Popote & Papote

Raie beurre noisette façon CdM

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Je ne vais pas m'étendre aujourd'hui sur la raie, d'autant que Patrick, Cuisine de la Mer (voir lien en fin d'article) en dit suffisamment long et bien. Je me contenterai donc de rééditer son tour de main, beurre noisette.

Ma raie d'hier n'était pas une raie bouclée, mais elle a fait l'affaire pour plusieurs raisons fondamentales.

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1 - J'ai eu le bonheur de trouver une raie entière à l'étal poissons du petit supermarché Litoral, ce qui mérite mention. J'ai pu ainsi juger du gluant et de la fraîcheur de l'oeil.

2 - J'ai eu le bonheur de recevoir en prime son foie et ses oeufs (le morceau du marin)

3 - Je n'ai pas eu besoin de la maquiller en belle de nuit comme à Lakoutumé Laqwa, bourgade exotique de l'ouest africain, réputée pour son lupanar, auprès duquel ceux de Saïgon, de Shangaï et de Macao paraissent bien fades. Elle était déjà toute maquillée.

J'ai apprécié son clin d'oeil et son sourire prometteurs de plaisirs gustatifs et byzantins auxquels sont sensibles les lascifs, tel celui que je suis. Ma compagne me dit souvent que je suis un relaxadão, un débauché du palais, ce qui flatte mon ego.

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Bouquins de Popote

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Je ne suis pas grand quizzer, le mot, déjà, me fait autant peur que topic. J'ai bien dû, un jour, me laisser aller à répondre à un questionnaire pour un portrait chinois.

Si j'étais une auto, que serais-je?

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- Je serais une SM, Citroën Maserati, comme celle que Guy Ligier avait spécialement conçue pour François Mitterrand, un rêve élyséen.

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Je roule maintenant en Clio diesel, c'est dire si le goût des bagnoles et celui de la vitesse m'ont passé et dépassé. J'ai évacué cette folie en écrivant une nouvelle expiatoire, Les Week-Ends de Manolo. On peut la lire sur un de mes autres blogs, Plume au Vent (Lien en fin d'article). Mais la perche tendue par Patrick CdM en m'associant à ce questionnaire, je l'ai saisie avec enthousiasme, comme on saisit une amarre au vol, car j'aime l'esprit marin, iodé, péninsulaire de cet homme-là. Mes visites sur Cuisine de la Mer sont toujours un enchantement. Et dès que je cuisine un poisson, je pense à lui.

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J'en viens au propos:

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Tagine d'agneau, pruneaux etc.

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J'avais trois bonnes raisons de préparer cet excellent dîner, sans préméditation. Ce sont les circonstances qui m'y ont amené.

D'abord, j'ai fait il y a peu de temps la découverte d'Alain Marc et de son blog, l'Aquarelle en Voyage. (Les liens sont en fin d'article). J'étais à la recherche d'une image de vautour fauve pour les besoins d'un tableau sur le vol à voile. Nous nous sommes d'emblée très bien entendus, d'autant qu'Alain a le pied aérien. Il cultive l'amour du Stampe et du parapente qu'il pratique.

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Vautour fauve by Aain Marc. Un bijou de légèreté aérienne

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Or, Alain Marc est parti en voyage au Maroc, en compagnie de son petit-fils P'tit Jo. Il publie entre autres carnets de voyage, celui de leur escapade à Marrakech.

Vous entrevoyez déjà la relation avec le tagine...Non?  Mais si, voyons...Marrakech, La Medina, tagine, épices, couleurs...

Et vue par Alain Marc, la Ville Rose est très loin de la Marrakech des clichés de Tours Operators dont le web est inondé.

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Splendide aquarelle d'Alain Marc: La Place Jemma el Fna à Marrakech

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Dorades roses ou besugos

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Zambujeira do Mar, une divine plage de la Costa Vicentina, à 15 Km au sud de Vila Nova de Milfontes. 120 Km au sud de Lisbonne. Presque le Maroc, déjà.

Acrylique JCP sur toile de lin, 21 x 14 cm. Une miniature, eu égard aux grandes dimensions habituelles.

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Tandis que le peintre brosse une minuscule représentation picturale de la Costa Alentejana, il pense aux trois besugos qui vont faire son dîner, dans la plus pure tradition alentejane: ail, coriandre, huile d'olive.

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Le besugo est une petite dorade rose, un pagellus bogaraveo, famille des pagres. Un poisson fin, délicieux grillé. Une manière de saluer le retour aux cuisines d'été, car c'est déjà presque l'été en Alentejo.

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Son Excellence le Maquereau

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Couple de maquereaux au soleil, juste le temps de la photo

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La viande, ça suffit pour le moment. Une boulimie de poisson m'a repris. Il faut dire que j'ai été encouragé par Cuisine de la Mer qui vient de publier une très belle recette de lisettes. Je n'ai pas trouvé de lisettes et me suis contenté de deux beaux maquereaux, sachant que cette fois, je les grillerais au feu.

J'avais été élevé dans le culte du maquereau court-bouillon. C'étaient les harengs que nous grilllions au feu. Au Portugal, fort de l'idée que tout peut se griller, j'ai commencé à traiter les maquereaux sur la braise, ouverts en deux. Cette façon leur donne une extraordinaire saveur, renforcée par le gras du poisson.

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Foie d'agneau échalotes

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Semaine de Pâques, nul n'échapperait-il à l'agneau? Avant Pâques, après Pâques.

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C'est ainsi, au risque de faire soupirer les adeptes du poisson. J'en connais qui se régalent d'un carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges, en lieu et place du gigot. Qu'ils soient respectés.

Ici, ces temps derniers, de poisson, y a point. Les sardines sont maigres et sèches. J'ai bien essayé des chinchards, histoire de tester: chair inconsistante, goût nul. Il faut attendre mai. Attendre, c'est long, surtout à la fin, comme l'éternité. Attendre, contrairement à la fable du Héron du bon Jean de la Fontaine.

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Moi des Tanches? Dit-il, moi Héron que je fasse

Une si pauvre chère? Et pour qui me prend-on?

La Tanche rebutée, il trouva du goujon.

Du goujon! C'est bien là le dîner d'un Héron!

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Le temps est à l'orange (2)

et à ses confitures

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J'en étais resté dans Le Temps est à l'Orange (1), à ma confiture I qui mijotait. Je dis I parce depuis, j'ai fait la II et la III.

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Confiture I, l'empirique...

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Pour cette I, je m'étais vaguement appuyé sur une vieille recette de Maltaises qui consistait à faire macérer l'orange entière, dépecée en menus morceaux, dans de l'eau et du sucre. Une vraie marmelade et une vraie mélasse. Macération 12h. J'ai piloté à vue. Une erreur de jeunesse.

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Aujourd'hui, rascasses

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