Pieds de porc et pieds de veau

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sur fond de temps de cochon

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Juste avant le déluge

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Le temps de cochon qui a sévi sur le Portugal fin octobre et début novembre, semble passé. Les dégoulinades étaient telles qu'on craignait un hiver pourri et que par réflexe de Pavlov nourri d'instincts de fourmi, j'ai cherché à compenser par un retour en force du porc.

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Pieds de porc et mains de veau...

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Je n'achète que rarement du porc, laissant mes charmants autochtones bourrer leur caddy de côtelettes, d'oreilles, de banhas (saindoux), de rojões (rillons), de febras (escalopes à griller), de costoletas, de xispe (pied de porc) jusqu'au débordement. Par dix kilos des fois. Il paraît que c'est pour les guinguettes, puisqu'on ne grille plus de sardines à cette époque, mais qu'on s'empiffre de porco.

Et puis soudain, las de nourritures légères, j'ai craqué pour des toucinhos, des pieds de porc (xispe) et des pieds de veau qu'on appelle d'ailleurs ici, mãos de vitella, mains de veau. Un achat compulsif insensé!

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Toucinhos mis à saler pour un autre jour. De la chair à lardons qui fera bonne figure dans une carbonara ou un lapin Grand-Mère.

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J'ai relu Bocuse, j'ai fouillé dans ma mémoire d'ancien Genevois et j'ai ressenti les fumets étourdissants qui embaumaient la salle du Pied de Cochon, Place du Bourg-de-Four, l'hiver.

Alors je me suis mis au boulot. Enorme. Préparer un bouillon genre bouillon de pot-au-feu. Disposer les pieds et les mains dans la grande cocotte et laisser clapoter le tout pendant 7 à 8h à feu réduit à l'extrême.

D'après Bocuse, j'aurais dû me procurer des bandelettes (bandes molletières d'hôpital?) et momifier pieds et mains afin qu'ils ne se délitent pas au fil de la très longue cuisson à feu réduit, mais budgétivore en gaz. Je n'avais donc aucun intérêt à me rater. La prochaine fois, j'achèterai une cuisinière à bois.

J'ai choisi de cuire sans distinction de races ni de membres: pieds et mains dans un même creuset. Veau, vache, cochon, sauf couvées.

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Premier résultat étonnant! J'ai obtenu une glace parfaite où le couteau tenait tout droit. Certes, il a fallu dégraisser à outrance, décanter, attendre que la graisse fige. Et figer de la graisse par 20°C, ce n'est pas évident.

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Ceci étant fait, j'ai désossé, plongé les avant-bras dans la gelée et décapé sans état d'âme les osselets et canons, viré les sabots. Le tout, désossé, est reparti macérer 12h au réfrigérateur, dans un plat à gratiner en terre cuite, en attendant que j'invente le gratin final, énorme, colossal, mystérieux.

Car en réalité, j'étais plutôt familier du cochon dans mon enfance normande. Je me souviens de la Saint-Cochon (bonjour les anathèmes et les fatwas !) que nous fêtions chaque année en janvier chez un restaurateur et fermier ami, à Bosc-le-Hard, Seine Maritime. Mon petit estomac s'y était habitué à des bombances de bon cochon fermier. Très tôt, j'ai appris à aimer l'andouillette, l'andouille, le museau, le pâté de tête, le boudin à l'oignon. Quant aux côtelettes blondes dorées, pas sèches du tout, goûteuses en diable et qui ne rendent pas d'eau, mais des sucs, parlons-en! C'était du nanan ! Et le jambon à l'os ! Et la tripaille!

La tripaille, les abats, toutes choses que nos amis citadins ont souvent en horreur, car l'andouillette, par exemple, doit sentir ce que je pense, mais pas trop. Ainsi définie par Jean Carmet. Tout est dans cet équilibre.

