Popote & Papote

Aïoli

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Je l'avais déjà annoncé dans le précédent post: deux belles portions de morue épaisse et bien blanche décongelaient tranquillement, tandis que je me régalais de Peixe Espada, à ne pas confondre avec espadon, qui se dit espadarte en portugais.

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J'avais un aïoli en tête: un plat divin et simple.

Seul point délicat, l'aïoli lui-même que j'avais raté maintes et maintes fois, parce que j'avais tenu à le tourner avec de la pulpe de pomme de terre en guise d'oeuf. Pour être plus sûr, j'ai pris deux oeufs de poulailler d'une indubitable fraîcheur.

Vous savez ce que je pense des oeufs.

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Ail pilé au pilon et jaunes. On mélange bien et on commence à tourner à la fourchette sous un mince filet d'huile d'olive. Car l'aïoli se fait à l'huile d'olive. Choisissez-en une qui ne soit pas amère, mais fruitée et bien douce.

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Poisson grillé du mardi

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Lundi est un mauvais jour pour le poisson et pour le reste aussi, d'ailleurs. On doit se contenter des reliefs du dimanche et à défaut, se faire cuire un oeuf.

Mais mardi est un bon jour. On a pêché lundi. Je boude les soles, les vraies, encore enflammées par les prix touristiques. Certes, il y a des limandes soles, abordables, mais bon...Rien ne vaut un poisson de caractère, tel le Peixe Espada ou poisson épée ou poisson fourreau, rare en France, abondant et délicieux au Portugal.

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Et comme il fait très beau, ce sera déjeuner en terrasse, sous le parasol.

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Cuisine d'automne: bavette et brandade

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Il pleut. Il a plu à torrents. Enfin. Mais la première ondée n'aura duré que deux heures. Déjà, le soleil tente de percer le manteau de nimbus. N'empêche: la température a chuté. 20°C seulement et 97% d'humidité. 1005 Hp au baromètre. Ce sont les restes de Gordon, le fameux cyclone qui n'en fut pas un et qui a secoué les Açores il y a deux jours.

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Une royale bavette, une !

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Conditions idéales pour une Royale bavette, sans une once de gras ajouté, cependant. Son jus fera la sauce.

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Même pas une noix de beurre!

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Cuisson à sec sur un petit lit de gros sel, dans une poêle en fer chauffée à mort. Saisissement recto verso, puis réduction du feu...

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Caldeirada de rascasse

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Tant qu'il y aura des rascasses

Au Portugal: cantaril, sorte de rascasse Trachyscorpia cristulata echinata, ce qui est tout un poème zoologique.

Poisson à chair très blanche, ferme, maigre et savoureuse: peu d'arêtes gênantes, une centrale et des "os". Grosse tête pleine de viande (joues succulentes).

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C'était vendredi, jour du poisson, en principe, bien que pour moi, ce soit tous les jours vendredi. Ou presque. Car ce midi, c'était bavette saignante achetée pour de la bidoche à surcuire à l'étouffée. Mais moi, j'ai l'oeil !

J'ai fait un tour de routine au marché. Il était un peu pauvret (y a plus de touristes pour acheter des soles à 28 euros le kilo). Mais mon oeil (encore lui!) a eu vite fait de repérer des rascasses d'une fraîcheur parfaite, parmi les sempiternels carapaus et sardines dont j'avais ras-le-grill ! Et j'avais surtout envie d'expérimenter ma première caldeirada.

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J'ai pensé aussitôt caldeirada !

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Il n'y a pas plus simple à cuisiner qu'une caldeirada qui est une sorte de pot-au-feu de poissons (généralement poissons de roches + congre) avec tomates, poivrons, pommes de terre, oignon, ail et coriandre.

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Il n'y a pas vraiment d'art dans la préparation, juste de l'organisation et une science fruste de l'empilement en strates des divers composants, de leur alternance. L'art, s'il existe, est ici spontané et se génère de lui même. Il est dans le résultat. Il est visuel, olfactif, gustatif et vocal dès les premiers fumets: Mmmhh !!! Dès la première bouchée (ou cuillerée): ahhh !!!

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Cuisines de demi-saison

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Dimanche, le thermomètre affichait encore 33° C à 17h, mais les matinées étaient fraîches. J'en étais au taboulé glacé, préparé à la mode d'Elvira. Superbe!

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Merci Elvira !

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Lundi, la canicule a commencé à caler. Il était temps!

Du coup, l'envie de viande est revenue.

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Il faudra qu'on m'apprenne à désosser intelligemment une épaule. Je me sens un peu barbare.

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Cuisines de ma mer

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Ou le sar à bandes grillé

et autres délices de ma mer

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Sar à bandes, car il porte des bandes transversales de couleur brun foncé sur les flancs.

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Belle goule!

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De quoi peut-on se nourrir quand il fait si chaud, alors ques les jours ont singulièrement raccourci, mais que l'été indien, devenu été saoudien commence? Quant au jour, il commence avec 23°C à 7h et finit sur un bon 30°C à 20h. Passons l'éponge !

Sale temps pour les bouchers, les mitonneurs de cassoulet, les marchands de pébroques et les fileuses de laine d'Ecosse !

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Bel oeil !

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La mer nous offre cette chance inouïe de nourrir sans charger la barque.

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