Queue de boeuf en pot-au-feu maison

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J'avais des envies de steak frites, rappelez-vous et ça m'a passé, avec le rhume. Que la science médicale, en ses branches Parmentologie et Steakfritologie en soit remerciés, foi d'Hippocrate!

Cette fois, ayant eu mon content de frites, j'ai eu envie de pot-au-feu, pour consolider, me refaire du muscle sans retenir des graisses. Entretemps, j''avais aussi pris le soin de parfaire ma récupération avec quelques poissons, des tacauds, puis des sardines en boîte, pour m'associer à la protestation de CdM lancée aux poissonniers, aux empoisonneurs de la mer, aux bateaux-poubelle et ceux qui les montent, comme on dit dans la cavalerie légère.

Donc, changement de cap.

On connaissait ma queue de boeuf en cocotte lutée by Chazallet. Cette fois, je me suis lancé tout seul et sans filet, dans un pot-au-feu à ma façon, sûr d'une chose: j'avais de la viande, des légumes dont du céleri en branches, un panais et des herbes: du cerfeuil (denrée rare), du persil, du thym frais cueillis.

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Retour de LOF: l'hiver a du bon en Alentejo...Mais vienne le printemps quand même...

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La queue était jolie, celle d'un animal encore jeune. Ne me demandez pas si c'était du veau ou du boeuf. Le boeuf, ça n'existe guère, sauf dans les grandes boucheries de France, j'allais dire de Métropole, pour marquer un peu plus mon insularité bovine.

Je me languis en effet de ces boucheries de haute viande aux quartiers de boeuf entiers pendus au croc, aux morceaux savamment débités et parés, à la sciure qui jonche le sol. Au boucher dans son habit de lumière au fin pied de poule bleu, à l'accorte bouchère dévolue à la caisse qui tripote les écus sans toucher à la viande. Je me languis enfin des filières artisanales entre copains bouchers, unis par les seuls mots Qualité, Qualité Chérie, combats z'avec tes défenseurs.

Entre nous, ce n'est pas ce vers quoi tend l'Europe.

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C'est la présence du céleri en branches qui a conditionné mon choix de pot-au-feu. Sans céleri, point de salut. J'ai aussi utilisé le dernier panais congelé qui me restait, dans l'attente d'une heureuse rencontre.

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Le pot-au-feu n'est pas gras !

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J'avais dégotté par ailleurs une pièce grasse de boeuf avec os, petits os. La teinte de la viande me disait qu'elle avait mûri comme il faut et avait fait au moins quinze jours de frigo. Son gras était de bon aloi. Je l'ai constaté plus tard au goût. Car le gras fait tout le goût. Si l'on n'est pas bûcheron landais, ni souleveur de charrette basque, on peut se passer de gras.

Il suffit de s'en débarrasser après refroidissement et ainsi, obtenir un bouillon maigre qui conserve un bon goût de bon gras. C'est pourquoi j'ai coutume de cuire les viandes la veille pour le lendemain.

Une fois cuites, je les ôte, je les réserve et je filtre le bouillon au chinois.

Le jour J-1, c'est parti sur les chapeaux de roues. Cuisine d'une simplicité enfantine. Grand fait-tout en acier, suffisamment d'eau du robinet pour que les viandes soient recouvertes et en voiture pour trois heures de frémissements. Il faut écumer, puis saler modérément, re-écumer jusqu'à la quasi limpidité. Un oignon piqueté de deux clous de girofle et c'est tout.

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Hue cocotte!

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Au matin du jour J, je dégraisse la belle couche glacée en me disant que c'est toujours autant que mon pot-au-feu n'aura pas. L'opération est jouissive. Le gras se laisse prendre en plaques. Le jeu consiste à tirer la plus belle plaque de gras sans la briser, ce qui est fort maladroit et justifie des points de pénalisation.

Je réintègre les viandes dans le bouillon dégraissé que je remets en température. J'y ajoute le panais, le céleri, puis dans la dernière demi-heure, les légumes (carottes, poireaux, navets), le bouquet garni. Sauf le chou (blanchi d'abord) et les pommes de terre qui cuisent séparément.

