Foie d'agneau échalotes

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Semaine de Pâques, nul n'échapperait-il à l'agneau? Avant Pâques, après Pâques.

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C'est ainsi, au risque de faire soupirer les adeptes du poisson. J'en connais qui se régalent d'un carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges, en lieu et place du gigot. Qu'ils soient respectés.

Ici, ces temps derniers, de poisson, y a point. Les sardines sont maigres et sèches. J'ai bien essayé des chinchards, histoire de tester: chair inconsistante, goût nul. Il faut attendre mai. Attendre, c'est long, surtout à la fin, comme l'éternité. Attendre, contrairement à la fable du Héron du bon Jean de la Fontaine.

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Moi des Tanches? Dit-il, moi Héron que je fasse

Une si pauvre chère? Et pour qui me prend-on?

La Tanche rebutée, il trouva du goujon.

Du goujon! C'est bien là le dîner d'un Héron!

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Je passe sur les rayons poissonnerie des supermarchés. Ce n'est pas leur métier. J'en ai connu un seul jusqu'alors dans les Alpes, dont le gérant était écailler de son métier. Vareuse bleue, casquette comme à Audierne. Une exception.

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Quant au marché central d'Alcácer do Sal, n'y cherchons pas miracle. Il est vraisemblable que les meilleures pièces sont réservées d'avance aux restaurants, tel O Nene, le seul vrai restaurant de poisson de la ville. Car si l'on veut du choix, du vivant, du grouillant, il faut aller matin au marché de Setúbal, à 50 Km d'ici.

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Il y a bien Carrasqueira, à un quart d'heure de route, mais l'amateur n'a rien à attendre de la petite criée. Il doit laisser filer à son nez et à sa barbe les rutilants saint-pierre, soles, dorades, lottes et ces calamars et seiches qui ont encore dans l'œil démesuré, ce trait évident de colère, de reproche, face à tant de cruauté. Brrrr…Il faut vite trancher.

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Agneau donc. C'est la loi d'avril.

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Mais qui s'en plaindrait quand on a, comme nous, la chance d'être en pays moutonnier qui n'a rien à envier aux agneaux de Sisteron, de Pauillac... Nous avons la chance aussi d'avoir un fournisseur qui m'a à la bonne. Car au Portugal, être amateur d'onglet à griller et non à bouillir, au point d'en réserver une pièce entière chaque mardi, mérite qu'on s'y intéresse. Que soit remercié le nouveau supermarché Litoral d'Alcácer do Sal et en particulier son rayon boucherie, animé par une équipe de vrais bouchers qui savent choisir le fournisseur, commander, détailler: viandes grasses et persillées, rassies, de couleur plutôt foncée où le couteau entre comme dans du beurre, vous faisant regretter presque de n'avoir pas été chirurgien.

Je raffole de cette viande que je grille à sec dans une poêle en fer surchauffée, sur un petit lit de gros sel antiadhésif. J'abomine le bife traditionnel des Portugais, qu'ils me pardonnent. Il est taillé en tranches minces dans de la grosse fesse rosâtre et ils la font clapoter dans un pavé de margarine Becel. Fût-ce avec beaucoup d'ail, la semelle de godillots n'est guère appétissante.

Là où j'ai coutume de boire un café de mi-matinée, je vois ainsi se préparer le bife et je me demande dès lors quels estomacs, quels foies sont capables d'assimiler toute cette tambouille sans rechigner un jour. Expliquerait-on ainsi ces barrigas, ces bedons généreux qui surplombent les ceintures, serrées à mort pour conserver l'illusion d'une taille fine? Heureusement, ce sont de gros consommateurs de légumes et de soupes, ce qui les sauve momentanément du désastre engendré par les graisses.

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Joyeux samedi de Pâques

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Mon gigot (avec son carré) acheté la veille du Vendredi Saint a été réservé pour une autre fois, car le Dimanche de Pâques, nous étions invités à une excellente table. Ce fut un joyeux gigot désossé, juteux, tendre, rosé, accompagné de cardons et de semoule. Un régal.

Si bien que j'en ai oublié mon carré d'agneau de la veille, accompagné de légumes du bord: gros pois frais, carottes, pommes nouvelles.

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Carré d'agneau aux petits pois du samedi de Pâques

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Joyeux Dimanche de Pâques

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J'ai donc sacrifié à l'agneau pascal, samedi, dimanche et mardi ou mercredi, peut-être jeudi aussi, je ne sais plus. Toujours est-il qu'à ce jour, plus une miette d'agneau ne traîne au frigo.