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Revenons à nos pieds de porc

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Les mains de veau n'avaient que pour objectif de me rendre une gelée, base de bon nombre de préparations. De ce point de vue, c'est réussi. Mais à l'heure où j'écris, je n'ai fichtre aucune idée de ce que sera notre dîner.

Je sais seulement que je couvrirai mon plat de chapelure, peut-être d'un peu de beurre, que je le gratinerai et que nous servirons le mystère avec des petites pommes rissolées. L'ennui est que le beau temps est revenu...

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Pendant toute cette préparation, je me suis contenté d'une dinette de cuisinier: thon blanc en boîte vidé de son huile, sel, citron, oignon, reste de patate de la veille, un rayon d'huile d'olive, fleurs de basilic du jardin.

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Boulot obligeait. Parce qu'il faut vous dire que j'avais acheté une langue de veau dans la foulée. Comprenez-moi. Que faire d'autre que cuisiner quand il tombe des cordes? Je me demande même si je n'avais pas acheté aussi des foies de veau, rares ici: il faut les saisir quand ils sont là. Les trois-quarts au congélateur et le reste pour le soir de ce jour de cuisine intense.

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J'ai échaudé ma langue de veau pour après-demain. Encore une tâche qui m'a bien occupé. Dépouiller une langue est un pensum, un châtiment. Mais nous les gourmands, nous sommes un peu masochistes, alors qu'il suffirait d'un bon hamburger ketchup et d'une barre de Mars pour se nourrir.

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Mais les résultats sont là !

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La langue de veau en fondue d'oignons, façon Guérard. Jamais, je ne l'avais réussie aussi bien. Merci Monsieur Guérard!

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Quant aux pieds...

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J'ai repris mon grand plat à gratiner.

J'ai parsemé de la chapelure, ajouté quelques petites noix de beurre, giclé une lichette de cognac, un demi-verre de vin blanc et hop! J'ai enfourné 20 minutes à four brûlant.

Le résultat est esthétiquement nul, même avec du persil pour donner un peu de vie à la photo.

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Mais la saveur était intense.

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Si je peux me permettre de me donner un conseil, c'est que la prochaine fois, je suivrai Bocuse à la lettre (bandelettes), je désosserai ensuite et je replacerai ma viande dans les demi-pieds, en barquettes. On mieux, reconstitués, ficelés, chapelurés et hop! A la salamandre. Mais je n'ai pas de salamandre.

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Pour conclure enfin...

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Cliquez sur l'image, c'est beau !

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Le beau temps est revenu. Magnifique Saint-Martin comme on en souhaite à plus d'un Belge, d'un Hollandais ou d'un Britannique.

Inévitable retour au poisson.

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La vraie Saint-Cochon sera pour Janvier. Et encore...

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Comments

[Rédigé par: cocp]

cherchant un recette de cuisson de pieds de porc je suis tombée sur ce blog... Pas de temps de cuisson je crois que je vais les laisser 2 heurs ensuite je badigeonnerai de moutarde avant le vin blanc, puis hop au four.

[Rédigé par: Elvira]

J'aime bien tes cochonneries, JCP! :-D

[Rédigé par: Gracianne]

La photo de la langue est superbe! Fallait oser :)
Celle du couteau plante dans la cocotte aussi - et puis la vache sur fond d'orage aussi. L'oeil du peintre sans doute.

[Rédigé par: Marylène]

Petite question, pourquoi attendre que la gelée soit figée pour désosser les pieds ? Le faire lorsque la gelée est tiède (et la passer au tamis) n'est-il pas plus simple ?
Ceci dit, j'adooore et je nourris aussi une passion pour le poisson! et le beau temps!
Merci pour ce billet

[Rédigé par: Phil']

Moi je trouve ton assiette très belle, vraiment. Hélas, je regrette de ne pas apprécier ce genre de mets, mais je reconnais de beaux ingrédients.
Tu choisis toujours aussi bien tes produits et tu connais les trucs de connaisseurs et bons faiseurs (le cognac, pardi ! pas de grande cuisine française sans cognac). Félicitations.