Eloge de la Poule de luxe 10

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En cuisine portugaise :

débridez-vous avec le « frango caseiro » de Lidia

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Le frango, c’est le poulet en langue portugaise.

Caseiro (racine casa), c'est la nuance qui distingue le poulet "maison" du poulet de batterie ou d'élevage (que nous ne détestons pas, mais que nous voulons ignorer jusqu'à ce que la grippe aviaire nous ait condamnés au "confiné" et au vétérinairement correct).

Quand on n’a pas de barbecue sous la main, Lídia le grille au four, « assado no fogão ». Sur la braise, c’est une toute autre manière. On y reviendra.

En préambule, il faut souligner que les Portugais ont cette extraordinaire qualité de savoir faire les choses le plus simplement du monde, pour un résultat éclatant.

Exemple: la salade verte que j'appelle "généreuse". Qui, en France, sait encore ce qu'est une salade généreuse? Que les soi-disant restaurateurs en prennent de la graine. Je fais une exception pour Roger, Montlieu-la-Garde, sur la RN10, avant Bordeaux. Roger, tu es un chef!

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Lídia n’est pas un phénomène en soi (quoique).

C’est une maîtresse de maison comme il en existe encore au pays. Des femmes qui ont incorporé dans leurs gènes le savoir-faire de leurs mère et grand’mère. Elles sont aussi douées en ménage qu’en cuisine, ayant à cœur de servir la maison, la casa (aussi noble que le domus latin) comme on sert une messe. Et je pèse mes cuvettes et mes chiffons!

Tout est liturgie. Rien n’est corvée, mais ouvrage rituel.

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Mortier de 105

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Lídia concasse d’abord au mortier une tête d’ail additionnée de gros sel. Sel fin, on évite, au Portugal, d’autant qu’on a des marais salants partout, du nord au sud. Dès qu’elle a obtenu une pâte homogène, elle en enrobe le poulet.

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Montagne de sel sur les rives du Rio Sado. Notre Mont-Blanc: 48, 07 mètres d'altidude. Un sommet dans l'estuaire.

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Elle pèle à vif un citron, si possible du jardin. Elle le pique de toutes parts, de façon à en faire une outre percée qui va lentement diffuser son « esprit ».

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Au cul de la bête, elle loge le citron et un cube de bouillon de poule. Elle bride à l’aiguille. Une noix de beurre en pommade au sommet du bréchet et on y va.

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Le four est bien sûr préchauffé.

Elle enfourne et laisse faire.

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Elle vaque, écluse la vaisselle parasite, frotte, gratte, éponge, prépare la salade le temps de la cuisson. Un temps qui d’ailleurs, lui est inconnu, voire indifférent.

C’est à l’œil et au nez qu’elle en apprécie l’évolution.

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La salade est une « alface », autrement dit une laitue fraîche du jardin. Elle la découpe en chiffonnade. Elle cisèle un bel oignon doux et légèrement rosé comme on en a le secret au Portugal. Au besoin, elle ajoute une tomate ou deux. Pas de tomates calibrées et trop « kleen », non, mais des grosses moches élevées au sol, fermes, avec autant de vert que de rouge, toutes en chair et en jus.

Sel (fin cette fois), vinaigre, azeite, c’est-à-dire huile d’olive. Quelques olives éparses pour faire bon et joli. On place dans le saladier le ciseau spatule si commode pour servir la chiffonnade.

En accompagnement du poulet, un bon riz blanc est tout indiqué. Il y a des rizières partout, d’Aveiro à Alcácer do Sal.

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Lidia dresse la table. Les fumets du poulet embaument la maison. Dès qu’il est jugé à point, elle le sort du four, encore tout grésillant. La potion magique d’ail, de sel, de citron a fait merveille, pour le nez et pour l’œil du moins, car on ne sait rien encore. Il y a du jus, des caramels et une peau dorée en prélude au festin.

