Son Excellence le Maquereau
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Couple de maquereaux au soleil, juste le temps de la photo
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La viande, ça suffit pour le moment. Une boulimie de poisson m'a repris. Il faut dire que j'ai été encouragé par Cuisine de la Mer qui vient de publier une très belle recette de lisettes. Je n'ai pas trouvé de lisettes et me suis contenté de deux beaux maquereaux, sachant que cette fois, je les grillerais au feu.
J'avais été élevé dans le culte du maquereau court-bouillon. C'étaient les harengs que nous grilllions au feu. Au Portugal, fort de l'idée que tout peut se griller, j'ai commencé à traiter les maquereaux sur la braise, ouverts en deux. Cette façon leur donne une extraordinaire saveur, renforcée par le gras du poisson.
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Entre nous, on peut se contenter de déjeuner de deux maquereaux sans rajouter autre chose. Une pomme de terre, peut-être si l'on s'en sent l'appétit. Mais il faut travailler un peu pour bien mériter cette solide pitance à 1 euro la bête. Ici, au Portugal. J'y ai connu des temps où sur les étals, on donnait les maquereaux, les sardas, comme on dit, sardinhas paraissant être son diminutif. Les temps ont changé, mais le maquereau reste très bon marché, car abondant et peu demandé.
Il se fait que j'en raffole au point que vider des maquereaux ne me pose pas de problème métaphysique. Une incision bien placée et hop! Tout s'en va dans un petit sac plastique qu'il faut nouer serré, par égard aux voisins qui fréquentent les containers du quartier. C'est bourré de sang et ça pue vite.
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Sans tarder, on lave à grande eau, sous le robinet et on gratte jusqu'à l'arête la membrane qui la recouvre. J'utilise une petite cuillère pour cette opération à maquereau ouvert. Juste un geste. Salage au gros sel, côté chair. Le feu est déjà en route.
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Je prépare alors une petite sauce toute bête: crème comme il se doit pour le Normand que j'étais, citron, vin blanc, sel, poivre et quelques câpres. Persil du jardinet, première coupe de printemps. Il embaume. Une petite chauffe bien doucette pour lier et évacuer l'alcool. Mais en revanche, j'ai mon verre de Terras de Pô frais à portée de main. C'est ma règle et j'y tiens. Quelques radis à croquer.
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Le feu rayonne. Il fait bon en ce 17 avril. Des cigognes planent. Pas de mouches. On pourrait déjeuner dehors. Je n'ai pas dit dîner, car je déconseille le maquereau le soir. La nuit risquerait d'être peuplée de cauchemars. Préférez un colin ou un merlan pour le souper. Mais c'est vous qui voyez...
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Le feu est un peu fort. J'aurais dû tempérer, éloigner un peu la grille du foyer. Ce charbon est d'enfer.
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C'est que ça se laisserait manger.
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Pas de sieste aujourd'hui en dépit de l'appel du bon dodo. Marche à pied.
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Maquereau, le joli mot!
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Le maquereau est Scomber scombrus chez les scientifiques. Il est aussi launet à Grandville, Cavaille à Auray, ce qui le rapproche davantage du cavala portugais appelé sarda ici et cavala là. Parfois on voit des maquereaux à dos bleu et non pas à dos vert. Je m'y perds un peu, car dans le langage argotique d'Albert Simonin, le Dos Vert est un proxo, un Julot Casse-Croûte, un esclavagiste qui s'habille de rayures comme un maquereau.
Les Allemands l'ont féminisé. Ils appellent le maquereau Die Makrele, ce qui a de quoi étonner de la part d'un peuple réputé sérieux, discipliné, luthérien.
Pêcher le maquereau à la "mitraillette" est un sport plaisancier dont on ne se prive pas au large de Saint-Jean de Luz. J'y ai fait mes premières armes de pêcheur. J''y ai appris à vider le maquereau sur le trajet du retour de pêche, suivi par une nuée de goelands babillards et batailleurs. J'ai appris que pour vider, il faut avoir un oeil sur son ouvrage au fond du bateau et garder un oeil sur l'horizon, afin de recaler sans cesse nos capteurs sensoriels de l'oreille interne. Le fameux colimaçon. Ainsi, on s'épargne, en principe, de ce mal de mer sournois. J'y ai échappé, toujours, mais j'ai perdu mon couteau fétiche que m'avait offert Ricet Barrier. Ricet, si tu m'entends, le couteau en acier de Solingen, palissandre et laiton, avec fourchette couteau escamotable est au fond de la passe de Ciboure. Pardonne-moi. C'est la faute aux maquereaux.
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Dans le banc de maquereaux dont le meilleur signalement est la présence de dauphins et autres cétacés, on pêche à la mitraillette, une ligne à répétition d'hameçons, l'équivalent d'un chargeur de PM Mat 49 de 9 mm, le légendaire zinzin de la Manufacture d'Armes de Tulle en tôle emboutie qui se vidait d'un coup, parfois même sans avoir été sollicité.
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Liens:
Lisettes marinées au vin blanc de l'excellent Patrick CdM, Cuisine de la mer
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Un pro du maquereau à ce que je vois, mais aussi une nature fragile, je n'ai jamais eu de souci à en manger le soir! Je te refile un questionnaire demain sur CdM. Amitiés.
Rédigé par: Patrick CdM | 19/04/2007 at 13:08
j'adore le maquereau ! grillé quel délice !
Rédigé par: suiksuik | 18/04/2007 at 10:24
j'aime bcp le maquereaux et grillés c encore mieux!
Rédigé par: leonine19 | 18/04/2007 at 09:48