Popote & Papote

Déjeuner entre amis

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Sous les signes conjugués du Camembert, du Chaource et du Sancerre Pinot Noir.

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Trois amis sont venus du ciel m'apporter un peu de fraîcheur septentrionale alors que le thermomètre alcacérien ne cessait de grimper aux nues. La Clim' achetée vite fait au matin de ce dimanche 29 Juillet, suffisait à peine à contenir nos suées ardentes.

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Ils avaient apporté des offrandes, faites d'un Camembert moulé à la louche, d'un Chaource de compétition acquis la veille à Lisieux et de deux bouteilles de Sancerre, Pinot Noir. De quoi faire sauter la planète!

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C'est la fête

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- Dis donc, t'as pris un peu de taille depuis 1772. Moi aussi, si ça peut te rassurer. Et Fragonard, comment y va?

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Très exactement 100 847 aujourd'hui, depuis le coup d'envoi de Popote & Papote en janvier 2005.

Une bonne raison de faire la fête sans trop faire de cuisine.

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En entrée, feta tomates.

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Penne Rigate enrichie

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Ou l'art de ne rien faire

quand on a tout sous la main

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Ceux qui suivent depuis longtemps cette chronique hédoniste et lusophile, ont compris que nous sommes en été, mais que nous sommes déjà engagés sur la pente descendante depuis le 22 juin. Encore une fois, nous nous sommes laissé avoir (un autre mot, plus trivial existe) par l'insoutenable course du calendrier.

Si la chaleur monte, annonçant l'infernal mois d'août, elle n'est pas à crever. L'Est européen et ses canicules étaient à plaindre ces jours-ci. Le Nord aussi, pour la raison inverse. Nous, ici, sur les 37e et 38e parallèles, Ouest, on est bonnard, comme d'hab', même si le thermomètre a de l'ambition.

Les 27°C du soir avec courants d'air nous autorisent des pâtes, même enrichies à la viande de boeuf.

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Sole Mineure

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La sole est un poisson roi. Fermeté de la chair et finesse, goût. ce n'est pas pour rien qu'on prépare le meilleur fumet de poisson à partir d'arêtes de soles concassées.

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Sole Majeure, dite ici de restaurant. Serait-elle la sole commune, Solea solea ?

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Attention, il y a sole et sole. La grande, la Majeure, la fabuleuse, foncée de peau, épaisse, charnue.

Et la solette, petite claire.

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Sole mineure. Serait-elle la sole de roche des Bretons ou la Solea Senegalensis?

Moi, je m'y perds dans les soles. Quelqu'un aurait-il la clé?

Notez l'incision sur la queue de la solette de gauche, prélude à un dépouillement franc.

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La grande, dite au marché d'Alcacer "de restaurant" étant à 30 euros le kilo, j'ai gobé ma salive pour ne pas dire à mes braves poissonnières...

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- Hé là, mes braves, vous me prenez pour un couillon de touriste ? C'est un prix niçois ou ajaccien que vous me baillez là ! Non mais, ça va pas la tête? On est au Portugal, non?

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Alors je me suis rabattu sur les petites, les soles mineures (15 euros le Kg), sachant toutefois que j'en ferais une bouchée, certes, mais délicieuse quand même. Le croustillant !

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Coulis de tomates façon Guérard

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A Caroline, Culinotests

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Dans un commentaire sur Morue au four Lapalisse, Caroline relance la question de la recette du Coulis de tomates façon Guérard. Je l'ai tant pratiquée, cette recette, que je ne prenais même plus la peine de la développer pour elle-même.

Je l'ai extraite du Livre de Poche tout dépouillé (bon signe!) La Grande Cuisine Minceur, de Michel Guérard, chef renommé Aux Prés, à Eugénie les Bains, Landes. J'ai testé à peu près tout. Et ça fonctionne toujours. Langue de boeuf en fondue d'oignons, rognon de veau en habit vert, foie de veau à la vapeur aux blancs de poireaux en aigre-doux, toutes les purées-mousse, ratatouille niçoise, sauce béarnaise. Bref, ça marche.

Venons-en au coulis.

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A la saison où les tomates atteignent leur apogée gustative, c'est le moment de les saisir en quantité pour en faire des coulis pour l'hiver. Réflexe de fourmi. Tant pis pour les cigales!

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Qu'est-ce qu'un coulis?

