambo, Espelette, Saint-Jean Pied de Port, Barcus. Bref, partout où l'on se nourrit divinement.

-

Pardon pour les absents, mais a-t-on idée de ne pas publier sa photo sur le web?

-

Dialogue pour rire, mais strictement authentique

(décembre 2005, à 10 jours de Noël,

à la librairie du Centre commercial BAB²):

-

- Bonjour madame la caissière. Je cherche le livre "Légères Gourmandises" de Patrice Demangel, édité à La Renaissance du Livre...

- Quoi? Cela ne me dit rien.

- Patrice Demangel, voyons, chef du Miramar, un beau livre à offrir à ceux qu'on aime, avec de très belles photos et des recettes qui marchent! "Reproductibles" comme le dit si bien JP.

- Ah, il aurait écrit un livre? (sic!)

Voilà comment, sans le savoir, je me suis retrouvé promoteur de l'oeuvre pour un instant, alors que je ne suis pas libraire, mais simple ESM, Epicurien Slowfoodien Militant.

-

J'ai ce livre à portée de main depuis déjà trois ans. Comme "La Grande Cuisine Minceur" de Michel Guérard, il est farci de post it où j'ai crayonné sans aucun soin calligraphique le nom des recettes. Même écrit comme un cochon, le repère "Petits pavés de merluchon à la Koskera et quelques coquillages" est un post-it qui me fait saliver.

-

-

Dans ce titre déjà, Patrice Demangel annonce la couleur :

On va se faire plaisir tout en veillant au grain, à cet embonpoint qui nous guette au coin de l’assiette. D’ailleurs, il donne lui-même un peu l’exemple. Il n’a pas cette rondeur légendaire des chefs, cliché que nous empruntons souvent à nos images d’Epinal (il est justement Vosgien). Ce sportif est vif, mince et délié comme un marathonien. Miramar et thalasso obligent.

-

Essayons de le suivre à la course...

-

Nous sommes en 2003, à la Librairie de la Rue en Pente à Bayonne où il dédicace son beau livre. L’homme y laisse éclater son immense sourire plutôt carnassier. L’œil pétille. La voix est douce. Côté public, on fait salon entre Epicuriens curieux d’affiner encore leur gourmandise.

-

-

Les questions fusent. Compliments. Pas de fausse modestie. On le sent heureux de voir son travail et son talent reconnus au fil de sa jeune carrière :

- Premières armes à l’Ecole hôtelière de Gérardmer, puis les maîtres dont il se réclame, Marc Meneau** « L’Espérance » à St Père sous Vézelay, Christian Willer, chef du Martinez à Cannes et enfin André Gaüzère, précédent chef du Miramar.

- Des maîtres et des complicités. Il débute en solo au Grand-Hôtel à Saint-Jean de Luz. Là, il « s’offre » un macaron Michelin. Un premier jalon dans le cénacle des grands, des forts en exigence en matière de goût.

-

Une journée en cuisine au Miramar

-

-

« Je veux du goût et que ce goût soit respecté ! »

-

Cette profession de foi a été saisie en cuisine un jour d’hiver ordinaire où l’un des sauciers avait « pincé » (autrement dit cramé) un jus de veau, faute de vigilance, comme on peut s’égarer parfois sur la route, brûler un stop ou griller un feu un matin de Saint-Valentin.

A cet instant de coup de gueule, le chef n’était plus dans le contexte feutré de la Rue en Pente, mais maître après Dieu, aux commandes de l’appareil, avec copilote et équipage.

Au saucier qui proposait ingénument de rattraper la « boulette », Patrice a rétorqué avec autorité « je veux du goût et que ce goût soit respecté ! ».

-

Mais reprenons la chronologie.

-

9h. Pourtant, tout avait commencé dans la sérénité au briefing matinal. La journée promettait un calme relatif. Moins de convives que d’ordinaire en cette noire période de Prestige, millésime 2003. Patrice annonçait le menu, établi la veille sur son livre de bord de l’année. Au « garde-manger » (qui pour la circonstance devenait la carré des officiers), les responsables prenaient leurs consignes.

-

-

Ordres et gestes précis, compréhension immédiate, peu de questions, prises de notes : objectif, mission, moyens. Une communication quasi militaire. Car la gourmandise de haut vol se gère bien comme un avion. A chacun sa tâche, dans sa propre compétence, mais à chacun aussi de coopérer en souplesse, car les tâches sont interactives : l’affaire du jus de veau préparé par l’un et gâché par l’autre en est la démonstration.

-

9h30. Le plan de vol est établi. Ça sent bon déjà. Quoi ? On ne saurait dire. Des vinaigres, des fonds qui réduisent, des viandes fraîches qu’on détaille, des herbes qu’on hache menu, des brioches qui flagornent le nez. Le plaisir du visiteur monte. Non seulement des fragrances flatteuses, mais aussi des tours de main remarquables, tels l’éminçage de l’oignon et le hachage très menu du persil. Le couteau semble voler, animé par une machine vibrante.

-

-

-

-

-

-

-

Comme nous sommes loin de cet art, nous simples cuistots dans nos kitchenettes ! Mais une simple visite peut déjà donner quelques riches idées :

biseauter les blancs de poireau pour les rendre plus esthétiques,

trancher menu les courgettes à la machine à jambon pour les cuire en quelques secondes seulement.

Compter avec les « nouveaux » légumes oubliés que sont le panais (goût de banane), les rutabagas ou les topinambours. Utiliser de l’aillet, doux bébé de l’ail.

-

-

Dénicher des pieds bleus hors saison de cèpes.

-

Confectionner des aumônières avec de la pâte à brick.

-

-

-

10h. Patrice Demangel fait un tour d’horizon.

-

Il faut veiller à tout, faire parfois le gendarme :

-

- Ce cageot terreux, je ne veux pas le voir posé à même le plan. Prends un plateau. L’hygiène ! L’hygiène !

-

-

Une bonne occasion de répéter à qui veut l’entendre que « la cuisine est un métier manuel où on ne doit jamais oublier de faire travailler la tête ». Le mot mériterait d’être gravé partout sur les pianos, les salamandres, les casseroles et autres outils.

-

-

A suivre dans "Légères Gourmandises" (2)

-

Comments

[Rédigé par: miss glu]

Patrice en cuisine : un début de journée dont l'organisation commence sereinement. Puis des remarques sèches "l'hygiène, l'hygiène", j'ajouterai "pas de cheveux qui trainent, mets bien ta toque", le chef passe en revue les ongles des apprentis, fait le tour de la chambre froide avant de démarrer !!! La pression monte petit à petit autant que les fours et les plaques chauffent (tout cela me rappelle une partie de ma vie passée chez l'oncle Jean à Tancarville.....). Rien n'a changé chez ces artistes de l'alchimie culinaire, ces hommes passionnés et passionnants dont la créativité est sans limites. Je vais aller acheter le bouquin dès aujourd'hui, tu m'as mise en appétit sur ton site. J'espère le trouver à la FNAC à Caen.....Je te tiendrai au courant, mon cousin. Pour compléter ton site aussi dense et alléchant, tu n'as pas trouvé de photos de femmes "chef de cuisine" ? Pourtant il y en a cherche bien...

[Rédigé par: Elvira]

Ce qu'il a l'air bien, ton bouquin!

[Rédigé par: Phil]

C'est bien, de promouvoir l'engagement de cuisiniers comme celui-là. C'est sain, vrai, sans artifices.
L'ère des fol-dingues se prennant pour des génies planétaires serait-elle enfin révolue... ?