Je veux du goût !

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Je n'ai pas oublié l'appel que lançait Patrice Demangel à sa brigade. J'étais dans les cuisines du Miramar, à Biarritz et cette phrase simple, mais chargée de sens comme un manifeste, m'est restée en mémoire. J'en ai fait ma règle de vie quotidienne.

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Cinq ans plus tard, j'applique toujours. Car un repas sans goût, ce n'est pas un repas. Ce peut être parfois  même une corvée.

Je me souviens aussi d'une table infecte à Ars en Ré, où j'ai dégusté un grondin en carton bouilli, nageant dans une sauce décongelée, énigmatique. Je me souviens d'une autre, près de la "frontières" des deux Savoies, en aval de Flumet: une dinde lamentable sur laquelle se sont jetés les passagers affamés d'un car. J'ai renvoyé mon plat et j'ai fini sur une tomme même pas bonne.

J'exhume enfin un souvenir épouvantable de 1er janvier 1994 au Muy, après m'être cassé le nez depuis Nice, sur toutes les portes de tavernes. Bien fait pour moi. Un 1er janvier, on ne doit pas voyager. Nous étions les seuls clients. La patronne empestait du bec. Le patron et chef gesticulait dans la cuisine ouverte. Il portait un débardeur qui eût été blanc naguère, découvrant des aisselles trop fournies pour être honnêtes. Je ne sais plus ce qu'on y a mangé (manger c'est vite dit), mais j'ai encore dans le nez cette odeur de graillon, ces relents d'haleine et cet insoutenable sentiment d'être tombé dans un piège.

Le goût des gargotes m'a vite passé.

C'est pourquoi, en dehors des tables reconnues, je ne fais confiance qu' à ma propre cuisine. J'admets mon égocentrisme. Mais sachez que lorsque la table est bonne, je le chante par dessus les toits.

Alcochete, 30 juin 2007, un dimanche après-midi, au sortir de Lisboa: de fabuleuses sardines, pommes de terre en robe des champs, salade de tomates, café. Inoubliable de simplicité biblique et de bon goût. C'est le génie du Portugal. On y est rarement déçu.

S'il y a gargote, elle sera broyée par les services de l'Hygiène qui ferment sur le champ les endroits insalubres.

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Comment faire du goût avec rien?

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C'est simple. Il suffit d'une bonne ventrêche de thon, de quelques lamelles de poivron rouge grillé au feu et pelé, d'oignon doux, de bonnes tomates (vertes) du cru, d'origan frais, à peine séché, de piment d'Espelette, de sel et de bonne huile d'olive.

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Les tomates sont du jardin de Manuel Isaias, fils de Dona Irene.

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Manuel en livraison. (Cliquez sur l'image)

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Dona Irene, rayonnante en rayon. (Cliquez sur l'image)

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Chaque ingrédient a sa saveur propre que les papilles distinguent au fil des bouchées. J'y tiens. Indescriptible plaisir du goûteur qui nonobstant s'alimente équilibré, sain, bio sans avoir à le dire. La ventrêche de thon de marque Manna, a été débarrassée de son huile végétale, remplacée par le bonne huile d'olive du moulin de João. Fine.

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Ajoutez du bon pain de l'Oliveraie de Barranção (à côté)...Four à bois.

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Dirait-on qu'une boulangerie artisanale se cache là derrière (Cliquez sur l'image)

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Visez un peu la beauté intrinsèque de ces miches ! (Cliquez sur l'image)

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Et c'est Byzance!

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Comments

[Rédigé par: jp]

A Baume les Dames
dans le Jura français
une terrasse, un dimanche ...
La meilleure poule au riz de ma vie
au vin blanc du Jura
un blanc qui sentait le vin jaune, une crème fraiche unique
un riz cuit à la perfection
et le tout mangé dehors,
manger dehors est terrible pour les nourritures sans gout...
et alors c'était l'idée platonicienne du gout.

[Rédigé par: Phil']

Le type d'expérience que tu as vécu à Alcochete constitue le nec plus ultra de tous les vrais gourmands qu'il m'a été donné de connaître. C'est comme J.S.Bach pour les vrais musiciens : où qu'ils soient allés (Schütz, Dutilleux, Pärt, Xenakis, Mozart, Shönberg...) ils y reviennent toujours. La simplicité est fondamentale, universelle et essentielle. Qui voudrait s'en échapper se perdrait. On revient toujours à la simplicité, comme à une source bienfaisante.

[Rédigé par: Tiuscha]

Ca me va bien et le pain a l'air divin !