Raie beurre noisette façon CdM

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Je ne vais pas m'étendre aujourd'hui sur la raie, d'autant que Patrick, Cuisine de la Mer (voir lien en fin d'article) en dit suffisamment long et bien. Je me contenterai donc de rééditer son tour de main, beurre noisette.

Ma raie d'hier n'était pas une raie bouclée, mais elle a fait l'affaire pour plusieurs raisons fondamentales.

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1 - J'ai eu le bonheur de trouver une raie entière à l'étal poissons du petit supermarché Litoral, ce qui mérite mention. J'ai pu ainsi juger du gluant et de la fraîcheur de l'oeil.

2 - J'ai eu le bonheur de recevoir en prime son foie et ses oeufs (le morceau du marin)

3 - Je n'ai pas eu besoin de la maquiller en belle de nuit comme à Lakoutumé Laqwa, bourgade exotique de l'ouest africain, réputée pour son lupanar, auprès duquel ceux de Saïgon, de Shangaï et de Macao paraissent bien fades. Elle était déjà toute maquillée.

J'ai apprécié son clin d'oeil et son sourire prometteurs de plaisirs gustatifs et byzantins auxquels sont sensibles les lascifs, tel celui que je suis. Ma compagne me dit souvent que je suis un relaxadão, un débauché du palais, ce qui flatte mon ego.

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Raie entière, dans toute son intégrité

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Mes amies poissonnières ont eu la gentillesse de préparer ma séance de prises de vues. Qu'elles en soient remerciées. Plans généraux, gros plans sur la caudale terminée en dard venimeux, tout pour plaire au Scorpion que je suis.

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Mes poissonnières me l'ont bien préparée et parée, mais il me restait à parfaire sa toilette, car ce mucus est bougrement attachant. On croit que ça y est et ça n'y est pas. Il y a toujours un filet filant qui réapparaît. Preuve éclatante de fraîcheur. Par bonheur, je suis de ceux que le toucher de la raie dans l'évier ne rebute pas. On brosse et on rebrosse.

J'ai choisi la meilleure part pour commencer et j'ai congelé le reste pour les jours de disette. Mon couteau, pourtant bien tranchant, a rechigné un moment. C'est alors que j'ai déniché un hameçon de belle taille, preuve qu'elle n'était pas une vulgaire raie de chalut, mais une raie de ligne.

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Sans tarder, j'ai procédé au pochage comme le recommande Patrick CdM, à la Gagnaire, dans un court-bouillon simplissime. Eau peu salée, bâtons de fenouil, laurier, vinaigre. J'ai dépiauté à chaud (enfantin).

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J'ai eu le trac, je l'avoue, avec le beurre noisette. Mais j'ai évité le noircissement, ce qui était l'objectif premier. Le foie a été saisi dans le beurre brûlant en fin de partie. Une finesse exquise. Sachant toutefois que certains lecteurs peuvent être sensibles au point de tourner de l'oeil à la vue des abats, j'ai préféré publier une composition qui rappelle (mais sans trop insister), que je suis peintre et que je vis de ma peinture. Commandes de natures mortes bienvenues. Je dis ça en passant.

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Foie et Oeufs de raie. Aquarelle virtuelle JCP entièrement exécutée à la main à l'aide de pinceaux en poils de pixels.

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Par contre, celles et ceux que la vue des abats ne rebute pas, peuvent apprécier l'original que j'ai réservé ici-bas. Click or not click, that's the question...

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A table...

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En prémisses,

quelques dictons propres à la raja clavata ou non:

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Noël au foie gras, raie à Câpres (Pop. Ile de Pâques)

Une bonne raie bouclée, ça trompe, mais ça frise énormément (Jacques Dessanges).

C'est au pied de la raie qu'on voit le maçon (Bouygues)

Quand le Rajasthan, les raies dansent (Pop. Jaipur)

Une raie perdue, dix de retrouvées (Pop.)

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J'invite ceux qui voudraient, comme moi, rééditer la recette de Patrick CdM, à se référer à son reportage où l'on glose aussi sur les connotations de la raie, mais où l'on garde un oeil responsable, professionnel et gastronomique sur le beurre noisette.

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Les plus fins observateurs pourront discerner quelques oeufs durs de raie parmi les câpres.

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Conclusion:

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C'est bon, c'est fin, c'est généreux !

Cinq ***** pour le foie de raie dont la finesse me rappelle les foies de Lotte du Lac, à Vevey, qu'une pêcheuse me réservait tous les mardis, avec, selon la pêche, quelques perches de la nuit.

J'espère, pour la prochaine fois, atteindre le doré mordoré de Cuisine de la Mer.

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Comments

[Rédigé par: Elisabeth]

merci pour ces précieux commentaires...ce matin, je vais chez mon pêcheur préfé...je vis en tunisie
et il me propose une raie de 4 kg, entière...
il voulait la couper j'ai refusé...je l'ai fait sous sa houlette...d'abord la tête, la queue, ensuite l'éviscérer, retirer l'intestin et le foie...ce dernier étant précieusement mis de côté...
puis couper les ailes en deux...me voici revenue avec mon poisson bien visqueux...
j'ai suivi toutes les instructions de ce site et nous l'avons mangée...ainsi que le foie...divin...demain je retourne en acheter pour les congeler cette fois
merci pour ces "bons" tuyaux

[Rédigé par: jp]

tu es un relaxadão
y a pas de honte

[Rédigé par: laurence]

Quel courage! J'ai nettoyé UNE fois 2 ailes de raie. On ne m'y reprendra plus .Cà glisse et çà blesse ces bestioles. A présent je ne les achéte plus que- très bien- préparées, voire congelées...

[Rédigé par: matylda]

ha bah désolée mais les premières photos m'ont coupé l'appétit c'est que je suis une p'tite nature !!