Cuisines de ma mer

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Ou le sar à bandes grillé

et autres délices de ma mer

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Sar à bandes, car il porte des bandes transversales de couleur brun foncé sur les flancs.

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Belle goule!

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De quoi peut-on se nourrir quand il fait si chaud, alors ques les jours ont singulièrement raccourci, mais que l'été indien, devenu été saoudien commence? Quant au jour, il commence avec 23°C à 7h et finit sur un bon 30°C à 20h. Passons l'éponge !

Sale temps pour les bouchers, les mitonneurs de cassoulet, les marchands de pébroques et les fileuses de laine d'Ecosse !

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Bel oeil !

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La mer nous offre cette chance inouïe de nourrir sans charger la barque.

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Que trouve-t-on sur l'étal en ce matin tiède ?

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Des sars (sargo), des calamars (lulas comme le président du Brésil) et des petits maquereaux qui ont échappé à la salaison pour en faire des appâts. Des lisettes, si vous préférez. J'en ai déjà dégusté l'autre semaine, mais cela vaut la peine de remettre le couvert.

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Les lisettes n'attendront pas. Elles seront mises à mariner aussitôt. Les vider est un régal de pourceau, mais il faut bien s'en accommoder sous peine de crever de faim dans 48h, délai idéal de confit en gelée.

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Les calamars sont très fragiles. Ma poissonnière me les a déjà "arrangés", je n'ai plus qu'à les tronçonner en dés et à les jeter dans la poêle bien chaude. Saisis, ils violacent et rendent un jus délicieux qu'il ne faut surtout pas évaporer. Tant qu'il y a du jus, je capte le jus et le réserve dans un petit récipient. Dès que les calamars en ont marre, je les réserve aussi et je déglace au vin blanc. Réserve.

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Dans une cocotte, je mets à suer un gros oignon émincé, puis deux gousses d'ail. J'y rassemble ensuite les calamars, le jus rendu et le déglaçage. Cela va mitonner à feux dous et à couvert 20 minutes. Je sale (très modérément car le calamar est déjà salé) et je poivre au dernier moment.

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En fin de cuisson, un filet de crème (résurgence normande).

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Mes calamars sont prêts à déguster le lendemain soir. Car ce soir, au dîner, c'est le sar. Comme il fait chaud (je l'ai déjà dit, non?), pas question d'utiliser le four. Ce sera SAR GRILLE sur la braise, dehors, accompagné d'une grande salade. Et ce sera la fête.

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Bref, pendant que je cuisine pour les jours suivants, je ne sais pas encore si je vais déjeuner. Une petite pointe de faim sur le coup de 14h m'incite à me sustenter de frugalités. Melon, fromages, fruits. Pas terrible le mariage roquefort / melon. C'est carpe et lapin. Le Manchego non plus. Je mange donc le tout séparément dans l'ordre que vous avez deviné: du plus doux au plus fort. Mouais...Terminer sur le roquefort appelle une lampée de vin blanc. Ce n'est pas très malin.

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Je me remets en cuisine autour de 19h. 31°C dehors, à l'ombre, mais la cuisine a gardé la fraîcheur du matin. Je mets mon sar à saler. J'allume l'enfer. Je le tempère, je l'égalise.

Pendant que le feu avance et que le poisson se sale, je prépare une salade composée: laitue d'ici, tomates cocktail, un reste de pommes de terre de la veille taillées en petits dés, des olives, des poivrons (déjà cuits et sans peau), un reste de haricots verts du jardin de ma voisine, taillés en losanges.

Et c'est parfait !

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Un filet d'huile d'olive là-dessus, quelques brins de coriandre si vous êtes sudiste. Et si vous êtes nordiste, un beurre fondu-citron-persil, ce n'est pas mal non plus.

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Calamars et riz de tomates (arroz de tomates)

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Le lendemain à la même heure, je prépare mon riz.

Là, je fais un aparté sur le riz. Je ne jurais que par le riz Basmati, influencé par la cuisine des restaurants chinois où j'appréciais le bol de riz blanc nature dont les grains se détachent parfaitement. Je n'y mets plus guère les pieds. Aller au Chinois est une mode qui m'ennuie.

Et puis Lili est passée par là. En bonne Alentejane, elle m'a vite fait comprendre qu'il n'est de bon riz que le Caroline. Il ne colle pas plus que le confit est gras, si vous voyez ce que je veux dire. Il suffit de le jeter dans la juste quantité d'eau bouillante, de manière qu'il ait tout absorbé en fin de cuisson.

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Mieux encore, Lili m'a appris à faire le arroz de tomates. Renversant de bonheur! On démarre comme pour un coulis de tomates: une goutte d'huile d'olive dans la casserole, un oignon ciselé, deux gousses d'ail émincées, cinq six feuilles de laurier, une ou deux tomates pelées et épépinées pour finir. On touille, on laisse mijoter un instant. On y verse la juste quantité d'eau chaude. On sale. On retouille et on jette le riz (lavé). C'est tout.

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Les calamars on juste été réchauffés au micro-ondes, sans surcuire

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Le troisième jour, ce sera lisettes, avec je ne sais quoi encore.

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La chaleur dure, mais la caravane passe...

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Je cuisine un peu, rarement plus de deux heures par jour, mais je peins surtout le reste du temps.

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Exposé et commenté sur Couleur Alentejo où l'on assiste à la naissance sur la toile de l'hydravion PBY Catalina "Calypso" de l'équipe Cousteau, survolant Lisbonne, ma capitale.

Une ville dont Chedozot dit fort justement qu'elle est "à la fois calme et grouillante, vivante et éternelle, à découvrir sans fin, éclatante et pourtant réservée et modeste, jamais surfaite, belle tout simplement".

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Comments

[Rédigé par: Elvira]

Ton poissonnier, c'est un homme à connaître! Ou une femme...

Tu as l'art de savoir accommoder les trésors maritimes qu'il ou elle te fournit!

[Rédigé par: jp]

très joli poisson grillé
as tu vu ce soir il fait 19°...
enfin.

[Rédigé par: Gracianne]

Je ne connais pas les sars, ils ressemblent a des dorades non? Sur la premiere photo, on dirait qu'il veut faire un bisou.
Les calamars prepares comme ca appellent aussi un petit blanc bien frais.

[Rédigé par: Phil']

Tu ne te laisses pas abattre malgré la chaleur, c'est bien. Tu en as trouvé un bon remède, gars J.P. !
Tu verras, puisque tu t'es mis au riz à la tomate, il y a des variantes insoupçonnées à découvrir. Par exemple, diminue la quantité de feuilles de laurier et jette un morceau de poivron vert cru dans l'eau de cuisson (ça vaut aussi pour la cuisson du riz rond nature). C'est mieux que bien des bouillons.
C'est drôle, il y avait des sars (petits, magnifiques) avant hier, sur l'étal d'un pêcheur, au port de Bandol. Ca c'est du poisson. Parfait pour le grill.

[Rédigé par: Mayacook]

Tout ce que j'aime...avec la chaleur en prime...ah le rêve!

[Rédigé par: Rosa]

Superbe poisson et très belle peinture!

[Rédigé par: Papilles & Pupilles]

Des sars je nen vois pas trop par ici mais j'en ai mangé en Corse et j'avais trouvé cela délicieux