Foie de veau épinards, tranché épais

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En général, quand j'ai la chance de trouver du foie de veau, il est déjà tranché en feuilles mincelettes et il cuit en quelques secondes, ce qui me rend très nerveux aux fourneaux.

Cette fois-ci, j'ai eu le plaisir d'apercevoir un foie entier, pas même présenté à la vente. Il a fallu que je me hisse pour lorgner dans l'atelier du Zé, mon boucher de l'Ecomarché.

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J'ai fait signe. Nous avons un code, lui et moi, nous communiquons par mimiques. Je voulais une tranche, une grosse, épaisse comme ça, ce qui a semblé le surprendre. J'avais mon idée:

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Foie de veau tranché épais, échalotes, épinards et j'en salivais d'avance. J'ai eu ma tranche épaisse pour 1 euro et des poussières.

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Ma chère voisine Dona Irene m'a fourni trois bottes d'épinards jeunes, avec leurs racines, fraîches comme la rosée. Je les ai cuits à sec, très peu de temps, comme d'habitude. Sel, un filet de crème et j'ai réservé dans la poêle qui possède un couvercle.

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J'avais là aussi mon idée.

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Dans une autre poêle, j'ai saisi le foie, mi beurre, mi huile d'olive. Bonne chaleur, surtout ne pas faire bouillir, mais produire des sucs, tout en veillant à ce qu'ils restent blonds et ne noircissent pas.

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Ceci étant fait, j'ai rangé la tranche de foie aux trois quarts cuite, dans la poêle au couvercle, avec les épinards, à feu minimum. On entendait à peine chanter.

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Dans une petite casserole, avec deux cuillerées d'eau, j'ai fait suer les deux belles échalotes émincées jusqu'à obtenir une marmelade.

J'ai repris l'autre poêle et y ai jeté les échalotes qui ont blondi sans brûler. Déglaçage avec une giclée de vinaigre de pomme. Je n'avais pas de vinaigre de qumquats sous la main. Et j'ai versé un demi verre de fond de veau, j'ai touillé à feu fort jusqu'à ce que la sauce obtenue nappe.

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Déjà un résultat flatteur pour l'oeil et le nez. J'avais hâte de voir si le foie était bien rosâtre à coeur comme je l'avais désiré, chose impossible à obtenir avec le foie tranché fin, celui dont on fait les iscas ici, sorte de beignets.

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Je n'ai pas été déçu. La vapeur a fait son oeuvre. Le rosé était au rendez-vous. Le foie succulent, tendre et c'était un plaisir de le trancher en fine lames. Les deux sauces, épinards-crème et fond de veau, se sont mariées sans se mélanger.

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Je recommencerai!

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J'ai le vague sentiment qu'avec des girolles, ce ne serait pas mauvais non plus. Mais on ne peut tout avoir en même temps.

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Comments

[Rédigé par: Patrick]

Tu porrais essayer autre chose pour la cuisson du foie de veau quand vous être 4 ou plus à table (mais il n'y aura pas de sucs, rien qu'une cuisson parfaite). Tu fais couper au boucher un morceau de foie de veau, d'un kilo pour 5 par exemple, dans toute l'épaisseur du foie. Tu poses ce morceau dans un plat qui va au four (plutôt pyrex que terre), et tu couvres à mi-hauteur de lait. Tu enfournes sans préchauffage thermostat 3 (90 °, moins de 100°) et tu laisses cuire précisément 1 heure ou 2, voire 3 si tes invités sont en retard. Le foie sera parfaitement rosé et d'un moelleux incomparable. En revanche, tu ne peux rien faire du lait. Cette cuisson est valable pour une côte de veau très épaisse.

[Rédigé par: Gracianne]

Que de fer, surtout dans le foie d'ailleurs. J'ai un peu du mal avec le foie, je n'aime que les foies de lapin, rapidement saisis au beurre, presque cru au centre, et deglaces au vinaigre. J'ai faim rien que d'y penser.

[Rédigé par: JCP]

C'est promis, Josy: j'arrête les épinards demain.

[Rédigé par: jp]

heureux homme
heureux veau
heureux épinards

ne dis pas girolles, fortes, sans tendresse, ne dis rien

[Rédigé par: Josy]

Bon en ce moment c'est cure d'épinards.... Bientôt on va t'appeler Popeye...... D'habitude j'aperçois un verre de vin ... là rien.... Un " rose Pauillac? " .... pour saliver......