Royal Bacalhau

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Ou Morue Royale Shadok

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Quand j’étais gâte-sauce en France, je ratais toujours la morue : c’est que la morue est un élément fondateur de la culture Portugaise. Il m’a fallu trente ans pour le comprendre et enfin vivre au Portugal, pour la réussir à m’en lécher les babines. Et il m’a surtout fallu plonger en Lusitanie corps et âme pour en saisir les subtilités.

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Celle-ci, je l’appelle Shadok, parce qu’à force de la rater, je la réussis. C'est la loi Shadok.

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Le festin se prévoit longtemps à l’avance

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Belle morue qui va être salée, séchée et dont on se régalera longtemps après, mais au prix d'une petite manutention délicate.

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Prémisses

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Choisir sa morue salée, hors des promotions et soldes.

La payer son prix (il grimpe car il y a pillage de la ressource et forcément contingentement).

Elle doit être grosse, épaisse, blanche et pas roussâtre et boucanée.

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C’est le poissonnier qui vous la tranche en portions, car entière, elle a la taille d’une guitare. Et vous n’allez tout de même pas au marché avec votre étui à guitare.

Un site à visiter.

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Dessalage

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C’est là qu’est l’art.

Il y a deux écoles : la Portugaise et l’Estrangère.

La Portugaise dessale peu.

L’Estrangère dessale trop.

La méthode Shadok a tranché : un peu des deux, tendance Portugal. Réponse de Shadok Normand.

Mais le secret est un subtil équilibre dans l’assiette entre morue très sapide et légumes à peine salés. Sinon, c’est le bordel.

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Cérémonial du dessalage (à J-x)

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Le matin, dans une grande bassine propre (qui ne sert qu’à ça), plonger vos portions (peau en dessus) après avoir ôté les grains de sel superflus sous le robinet.

Le soir, changez l’eau. Rincez bien la cuvette.

Le matin suivant, commencez à ôter les portions fines, réservez-les au frais et maintenez les grosses en apnée.

A midi, sortez tout et séchez les portions avec du papier absorbant. Congelez en sachets Zip.

Bilan: un jour et demi de dessalage.

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Le matin (choisi) du festin

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Assurez-vous de disposer de belles et bonnes carottes, de poireaux, de navets, de haricots verts (coco), d’un chou (ou brocolis) et de pommes de terre idem.

Indispensable : persil frais ou mieux, coriandre.

Décongelez en laissant tremper vos sachets dans une bassine d’eau froide et vaquez à d’autres occupations.

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L’après-midi qui précède le festin du soir

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Epluchez, taillez, pelez les légumes après l’heure du thé. Lavez le chou à grande eau. Blanchissez-le (10 minutes en eau bouillante non salée). Réservez. Si ce sont des brocolis, cuisez-les vapeur.

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Mais si c’est un chou portugais, pas besoin de blanchir. Le chou se cuira à part. Salez très légèrement.

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Couve de manteiga ou chou beurre

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Dans une grande casserole d’eau froide (très légèrement salée), commencez vos pommes de terre. Puis vos carottes suivies des poireaux. Les navets cuiront en dernier dans cette eau (al dente : surveillez).

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Parallèlement, vous avez lancé la cuisson du chou. Au tour de la morue.

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Couve manteiga: divin !

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Une casserole d’eau froide avec une feuille de laurier et des grains de poivre. Plongez les portions de morue et laisser monter la température jusqu’à frémissement. 5 minutes de frémissement à peine perceptible:ceci pour préserver les strates de morue qui vont s'effeuiller comme des pétales.

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Ôtez l’écume blanche avec une cuillère (c’est pas beau).

Réduisez le feu le plus possible : juste trois pets de flamme sur le plus petit rond. Couvrez et laissez pocher 25 minutes.

Vos légumes étant prêts, gardez-les au chaud.

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L’ail sur le gâteau

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Dans un mortier, faites une purée d’ail avec cinq six gousses (ôtez le germe). Montez une mayonnaise avec de l’huile d’olive (douce de préférence). Incorporez doucement un filet de citron et la purée d’ail. Piment d’Espelette.

Goûtez, rectifiez (mais peu salé, attention !).

Si vous êtes bûcheron, vous pouvez rajouter des œufs durs. Mais déjà, patates, carottes, navets, chou, morue et mayonnaise à l’ail, ça fait beaucoup.