Mardi de Pâques, donc, ce fut mon petit gigot d'agneau de la veille du Vendredi Saint fourré à l'ail. Les restes ont été congelés. Hop! C'est tellement facile d'en finir, grâce au congélateur. Un sachet, zip! Et - 40°C, ni vu ni connu. Au suivant...

Il était temps quand même de passer aux abats, pour changer. Mercredi, rognons comme de coutume depuis que les petits rognons me sont systématiquement réservés. Je n'ai pas osé annuler la commande.

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Rognons du mercredi de Pâques

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Jeudi de Pâques, foie entier pour achever la semaine pascale et en finir, un peu, avec l'hécatombe ovine. Car à deux, nous avons bien dévoré un demi mouton en moins d'une semaine.

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Foie d'agneau du jeudi de Pâques

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Il tombait bien, le foie. J'avais trouvé le matin des petits choux-fleurs du jardin de Dona Irene. J'ai eu l'envie de les accommoder en mousse, avec une giclée de crème et une râpée de muscade. Une mousse en appelant une autre, j'ai traité les carottes de la même façon, mais avec une bonne saupoudrée de cerfeuil haché.

Quant au foie, il a été saisi au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive à couvercle et vu son épaisseur (j'adore le foie épais), il a mitonné doucement sous couvercle. Jugé à point à l'aide d'un cure dent (on pique et ça doit perler rose), il a été salé, poivré puis réservé au chaud.

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Les échalotes hachées ont sué dans le fond de beurre qui a été déglacé au vinaigre de Jerez. Une bonne lampée. Le tout a été versé brûlant sur le foie.

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Les mousses et le foie ont composé un dîné tricolore, léger et savoureux.

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Fraises pour finir, car je suis entré dans ma Période Rouge, ayant consacré toute la semaine à la peinture d'un avion des pompiers du ciel californiens, le CAL FIRE, ex-CDF.

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On en reparlera, mais sur Couleur Alentejo, du Bronco OV 10, un méchant avion anti-guerilla reconverti en PC volant ou en marqueur de zones à bombarder, quand le feu fait rage en Californie. Comme toujours, comme chaque année. Tout comme au Portugal.

CAL FIRE exploite une douzaine de Broncos. Nous, ici, et à ma connaissance, nous ne possédons qu'un Bell HU1 Super Huey de coordination et ce n'est déjà pas mal pour un pays hautement combustible.

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Ce soir, dimanche d'après Pâques, ce sera oeufs au plat et jambon.

On n'est pas des boeufs!

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Comments

[Rédigé par:Elvira]

Il y a quelque chose qui m'empêcherait définitivement de vivre dans l'Alentejo, bien que j'adore cette région: je trouve que la cuisine y est très peu variée. On a du mal à s'y fournir en certaines viandes, en herbes, en légumes variés... Et comble du comble, même au bord de la mer, je trouve que les étals des poissonniers y sont assez pauvres en choix. Mes beaux-parents galèrent souvent pour trouver ce qu'ils veulent. Idem pour quelques personnes de ma famille qui y ont des habitudes estivales... Heureusement que tu es inventif et que tu te débrouilles avec ce que tu as sous la main. Je bénis mon fabuleux boucher, mon extraordinaire poissonnière, le Continente de mon coin et même le petit supermarché de mon village! ;-)

[Rédigé par:Josy]

Je ne mange pas d'agneau.... Mais il en faut pour tous les goûts!!! Tes photos sont toujours belles à regarder... mais ton agneau ci-dessus, t'es sûr que c'est pas un mouton?

[Rédigé par:jp]

le bife traditionnel taillé en tranches minces dans de la grosse fesse rosâtre qui clapote dans un pavé de margarine ...
tu te rends compte

[Rédigé par:Fred Oberson]

A ce lécher les babines... à roter de plaisir... à péter toutes ces senteurs...

Mais tout ça ne vaut pas une raclette à Hérémence à 1500 m d'altitude, au pieds des glaciers et de la Grande Dixence

[Rédigé par:Phil']

Tu as toujours l'oeil où il faut, à ce que je vois.
C'est bien d'avoir cité du La Fontaine, c'est très bien... parce que "c'est fin La Fontaine" comme dit F. Lucchini "c'est [même] final".
Au fait, très appêtissante, ta recette.