Tatin

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Ou Tatin Sisters reloaded

pour parler grossièrement quand il s'agit de cuisine

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Les soeurs tatin n'ont pas fini de parler d'elles. Un compagnie de théâtre les met en scène dans leurs pompes et leurs oeuvres. Bagage d'Acteurs. C'est son nom.

A son tour, la Confrérie de Lichonneux , véritable forteresse sise à Lamotte-Beuvron, élève la Tarte Tatin à la hauteur d'un véritable culte. Malheur à qui transgresse! Malheur au loufiat qui vous sert une Tatin nappée, crémée, chantillyée, flambée et qui ne s'enquiert pas de votre envie de dessert dès la commande. La Tatin se mange tiède se se fait à la demande.

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Je suis troublé par le moustachu qui est le 4e au premier rang, en partant de la gauche: j'ai cru reconnaître Dugrober, mon bien-aimé grand-père. Se serait-il réincarné dans la Confrérie des Lichonneux?

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Le bon Dugrober, mon Grand-Père

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Mais qu'est-ce qui nous fait courir

pour une tarte Tatin?

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Ce qui nous fait courir, c'est Lamotte-Beuvron où la Tatin s'est enracinée comme les Bêtises à Cambrai, les Rillettes au Mans, l'Andouille à Guéméné et à Vire, les pastilles à Vichy, la Choucroute à Strasbourg, la moutarde à Dijon...

- D'où êtes-vous?

- De Lamotte-Beuvron...

- Ah, la Tarte Tatin !

Ainsi aurait pu parler Jean Carmet qui adorait savoir d'où venaient ses interlocuteurs, rien que pour répondre Ah, les rillettes! Ah les Bêtises!

Lamotte-Beuvron est une charmante bourgade du Loir-et-Cher (41600), au coeur de la Sologne. On y pratique aussi le voyage aérien. La piste du Rabot est à deux pas. Les aéroclubs de région parisienne connaissent bien.

Lamotte-Beuvron sonne bien. Il sonne trompe de chasse, canard à la solognote, écrevisses, brochet au beurre blanc, carpe et lapin. Etangs, bois.

Pour en revenir à la tarte, L'Hôtel restaurant Tatin y perpétue la tradition.

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Ce qui me fait courir, c'est l'extrême simplicité de la confection de la Tarte Tatin. Mais attention, on ne la réussit jamais du premier coup! J'en suis à ma dixième et là, je crois que j'en ai compris l'alchimie sans pour autant fanfaronner.

Importance de la pomme. J'avais des boskop et surtout de la délicieuse Fuji, juteuse qui résonne lorsqu'on la pèle, signe qu'elle est parcourue de canaux. Evidemment, j'aurais préféré des bailleul, ces pommes de mon enfance que je ne sais quel crétin de Golden Boy a fait rayer de la carte.

La Bailleul, reine des pommes dites à couteau, était une véritable bombe de saveurs, avec la juste dose d'acidité balancée par le sucre. C'était une bombe. En la croquant, au premier coup de mâchoire armée de ses incisives pelleteuses, on s'inondait. Va-t-en trouver des pommes qui t'inondent, maintenant! C'est farine et compagnie et neutralité en bouche. Parfois, une Fuji, oui, mais c'est encore loin de la bailleul.

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La voici, la Bailleul de mon enfance retrouvée, grâce à Taillefer, Arts, Nature & Patrimoine. Merci Taillefer !

Bref, à défaut de Bailleul, j'y suis allé avec de la grosse Fuji (majoritaire) et de la Boskop un peu fatiguée et farineuse pour faire le fond sans déborder.

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Impératif N°1 :  contrôle visuel du caramel !

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A force de ratages, j'ai cette forcé la première phase qui consiste à caraméliser le mélange sucre-beurre. Afin d'éviter à la fois le brûlage et une surabondance de liquide, j'ai fait fondre et blondir les boskop.

Quand j'ai jugé la couleur caramel atteinte, j'ai garni avec les Fuji, puis enfourné 15 minutes à four bien chaud.

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J'ai utilisé une pâte brisée toute prête. Je l'ai déroulée, farinée légèrement (collage!) puis pliée en quatre.

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A l'issue des 15 minutes, j'ai appliqué et perforé la pâte. car là-dessous, c'est le chaudron!

J'ai réenfourné de nouveau 15 minutes à feu fort.

