"Légères Gourmandises" (2)

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(Seconde partie de "Légères Gourmandises" (1) : une journée en cuisine au Miramar de Biarritz, avec Patrice Demangel)

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Patrice Demangel rejoint son « bocal », un minuscule carré vitré, carrelé, spartiate, avec vue directe sur le corps de chauffe.

Ici, pas d’ordinateur, mais une collection de livres de bord, où sont consignées peut-être 15000 heures de vol…des crayons à bille, quelque paperasse (stocks frigos, économat) et un téléphone.

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Le chef y joue encore un autre rôle, celui d’acheteur qui doit optimiser chaque matin les intérêts combinés du goût et de la gestion. Conversations bon enfant avec les fournisseurs. On se connaît bien. On parle du temps qu’il fait, du temps qui passe, de l’actualité et puis finalement, de qualité, de service et de prix, la trilogie sacrée. La négociation est feutrée, mais bien réelle.

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