Onglet Pont Neuf

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La campagne donne faim au temps des mimosas.

Mais l'idée d'un Onglet Pont Neuf ne jaillit pas toute seule. Il faut la cultiver pourvu que l'oeil tombe sur un morceau du boucher, rare ici au Portugal où les boucheries vendent du vrac: de tout et de rien. Cela dit, je ne dénigre pas la viande portugaise qui est en général très bonne. Il faut savoir choisir. C'est la façon de découper qui me fait parfois frémir. On pare peu et on taille. Boucher se dit talho, autrement dit, tailleur de bidoche, jamais tailleur de bavette.

Là, miracle, deux pièces d'onglet vendues "à bouillir", avec le vrac.

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Mon sang ne fait qu'un tour. Cette viande longiforme qui semble bien rassie, il n'y a pas de doute, c'est de l'onglet. Je montre du doigt.

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- O qué é, se faz favor?

- Lombela, me répond le boucher du Litoral, un petit supermarché qui vient d'ouvrir fin 2006.

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J'y avais déjà remarqué, parmi le vrac, de belles pièces de plat-de-côte, avec leurs os et leur gras, bonnes pour mon pot-au-feu. J'y avais trouvé aussi une superbe côte de veau, de vrai veau clair qui blondit bien. C'est d'ailleurs de la Blonde d'Aquitaine, très répandue dans nos herbages.

J'emporte les deux pièces, 1,5 Kg, je vais devoir congeler, mais ce soir, ce sera Onglet Pont Neuf, vu que j'ai refait provision de vieilles bintje.

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Et je fais le travail du boucher, je pare, je dénerve et je décape, j'arrange des portions, 180, 200g par tête de pipe. J'ai le pressentiment que mon onglet doit être bon. La lame pénètre comme dans du beurre. Je garde deux portions et je congèle le reste, des fois qu'il y ait un blocus...

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C'est plein de fer! Mon hémoglobine va aimer...

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En dix minutes, j'en ai fini avec mes Pont Neuf qui trempent afin d'en ôter l'amidon. Mes frites sont comme un certain riz, elles ne collent jamais. Je les sèche au torchon. C'est fou comme l'appétit s'aiguise. Des grosses frites, dites!

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J'ai mis au four un plat de service et je fais mon premier tour de chauffe avec mon thermomètre habituel: deux ronds de frites dans l'huile. Elles plongent au fond. Quand elles remonteront en surface, portées par le bouillonnement, la température sera bonne.

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Pause du chef

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Dubonnet, l'apéritif au Quinquina (à boire toujours avec modération, mais jamais pour la route) m'en voudra-t-il si je fais cette irrésistible pause ?

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L'appétit monte, monte. Je me morigène et me traite de gamin. Pour me calmer, je me débouche un Mâcon rouge. Apéritif, juste trois traits, car vous l'aurez remarqué, sur les autoroutes, 1 trait = danger. 3 traits = sécurité. Sachons garder nos distances.

Ah le Mâcon quand il est bu avec modération au volant de sa cuisinière à gaz !

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Deuxième tour de chauffe: ça marche !

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La suite est simple comme bonjour. Poêle en fer chauffée à mort, lit de gros sel antiadhésif (à poil Tefal!), pas besoin de gras et hop! L'onglet est saisi sur le vif, recto, verso. Il n'y a plus qu'à passer à table. Comme je suis malin, j'ai mis les frites et les onglets dans mon plat de service chaud, four éteint. Car l'onglet et les frites se mangent chauds. Cette supercherie permet à tout un chacun de vaquer, laver les mains, couper le pain, bricoler on ne sait quoi encore pour qu'à la seconde dite, sur un ordre encore courtois mais ferme du chef, tout le monde soit à table.

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Juste une noix de beurre sur la viande et une pincée de sel sur les Pont Neuf (séchées au papier). Une frite luisante, molle et blanchâtre est un péché de gougnafier.

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La discipline est la force des onglets!

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Appendice

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J'aurais pu faire un onglet à l'échalote, à la manière de Pays des Abers. J'avais trop faim de simplicité, steack/noix de beurre. Ce sera pour une autre fois. Il me reste de l'onglet.

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Je cite Patrick CdM qui écrit sur l'onglet à l'échalote, non content de régner sur la Cuisine de la Mer. Cet homme-là doit aimer les bonnes choses, surtout quand elles sont bien faites. Et il s'y connaît vachement en matière de boeuf. C'est le paradoxe du marin:

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"L'onglet est considéré comme un bas morceau (quel nom injuste pour toute la triperie), et se trouve donc souvent chez les tripiers. Outre le fait que cette admirable corporation tend à se raréfier, les bouchers, sous la pression de leurs clients, se sont mis à en proposer. S’il n'y a pas de tripier sur votre marché, voyez votre boucher : si le bœuf qui fournit ses entrecôtes ou son paleron est bon, il n'y a pas de raison que l'onglet soit mauvais. Au passage, n'hésitez pas à exiger de votre louchebem les "morceaux du boucher", tels la poire, l'araignée, la hampe, l'aiguillette, etc"...

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On va se gêner, tiens!

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Comments

[Rédigé par: Bibi]

Et moi, j'aime bien 3 traits de Sancerre rouge au volant de ma plaque à induction...
Tu m'as bien fait rire avec ton expression !

[Rédigé par: Gabriella]

Je ne demanderai plus "un doigt de Porto", mais trois ou six traits de
Porto, plus
sécurisant et plus original.

[Rédigé par: Gato Azul]

Non... pas le sirloin (surlonge ou longe partie du filet). Recherche indique que l'onglet, une partie de gros (base du diaphragme), ne porte aucun nom au Canada - donc le mot «hampe» a été retenu (en anglais, c'est «skirt»). Compliqué de faire coîncider 2 méthodes de coupe.

[Rédigé par: Gato Azul]

Je crois bien que c'est l'équivalent de notre sirloin, votre onglet. La meilleure des basses coupes. Vous avez bien travaillé, juste la bonne épaisseur si on veut le manger bleu. Un peu d'ail dans votre beurre au persil? C'est bon pour le sang qui n'a fait qu'un tour. Ou mieux, encore, avec un steak frites, une bonne béarnaise. Ou, purée et sauce au poivre (bon pour les voies respiratoires). Ou, tiens, du chimichurri. Bingo!

[Rédigé par: Gracianne]

Boire au volant de sa gaziniere...ca m'arrive aussi, j'avoue tout.
Tu me rappelles la fois ou j'avais miraculeusement trouve de l'onglet a la macelleria de la place Campo dei Fiori. Les italiens, que j'adore, ne coupent pas la viande comme les francais, et j'etais en manque de bavette, de hampe, d'onglet. Je me suis jetee dessus evidemment, et je l'ai depiautee et cuite avec amour et gourmandise.

[Rédigé par: Josy]

Ah !!!c'est vrai ça !!!! comme disait la mamie de la machine à laver " vedette " Les morceaux du boucher sont très gouteux, mais si t'as pas oublié le " Mâcon " t'as oublié les cure-dents !!!

[Rédigé par: Patrick CdM]

Arghh... dénoncé, on va désormais savoir que je mange aussi de la viande! En fait les vrais marins, pas ceux de cambuse comme moi, ne rêvent que de viande fraîche lorsqu'ils sont en long cours.
J'étais hilare en lisant ta recette, je garde le coup des troits traits, mais il ne faut pas boire au volant, il faut boire à la bouteille. Amitiés.

[Rédigé par: jp]

et l'hiver, les onglées sur les vieux ponts