Pas trop de légumes, juste ce qu'il faut, car si la deuxième resucée de viande est toujours délicieuse, les légumes du surlendemain sont toujours décevants.

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Cerfeuil frais cueilli, vu à la loupe. Déjà un enchantement pour le nez.

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Persil géant d'Italie: on notera la différence de feuillage entre persil et cerfeuil

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Service

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Là, il faut un peu s'exciter tout en s'organisant. Le plat de services et les assiettes seront chauffés, car la chaleur du tout va vite s'écrouler, le temps de trancher les viandes, de réserver les parts qui vont être consommées, d'aller à la pêche aux légumes, armé de l'écumoire.

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Il y en a pour dix, mais on fera pour deux dans des assiettes creuses généreuses qui ont été prévues pour le couscous.

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Bon pour le nez

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Les assiettes étant garnies, j'arrose de bouillon brûlant et je parsème de cerfeuil ciselé. Les parfums s'exacerbent. Pour un peu, je me mettrais un torchon sur la tête et je prendrais une inhalation de pot-au-feu. Car le pot-au-feu s'inhale avant que d'être administré par voie orale.

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Bon pour la bouche

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Chaque ingrédient, de bonne souche, a été traité avec respect.

Les deux coeurs de chou n'ont pas envahi la maison de leurs pestilences. C'est grâce aux deux eaux. la première eau de blanchiment pue, la seconde est neutre. Quand au goût...c'est du velours et du beurre. Aucun effet secondaire constaté, contrairement aux idées reçues.

Les navets, bien fermes et doux, ont été ajoutés dans les huit dernières minutes.

Les pommes de terre étaient des grosses bintje. Celles des frites encore. A cuire juste ce qu'il faut avant écroulement en purée. A sonder souvent.

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Le résultat confinait au bonheur, jusqu'au bol de bouillon terminal qui est le rince-doigt de l'estomac. Le produit, rien que le produit. On remarquera qu'aucun autre condiment que le sel et un peu de piment d'Espelette ont été adjoints. Ni moutarde, ni sauce vinaigrette, cette fois. Le produit, rien que le produit.

Digestion parfaite. Comme disait Papa, c'est passé comme une lettre à la Poste.

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Bon pour une autre fois

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Les viandes qui auront échappé au premier banquet seront mises en barquettes et congelées. Quant au bouillon, il sera filtré de nouveau et très fin, débarrassé de tout élément solide. Une prochaine fois, il suffira de décongeler et de recommencer l'opération avec un bouillon maison tout prêt et des légumes tout frais.

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Un Mâcon rouge aurait bien fait mon affaire...

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Comments

[Rédigé par: marlette]

je vais deguste ce plat pour la premiere fois je suis sur que je vais me regale.

[Rédigé par: Le lendemain elle était souriante]

Bonsoir,

J'ai été ravie de trouver sur votre blog une recette de queue de boeuf, j'adore la queue de boeuf!
J'en avait une au congélateur et je cherchais un nouvelle façon de la cuire...
J'ai donc essayé un mélange de façons et j'en ai fait un parmentier de queue de boeuf à la Leffe et j'ai oublié d'en faire des photos..mais c'était splendide et délicieux.

[Rédigé par: Gracianne]

Une inhalation de pot au feu, pour un peu on en ferait rien que pour le renifler. J'aime beaucoup ta nature morte a la queue de boeuf.
Et puis le degraissage du bouillon, tu as raison, je trouve ca jouissif moi aussi, completement deculpabilisant cette purification du bouillon.

[Rédigé par: Gabriella]

Ah, mais quel style pour nous présenter ce pot-au-feu, le" rince doigt
de l'estomac" me plait bien. Bon, mais moi, je préfère la queue de veau.
Tu as de la chance de te fournir chez LOF pour le légumes !!

[Rédigé par: jp]

parfaite célébration d'un classique, c'est une bonne chose que l'hiver,
Budapest et sa goulache, Ochsenschwanzsuppe ...
merci pour ce bon petit moment de lecture salivante

[Rédigé par: Josy]

T'as des envies comme les femmes enceintes !Mais bon.... ce sont des bonnes envies..... ton cerfeuil vu à la loupe ressemble étrangement à du persil, vu la tige robuste !!!