Cuisine d'automne: bavette et brandade
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Il pleut. Il a plu à torrents. Enfin. Mais la première ondée n'aura duré que deux heures. Déjà, le soleil tente de percer le manteau de nimbus. N'empêche: la température a chuté. 20°C seulement et 97% d'humidité. 1005 Hp au baromètre. Ce sont les restes de Gordon, le fameux cyclone qui n'en fut pas un et qui a secoué les Açores il y a deux jours.
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Une royale bavette, une !
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Conditions idéales pour une Royale bavette, sans une once de gras ajouté, cependant. Son jus fera la sauce.
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Même pas une noix de beurre!
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Cuisson à sec sur un petit lit de gros sel, dans une poêle en fer chauffée à mort. Saisissement recto verso, puis réduction du feu...
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En accompagnement, coeur de chou blanchi puis cuit, haricots plats de jardin. Pas de beurre: j'ai pris un peu d'épaisseur cet été. Le boutonnage des pantalons retrouvés faisant foi.
Et c'est un délice! Le jus abondant de cette bavette, vendue pour des abats à bouillir, cela fait un mariage d'amour avec les légumes (ils sont fous ces non-mangeurs de viande rouge, de Berlin à Lisboa).
Et dans le reste de jus, en secondes noces, une salade simple de tomates.
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Souper fin de Brandade de morue
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Pour le soir, comme la fraîcheur était de la partie, j'ai sorti du congélateur deux belles pièces de morue déjà déssalée (mais pas trop, là est le secret!) que j'ai arrangées en brandade.
Pochage léger de la morue commencé à froid: 10 minutes à feu quasi éteint après un premier frémissement.
Pendant ce temps, cuisson de quelques pommes de terre destinées à s'incorporer à la préparation. Sans sel !
Effeuillage de la belle morue épaisse, élimination des arêtes et des peaux noires. Une giclée d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, trois gousses d'ail écrasées et émiettage à la spatule, jusqu'à obtention d'une fine pâte fibreuse. Maintenir un feu moyen, puis réduction à une lueur.
Incorporer alors une bonne lampée de crème et d'huile d'olive. Continuer à "briser" la pâte à la spatule. Incorporer la pulpe bouillante de pommes de terre (2 ou 4 selon appétit).
Incorporer enfin un jus de citron.
Servir en dôme avec des croûtons. Parsemer de persil frais.
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Bilan nutritionnel
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Un peu de crème de temps en temps, ce ne sont pas Michel Guérard et à fortiori Bocuse qui vont me blâmer.
Le sel: la morue s'est chargée toute seule de la sapidité de l'ensemble. Je n'ai rajouté, en fait de condiments, que trois tours de moulin à poivre.
J'ai consommé une bonne dose de persil (vitamine C) et de légumes frais. J'ai bu modérément (2 verres de rouge le midi et 2 de blanc le soir).
Le résultat est que j'ai dîné tôt et qu'à 3h du matin, m'étant réveillé quelques minutes, j'avais une petite faim que j'ai réprimée avec un biscuit.
Oh la belle journée pluvieuse!
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mmmm, un bon plat pour midi!
Rédigé par:lory | le 27/09/2007 à 11:17
Ah oui, ça tombe bien, comment demande-t'on de la bavette à un boucher dans ce pays ? Je croyais que ça faisait partie de nos délices (comme la tête de veau) bien français quasiment introuvables au Portugal.
Sans oublier de dire un grand merci pour l'info communiquée par Elvira. Il y a longtemps que je me demandais qu'elle est l'équivalent de la brandade de morue dans la cuisine portugaise !
Rédigé par:Phil' | le 01/10/2006 à 21:19
comme j'aimerais manger ton steak là tout de suite!!ton assiette me donne énormément envie. bises micheline
Rédigé par:mickymath | le 30/09/2006 à 22:05
La brandade, au Portugal, c'est le "bacalhau à conde da Guarda", le plat fétiche de ma très jeune tante Irene (un accident de ménopause de ma grand-mère paternelle... nous jouions ensemble, lorsque nous étions petites; ma grand-mère était désespéré d'avoir une fille quasiment de l'âge de sa petite-fille...). J'aime beaucoup. C'est simple et fin au goût à la fois. Bravo! :-)
Rédigé par:Elvira | le 27/09/2006 à 21:49
Ouai super bon, quoique avec la bavette il faut le cure dents ! "Dis moi à 3 h du matin, as-tu pensé aux boutons du pantalon? Alors coupable ou pas coupable?
Rédigé par:Josy | le 25/09/2006 à 05:18
A JP:
Tu as vu comme il est facile de ne jamais se mettre en situation de culpabilité nutritionnelle ?
Cela me rappelle un de mes ancêtres auquel on reprochait sa propension à papillonner.
Réponse: "Oui, mais je n'abuse pas"...
Rédigé par:JCP | le 23/09/2006 à 10:31
Très amusant le bilan énergétique,
faut que je fasse ça,
bilan de culpabilité : poisson donc non coupable, pas beaucoup de gras, non coupable, juste un peu de vin, donc pas coupable
Rédigé par:jp | le 22/09/2006 à 22:31