Raie printanière
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Variations cryptoprintanières
sur un poisson fin
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La Raie dans tous ses états
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La Raie a un sens profond, d'Aristote à Saint Augustin, de Saint Thomas d'Aquin à Darwin en passant par Diderot. Même le Concile de Trente y est mêlé. Ces sens ne sauraient échapper ni aux métahistoriens, ni aux esthètes, ni aux pornographes, ni aux gourmets, car...
La raie est bonne.
Quelque simple ou élaborée soit la recette: beurre noir, beurre blanc, vinaigrette, câpres, sauce hollandaise.
La raie est un sujet riche qui donne lieu à mille variations. En pêchant la RAIE sur Google, on lui trouve des connotations surprenantes:
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En haute littérature
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Proust Marcel
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Raie au milieu fort bien dessinée, ce qui le fait reconnaître entre cent. J'ai connu des Proust, mais sans raie.
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En haute trivialité
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Gueule de raie
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On comprend très aisément d'où nous vient cette expression triviale. A rapprocher de gueule ou oeil de merlan frit, de mentalité de maquereau, de vieille morue.
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Lunaire...(clic sur image pour obtenir la pleine lune. Descendrions-nous de la raie et non du singe?)
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A propos de vieille morue, saviez-vous que la raie est anthropomorphe et aime se travestir sur les hauts fond pour draguer sa pitance, faite de crustacés, de mollusques et de petits poissons.
Et la raie ne nage pas vraiment, elle plane.
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Tu viens, chéri(e)?
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En cuisine enfin
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Raie printanière
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Car il faut bien en venir au sujet. C'est la vocation de ce blog et je sens déjà les chercheurs de recettes piaffer d'impatience, déroutés, déçus même par ce billet décousu qui les mène en bateau Du Côté de Guermantes, sur l'anthropomorphisme et sur les bas-fonds. Alors que la raie n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté.
Celle-ci est printanière, car en plein décembre, trouver des petits pois frais à écosser, des poireaux et des carottes nouvelles n'est pas à la portée de tous les septentrionaux qui se gèlent en-deça du 38e parallèle. Dès les Pyrénées, les poireaux sont soudés à la glèbe. On se gèle ici en Alentejo, certes, mais relativisons: 7°C le matin n'est pas encore le pôle. Et 19°C l'après-midi (à l'ombre) est un bien doux cadeau de Noël.
Mon excellentissime légumière et voisine, Dona Irene, m'a réservé ce bouquet de printemps venu du jardin de son fils Isaia. Elle m'a expliqué que ces trésors poussaient à l'abri des oliviers et que là, il n'est point besoin de serre artificielle. L'olivier fait serre naturelle.
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Une autre voisine, à deux pas, est poissonnière. Ce jour-là, il y avait de la raie bouclée. Dans ma petite tête de linotte, j'ai vite fait le rapprochement: raie pochée sur jardinière.
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Nettoyage ou kärcherisation
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La raie est enduite d'une glu peu appétissante. La brosser vigoureusement sous le robinet afin d'obtenir un toucher rugueux, car la raie bouclée est constellée de verrues et boutons qui font sa parure caractéristique. La chair est d'un joli blanc.
Attention à la fraîcheur! La raie doit être irréprochable. N'hésitons pas à approcher notre nez de la bête qui doit sentir la mer et l'iode, surtout pas l'ammoniac. Je me souviens d'une raie servie au Mövenpick de Genève qui puait le NH3. Je fais signe au garçon et je lui explique très discrètement que la raie sent l'ammoniac. Il semble avoir très bien compris et me rapporte un verre de cognac. Normal, ammoniac, cognac, même son.
En définitive, j'ai échangé ma raie contre une entrecôte-frites. Anecdote.
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Pochage
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Simplissime, se référer à Bocuse: eau froide salée modérément, 1 dl de vinaigre par litre d'eau, monter doucement l'ébullition, écumer, puis réserver sur le coin du feu pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson. La peau grumeleuse du recto et la blanchâtre du verso doivent se détacher sans difficulté à l'aide d'une lame. Lever les filets qui doivent aussi se détacher sans effort du cartilage central qui ressemble à des bambous. Réserver au chaud.
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Légumes
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On ne va pas en faire tout un plat. Cuisson classique.
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Assiette
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C'est royal. Un rayon d'huile d'olive et le tour est joué.
Là dessus, un vin blanc sec et fruité.
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Je crois qu'on a bien fait de vivre en Alentejo !
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Ta raie semble avoir un lien avec celle de Georgette. Je suis passionnée par les petits pois. En décembre, c'est Byzance. Chez moi on it Noël au balcon, Pâques aux tisons. Mais je voudrai bien quand même des petits pois, je suis épatée.
Rédigé par: Michèle | 16/01/2007 at 21:53
Je suis passionnée par les liens et les petits pois. Ta raie semble en lien avec celle qui hante Georgette. Quand aux petits pois en décembre, c'est Byzance. Mais Noël au balcon, Pâques aux tisons dit-on.
Rédigé par: Michèle | 16/01/2007 at 21:51
Oh qu'elle gueule de raie !
Rédigé par: Phil' | 17/12/2006 at 21:26
vraiment excellente cette note
naturellement tu ne pouvais passer à côté de la raie, si on peut dire, tu ne l'a pas ratée.
Tu aurais pu partir du côté de la raie de bus, la raie d'heure, la raie publique, etc. non.
Tu es resté tel qu'en toi même.
Elle est magnifique ta raie pute, fidèle à ta raie pute à Sion.
"La raie doit être irréprochable. N'hésitons pas à approcher notre nez " :
c'est noté
Rédigé par: jp | 15/12/2006 at 22:46
Elle est sublime ta raie maquillée !
Rédigé par: Fabienne | 15/12/2006 at 19:17
Et en plus ton blog me traite d'automate de spam!
Rédigé par: Gracianne | 15/12/2006 at 15:02
Comment ca vous avez des petits pois au mois de decembre! Je suis affreusement jalouse, de ton plat, des legumes et des 19C. Figure toi que j'ai du gratter la bagnole ce matin avant d'aller prendre mon train dans la froidure et de poireauter sur le quai de gare glace parce que ces messieurs de la SNCF sont en greve depuis une semaine. Allez, je sens que mes deboires te font plaisir au fond. Je m'en vais.
Rédigé par: Gracianne | 15/12/2006 at 15:01
Effectivement, c'est royal!
Et le bla bla avant, aussi! Je me suis bien amusée, vizinho... :-D
Rédigé par: Elvira | 15/12/2006 at 12:46