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Escargots, télé, corrida

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Ou fantaisie dînatoire en sol majeur

pour bêtes à cornes et tube cathodique

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Le plateau télé du dimanche soir n'entre pas dans la liste de mes tares. Je suis une sorte d'attardé mental qui ne regarde guère la télévision et lui préfère, ô combien de loin, une cantate de Bach dirigée par Philippe Herreweghe ou une sonate pour arpeggione et piano de Schubert, jouée par Rostropovitch. On ne se refait pas, fût-ce sous l'irrésistible influence de Fort Boyard.

Allez savoir pourquoi, cette fois, je me suis laissé distraire de ma sacro-sainte cuisine, consommée bien droit sur sa chaise, vêtu d'un minimum décent ?

La réponse coule de source. Il y avait tourada, corrida à la portugaise, avec cavaliers, chevaux d'une grâce infinie et pega, prise de taureau par les cornes. JP en parlait très bien sur Alquimista, voilà quelque temps.

Circonstance tout aussi déterminante, il y avait caracois, escargots tout chauds au menu.

Va pour un plateau télé au son de la trompette ibérique.

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Illustration JCP

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Morue au four "Lapalisse"

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Château de Lapalisse. Photo Miguel Bravo.

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C'est une première. Lapalisse n'était jamais encore entré dans ce blog. Et je n'avais encore jamais vraiment traité la morue bien au goût des Portugais, bem ao gosto dos Portugueses...C'est fait et ce n'est pas la faute à Lapalisse. C'est la faute aux Açores.

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Il fait 25°C, pas plus aujourd'hui. Frisquinho. Presque frisquet. Bon temps pour s'évader des salades caniculaires. D'autant que l'appétit redouble en raison inverse de la descente du thermomètre, due à une légère montée vers le nord de l'anticyclone des Açores, notre ami fidèle. Il aspire du noroît, le bougre. C'est un délice sous le 38e parallèle, vu la latitude.

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Comme disait Monsieur de Lapalisse qui raisonnait fort juste,

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- Si les Açores n'eussent point existé, il eût fallu les inventer

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Mais une Lapalissade, qu'est-ce?

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Courgettes farcies du 14 juillet

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Encore un peu d'histoire à se farcir,

mais ça ne peut pas faire de mal

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Les farcis figurent en bonne place dans la gastronomie provençale. Le bel été venu, il est de coutume de farcir courgettes, aubergines, tomates, poivrons. Mais sait-on que leur tradition remonte au 14 juillet 1789 et à la prise de la Bastille?

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Je veux du goût !

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Je n'ai pas oublié l'appel que lançait Patrice Demangel à sa brigade. J'étais dans les cuisines du Miramar, à Biarritz et cette phrase simple, mais chargée de sens comme un manifeste, m'est restée en mémoire. J'en ai fait ma règle de vie quotidienne.

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Fruits de saison indigènes

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ou sus à la Hollande,

à la Chine, au Chili, à l'Argentine!

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Amsterdam. Le Pont des Tomates (hors sol, c'est-à-dire hors soleil)

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Nous vivons des temps zahurissant, comme se serait plu à dire un déjà ancien président. En rayon de supermarché, des pommes Fuji, de l'ail de Chine, des endives et des radis de Hollande, à des prix abracadabrantesques. Je ne les ai pas photographiés, mais l'envie ne me manquait pas. Pensez, des radis de Hollande à 6 euros le kilo! Faut être maboul, irresponsable pour acheter de telles horreurs !

Que les Hollandais produisent des vélos et non des radis ! (ou des tomates)

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Nous, au Portugal on a du fruit. Surtout pas la peine d'acheter du fruit espagnol dont on imagine la culture intensive, dépourvue d'éthique du goût, pourvu que ça pisse. Nous sommes pourtant voisins de soleil.

On a du fruit et du bon. Pas cher, sauf les cerises à 3,90 euros le kilo, mais ce n'est encore rien à côté des 6 euros et plus dans cette France qui a oublié le goût des choses et qui, circonstance aggravante, ne se sort pas du mauvais temps. Juillet pourri. Ministres et députés n'ont rien perdu à garder la Chambre, allez.

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Je n'avais jamais autant consommé de fruits de ma vie. Ma corbeille en témoigne. Je la veux toujours remplie et changeante au gré des jours.

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