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D’aucuns diront « ah c’est un aïoli ! ». Je dis non. C’est la Morue Shadok. Car, l’aïoli, c’est mon cauchemar. Monter une émulsion avec de l’ail, ça foire à tous les coups. C’est une huile aillée. Bref, si quelqu’un veut m’aider…Patrick?

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A table !

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Voilà comment on se réconcilie avec la morue, après l'avoir ratée cent fois (trop salée, trop fade), après, bien après avoir été élevé avec une cuillèrée d'huile de foie de morue chaque matin au saut du lit.

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Ô tempora, ô mores...

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Et si vous aimez les histoires à rebondissements, reportez-vous à l'histoire extraordinaire que j'ai vécue, à propos de dessalage de morue et surtout, d'un grand amateur de morue qui fut Président du Conseil (1er ministre) en 1947, puis ministre sous la IVe République, jusqu'en 1957. C'est sur Alquimista que je ne remercierai jamais assez de m'avoir prêté ses pages.

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Paul Ramadier (1888-1961), Aveyronnais de Decazeville, grand dégustateur de morue à Matignon.

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Bon appétit!

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Comments

[Rédigé par: jp]

merci d'avoir enfin mis à notre disposition ce savoir faire
je sais que tu n'improvise jamais la morue, merci à toi
et la bac. avec de l'oignon et des pomme de terre, c'est terriblement bon aussi non?

[Rédigé par: Phil]

Et moi qui m'étais imaginé que le "Royal bacalhau" était un régiment anglo-portugais stationné à Porto...
Ceci dit, bravo pour ta recette, JCP. C'est clair, simple et précis.

[Rédigé par: Anne Printemps]

C'est super appétissant. Jusqu'à présent, j'ai toujouts raté mes dessalages, mais avec tes conseils superbement filmés je vais réussir, c'est sûr !
Amitiés

[Rédigé par: Elvira]

Bravissimo, mon JCP! Y'a pas, t'es bien "intégré" (je n'aime pas trop ce mot). Tes conseils de dessalage sont parfaits. C'est bien expliqué. Et ta morue, et bien, elle doit vraiment excellente. Ça se voit d'ici!

[Rédigé par: sablarisime d el sablar]

Pour en finir avec ce débat wiking /abeirou miladiou l on dira que la morue est la famdu stock fish.Cest donc une parente par alliance.Ils ce sont rencontrés sur les quais de bordeaux qui en toute logique aurauent du étre appellés stofilan et non bacalan.Car c est le masculin qui l emporte.Par contre si vs avez déja réussi a passer la bague au doigt d une morue n hésitez pas a le faire savoir au blogueur lusitanien d operette qui confond a lévidence shadock et haddok .Pas trés egle fin tout ça mais le massif est central et.sablar entend bienle rester

[Rédigé par: sablarisime d el sablar]

le stock fish c est pas de la morue mais il est exact que s il est séché il n est pas plus salé que la coppa corse n est fumée .J aurai du parler de réhydratation dans la chasse d eau matignonesque.Les mariniers qui livraient les poteaux de mines from norway to the city of duke de cazes my beloved though ugly birth place laissaient le stock fish baigner dans les eaux de l ocean puis gironde et garonne et enfin lot via capdenac.Avec l estofinade du marcillac s il vous plaaa.SABLAR

[Rédigé par: Mijo]

Quand je fais de la morue, je suis les conseils d'Elvira. POur l'instant, aucun échec.
Il faudra que j'essaie cette version Shadock mais je dois aller pomper avant.

[Rédigé par: Joao]

Stockfish = morue séchée à l'air mais pas salée.

http://www.anthonisen.com/Stockfish.htm

[Rédigé par: sablarisime d el sablar]

Au cas ou tu souhaites venir a réscipicence je te communique ci dessus mon mail jusqu au 13 02 SABLAR d honneur

[Rédigé par: sablarisime d el sablar]

Comme nul ne devrait l ignorer je suis né en l an de grace.... dans la propre maison de paul ramadier a decazeville dont il était maire et député.C est pourkouaa je tiens a préciser que ce qui déssalait dans la chasse d eau des chiottes de matignon c était du stock fish et pas de la morue.Stock fish quidemande 10 jours de déssalage avant d étre préparé en estofinade que la diva de bretenoux prépare une a 2 fois par an.Ca tien au corps et ne te lache plus.Foi d ancien demi d ouverture du S C D sporting club decazevillois.Sablar fait le parisien et t enverra la recette de l estofinade a son retour .Pluies de bises énamourées .sablar