Langue de veau sauce piquante

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Ou ma langue à la Caillebotte

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Tête et langue de veau, peinture de Gustave Caillebotte, impressionniste gourmand qui n'atteint pas cependant le réalisme boucher et flamboyant de Soutine. Caillebotte est "viande blanche", quoique sa langue...Il aurait pu l'échauder avant de la peindre.

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Mes lecteurs gourmands connaissaient ma langue en fondue d'oignons (by Guérard), mais ils ne connaissaient pas ma langue sauce piquante. Pour la bonne raison que je dois en être à ma trentième en fondue et que ma sauce piquante est une première.

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J'y suis venu pour une raison saisonnière: la fondue d'oignons nécessite un bon kilo de tomates juteuses et goûteuses. Il serait stupide de vouloir la recréer avec des tomates de serre.

J'y suis venu parce que j'ai appelé de tous mes voeux des réminiscences de la cuisine de Maman, une cuisine à laquelle hélas, je ne m'intéressais qu'en qualité de dégustateur. Maman nous régalait souvent, le dimanche, d'une langue sauce piquante. C'était une fête que cette langue onctueuse et nappée d'une sauce divine, lénifiante, revigorante.

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Evidemment, quand on s'attaque à la langue ou à la tête de veau, il ne faut pas avoir en tête de tableau de Gustave Caillebotte (1882), mais avoir plutôt en bouche le désir d'une viande fondante qui se tranche à la cuillère.

O Zé m'a fait signe. Il avait une langue réservée à mon usage exclusif. J'ai pris de bon coeur alors que j'avais déjà un lapin sur les bras. Le lapin, ce sera pour une autre fois.

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La cuisson de la langue

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La langue venait d'un élevage alentejan de Blondes d'Aquitaine.

Bouillon de cuisson: 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, 2 gousses d'ail écrasées, un bouquet garni, sel poivre. Grande eau.

J'ai cuit la langue d'abord pendant deux heures dans ce bouillon (départ à froid) et j'ai découvert ô stupeur! qu'elle se dépouillait avec une étonnante facilité. Quatre incision et hop ! Je ne pouvais réussir cet exploit avec la recette de Michel Guérard, puisque sa langue se cuit dépouillée et que les 45 minutes  préliminaires d'ébullition sont insuffisants. Il fallait batailler, râper, biaiser en se brûlant les doigts. Mais là, un plaisir!

Une fois dépouillée, la langue a recuit 30 minutes. Je l'ai réservée et j'ai gardé un litre de bouillon filtré pour la sauce piquante.

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La sauce piquante

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C'est là que je m'attendais au tournant. En aucune façon je n'aurais admis de trahir Maman.

J'ai compris enfin que la sauce piquante est la réunion de deux choses fondamentales: l'une de saveur et de goût, l'autre de consistance. Comme construire une structure et la décorer. J'ai donc pris deux casseroles.

La casserole 1 pour faire suer deux échalotes dans un peu de beurre, y rajouter 1 dl de vin blanc et 1 dl de bon vinaigre de vin et poivre concassé. Déjà, des vapeurs me flagornaient les narines et mon gros rhume en prit pour son compte.

La casserole 2 m'a servi à préparer le fond de sauce, beurre, farine, délayage, concentré de tomates, une tomate (de serre) concassée. Dès que cette préparation a pris consistance (effet farine), j'y ai versé mon litre de bouillon. Le tout a mijoté une bonne demi-heure.

J'ai versé le contenu de la casserole 1 dans la casserole 2 et poursuivi le mijotage 15 minutes. J'avais ma sauce. J'ai goûté, rectifié le salage. Je tenais ma sauce, approchant celle de Maman. Restait à lui adjoindre 3 cornichons et du persil hachés.

J'ai regoûté à la cuillère en bois. C'était gagné!

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Au débitage de la langue, j'ai été pris de fringale. Chaque petit morceau échappé a été avalé. Elle se tranchait comme du beurre, mais j'ai aussi un fameux couteau au fil acéré que j'affûte régulièrement à la pierre à eau. Je persiste à dire que plus un couteau tranche, moins il est dangereux.

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En garniture, s'imposaient des pommes de terre. J'ai rajouté un reste de coeur de chou pour faire la verdure et je suis passé à table. Maman aurait sans doute apprécié de voir mes yeux emplis de convoitise. La sauce nappait bien. Il s'en échappait des esprits de vinaigre.

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J'ai adoré.

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J'ai conservé une part pour le lendemain et j'ai congelé le reste, étant entendu qu'il faudra refaire une sauce piquante à chaque resucée.

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Gros plan gourmand auquel échappe, Dieu merci, le regard concupiscent du cuisinier-goûteur (cliquez sur l'image)

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Vive la langue de nos aïeux!

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Je regrette toutefois que les langues ne soient pas livrées avec le ris de veau. Que fait-on du ris? Où passe le ris? A qui profite-t-il ? Il est des enquêtes que j'aimerais bien mener. Mêmes questions pour la tête de veau. A Alcacer do Sal, Alentejo, on me sourit poliment quand j'interroge sur la tête de veau.

Je suis comme Jacques Chirac, je cèderais volontiers mon fauteuil pour une tête de veau sauce gribiche.

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Dois-je m'exhiber chez le boucher avec un tableau de Gustave Caillebotte sous le bras pour être compris?

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Comments

[Rédigé par: Claudius]

Bravo, j'ai beaucoup apprécié la sauce piquante avec la langue.
En Alsace je fais fumer (8 heures) une belle langue de boeuf.
Cuisson recouverte d'eau + un verre de Riesling, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon piqué de 6 clous de girofle, 1 cuiller à soupe de grains de poivre, pas de sel.
Laisser tiédir puis dépouiller et parer la langue et la remttre dans le bouillon tiède.
Préparer une sauce verte avec une mayonnaise aillée, citronnée à laquelle on ajoute persil, ciboulette, estragon, cerfeuil bien ciselés, quelques cornichons hâchés, et quelques oufs durs hâchés également.
Détendre la sauce avec un peu de bouillon de la langue.
Servir tiède avec pommes vapeurs et arroser d'un bon Riesling

[Rédigé par: John]

J'ai une langue de veau et une tête. Je vais essayer cette recette.
A bientôt pour le résultat.

[Rédigé par: Patrick CdM]

Je me demande comment il se fait que mon commentaire de hier ne figure plus, c'est bizarre...

[Rédigé par: Phil']

Vil tentateur, que tu es !

[Rédigé par: Gabriella]

Ah que voilà une très belle recette de sauce piquante que je vais
garder précieusement ; ma grand mère était la reine de la sauce piquante
pour accompagner langue de veau, ou d'agneau.

[Rédigé par: michette]

langue de veau, langue d'agneau ( je trouve que c'est bien plus tendre et encore meilleur)
c'est une de mes faiblesses !