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Impératif N°2 : contrôle visuel de la pâte

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Au lieu de regarder la télévision et de m'emplir de vide intersidéral, je suis resté en observation sur la transmutation du pâton en croûte légèrement dorée, surveillant aussi les éventuelles éruptions volcaniques qui auraient pu advenir, déversant leur lave sucrée dans le four et le transformant en carbone puant. Rien de tel ne s'est produit, car je suis resté au four et n'ai pas musardé au moulin.

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Pas mal, cette fois...Mais restait la minute de suspense, l'instant suprême ou tout est réussi ou tout raté. Car la Tatin, c'est comme la lune. Elle a une face cachée.

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Suspense...

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Triomphale !

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Cliquez sur l'image

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A y regarder de plus près, c'est encore meilleur!

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Ce soir-là, j'ai finalement dîné d'une généreuse soupe pommes de terres, carottes, épinards et d'une non moins généreuse part de Tarte Tatin.

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Remerciements

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A Claudine d'Urrugne qui m'a initié.

A Taillefer et sa Pomme Bailleul, sorte de dernière des Mohicanes

Aux Soeurs Tatin qui, sans le faire exprès, ont inventé la tarte la plus simple et la plus délicieuse qui soit.

A Lamotte-Beuvron qui a prêté ses décors

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Comments

[Rédigé par: Josy]

Hummmmm la bonne odeur...... Pirate !!!!!!

[Rédigé par: Phil']

... comme quoi, une bonne tarte, c'est fondamental. Tous mes compliments à JCP et à un JP époustouflant, hier soir !

[Rédigé par: Patrick CdM]

Ma pomme fétiche, c'est la cox orange, mais on ne la trouve plus guère de qualité ecceptable non plus, sauf dabns quelques jardins.
J'ai mangé à Lamotte Beuvron à l'auberge des frangines voici une petite dizine d'année, non seulement le repas mais aussi la tarte n'étaient pas à la hauteur. Cà é peut-être changé depuis...
En tous cas, lorsque c'est toi qui la fait, çà ne rigole pas!

[Rédigé par: gracianne]

Ah croquer une pomme, une bonne, dont on a plein la bouche. Je suis comme toi, j'aime bien m'installer devant le four pour admirer ce qui cuit à l'intérieur, la meilleure télé du monde (avec la cheminée).
jp qu'est-ce qu'elles ont fumé tes soeurettes hier soir?

[Rédigé par: JCP]

A JP:
Cela sent la récré du vendredi soir quand le travail est bouclé.
Longtemps pris pour un helléniste classique post-homérique, JP révèle une face cachée de son Néo-Surréaliste Dada.
Brillantes variations sur l'envers.

[Rédigé par: jp]

Avec les soeurs Tatin (et leur chien Milou) ce qui compte c'est effectivement la face cachée, si on peut appeler ça une face, il vaudrait mieux dire ce qui compte c'est de faire à l'envers. Les dessous. A l'envers comme les soeurs Micelle, (A l'envers Micelle): qui sait que ces soeurs dès que leur but fut Tatin de convier les soeurs Micelle à un de leur 4 heures au centre de Lamotte - c'est là que la motte harde - eurent l'idée d'une tarte symbolique aux allures de jupon, en forme de grand tas teint, et qu'ainsi le message t'atteint ?
Les soeurs Micelle y furent par les bons soins de Touraine Air Transport, la TAT hein ? "Pour vous chères amies cette tarte retournée" dirent Marie-Lebuté Tatin et Bienhabile-ki Tatin; et le caramel qui colle encore au coeur des pommes symboliques ne manqua pas son but : l'envie à l'ame otte la pudeur.
Enfants, voici des boeufs vrom bissants,
Cachez vos rouges tabliers,
A la Motte tartissant
Les Tatin aiment les retourner
Les soeurs Missel de Gerante n'en étaient pas moins fines et dénoncèrent les renverseuses qui fuirent l'amont beuvrotte sous des noms latins : Satin, Matin, Patin ...Catin, loin. Tatin au Congo, Tatin en Amérique, Tatin au Tibet jusqu'au pays de l'or Noir : le pays des Soviets.
Et là-bas elles purent fumer tranquilles, c'est le seul pays ou la Seita tint et que là tard, taupe-homme sous la croute se serrent

désolé t'avais qu'à faire des nouilles.

[Rédigé par: mimosa]

alléchant tout ça!