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L’appétit s’aiguise ainsi. Lidia débite la bête à la cisaille, prenant soin de réserver foie, cou et croupion qui vont faire son petit plus, sa « gorjeta », c’est-à-dire son pourboire. Elle garnit les assiettes de riz, de salade et de poulet.

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On n’a pas lésiné sur les serviettes en papier, car on va manger avec les doigts. C’est dimanche. Il fait grand bleu. Des cigognes passent. A table, on entend des oh…, des mmm…, des ah…, des bruits de succion :

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On ne s'étonnera donc pas que les bambins, élevés au frango caseiro, aient de si jolies frimousses.

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Le poulet de luxe a encore frappé !

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Mais pour combien de temps encore?

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Epilogue en forme chant du cygne

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Regardez bien ce poulet marcheur magnifique, livré avec son sachet propret d'abats. Et si c'était le dernier?

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Car des pattes en pleine santé comme celle-là, nous risquons de ne plus en voir. Pas une seule faute, pas une amorce d'ulcère, preuve que cette patte à la plante dodue (un régal en soupe) n'est pas restée plantée dans le même décimètre carré pendant deux mois. Cette patte a fait du chemin.

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Sans aller jusqu'à préférer du poulet de QHS, nous sommes déjà condamnés à confiner les volailles domestiques.

Adieu la marche et jusqu'à quand?

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Chronique à suivre. Prochain épisode:

Eloge de la Poule de luxe (11)

La Canja de Lidia.

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Comments

[Rédigé par: Dos Santos Ana]

Je suis en ce moment à Maputo (Mozambique) et c'est pas croyable ce que ces recettes me font rêver du Portugal... Mais comme dit le poéte "emigrer c'est transporter avec soi un peu du Pays..." Merci

Beijinhos para todos.

[Rédigé par: alcidia]

coucou lidia para a proxima vez faz o favor de mostrar como se faz um bom frango de cavidela,au nosso jcp !!!de certeza que vai gostar!!!!acompanhado de um bom vinho da terrinha e um bom canto de broa caseira hummmmmmmmmmmmm allors jcp ça te dis tout ça????

e as tripinhas à moda do porto!!!ou uma boa feijoada!!!ou entao arroz de lampreia à nossa moda!!!!hummmmm

bjs e bom apetite a todos...tchin...tchin...à vossa e à nossa

bjs pra casa toda fiquem bem alcidia

[Rédigé par: Phil]

Je me doutais que Lídia avait aussi sa recette de "canja". Ah, une vraie canja maison, comme on les fait en Alentejo, avec des ingrédients de premier choix et un brin de menthe poivrée en toute fin de cuisson... c'est phénoménal.
Au fait, JP, à bientôt à Alcacer !

[Rédigé par: Josy]

Les photos hélas d'actualité de ces frangos en prison m'ont filé le bourdon !!! et là pas d'hélico pour les délivrer, car les hélicos qui passent nous mitrailles de leurs fientes contaminées !

[Rédigé par: Elvira]

Quelle femme, cette Lídia! Et quel poulet! Je sens les bonnes odeurs jusqu'à Tomar!

[Rédigé par: Mijo]

C'est beau mais c'est beau, tellement beau ce bel éloge à la poule de luxe.
J'ai adoré lire que je m'en suis pourléchée les doigts au moment du découpage de la bête.

[Rédigé par: Josy]

Embêtant si je mange avec Lidia, car elle mange les mêmes morceaux que moi!! Pas grave je prendrais les pattes! Quand je vois ce poulet dans ce plat!!! au fait est-ce qu'il y a des gastros par chez vous ? Car içi les gens bouffent tellement de saloperies " ils disent le mot à la mode, j'ai une gastro !!!! " C'est mieux que diarrhée, parce qu'ils ont bouffé des saloperies!!! " ça fait plus classe!!!!! Vive la bonne bouffe de qualité !!!