Sole Mineure

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La sole est un poisson roi. Fermeté de la chair et finesse, goût. ce n'est pas pour rien qu'on prépare le meilleur fumet de poisson à partir d'arêtes de soles concassées.

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Sole Majeure, dite ici de restaurant. Serait-elle la sole commune, Solea solea ?

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Attention, il y a sole et sole. La grande, la Majeure, la fabuleuse, foncée de peau, épaisse, charnue.

Et la solette, petite claire.

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Sole mineure. Serait-elle la sole de roche des Bretons ou la Solea Senegalensis?

Moi, je m'y perds dans les soles. Quelqu'un aurait-il la clé?

Notez l'incision sur la queue de la solette de gauche, prélude à un dépouillement franc.

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La grande, dite au marché d'Alcacer "de restaurant" étant à 30 euros le kilo, j'ai gobé ma salive pour ne pas dire à mes braves poissonnières...

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- Hé là, mes braves, vous me prenez pour un couillon de touriste ? C'est un prix niçois ou ajaccien que vous me baillez là ! Non mais, ça va pas la tête? On est au Portugal, non?

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Alors je me suis rabattu sur les petites, les soles mineures (15 euros le Kg), sachant toutefois que j'en ferais une bouchée, certes, mais délicieuse quand même. Le croustillant !

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J'ai travaillé mes soles mineures à la Normando-Ibérique. Normando à cause du beurre, mais clarifié. Ibérique à cause de la coriandre, de l'ail, des amandes, du vinaigre de cidre, mais surtout à cause de la friture à court mouillement dans une poêle anti-adhésive, sans farine. Bocuse gâche la marchandise en farinant, me semble-t-il. Mais, me direz-vous, le sole meunière est forcément farinée.

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Etant assez petites, ce n'est pas une raison pour ne pas leur ôter la peau du dos. L'opération est facile. Et quand je dis "opération", j'emploie le mot juste. On incise la queue au couteau très effilé comme un scalpel, en se gardant de sectionner. Dans l'incision, on glisse une pointe de couteau rond et on dégage facilement 1 à 2 cm de peau. Ensuite, on saisit fermement cette "mue", on s'aide du pouce pour ne pas enlever de chair et quand on en a suffisamment dans la main, on plaque la paume gauche sur la partie dégagée et de la main droite, on tire. Ceci pour les droitiers. Les gauchers n'ont qu'à suivre leur instinct familier.

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Je sale au gros sel, comme d'hab' et je laisse un moment les chairs s'imprégner. C'est une méthode très portugaise. Pendant ce temps, je fourbis mes armes: la poêle, une belle noix de beurre clarifié et un bon trait d'huile d'olive.

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Et ça dore gentiment. Pas de fumée surtout!

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J'ai alors tout mon temps pour préparer des pommes de terre en robe des champs et une salade, ciseler un bouquet de coriandre, tailler l'ail en amandes éffilées, de manière qu' amandes et ail se ressemblent à s'y méprendre. Un délicieux attrape-couillon. Tu crois croquer une amande, tu croques de l'ail. Et vice et versa.

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Je me munis d'un tablier et de lunettes (attention les yeux!). Je chauffe bien la poêle jusqu'à ce que le mélange beurre-huile d'olive crépite un peu et j'y jette les soles, au préalable séchées au papier ménage et débarrassées des grains de gros sel.

Attention à la conduite du feu !

Le moins de coloration possible du gras ! Par contre, je dore à point les solettes, surtout les petites arêtes latérales dont le croustillant est une jouissance papillaire. Je vérifie qu'il n'y a plus de rouge ni de rosé à l'arête centrale. J' ôte alors les soles que je réserve dans un plat chauffé.

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T'as vu ce doré ?

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Opération ail et amandes

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Bête comme chou.

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Reste la finition. Une fois les amandes et l'ail blondis, je pince au vinaigre de cidre. Le bon vinaigre ami des poissons. Tous les Basques et tous les Espagnols vous le diront. Je verse brûlant, le peu de liquide restant sur les soles. Y a plus qu'à couronner avec la coriandre fraîche ciselée et à passer à table fissa.

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Non mais t'as vu la gueule que ça a ? Et encore, ce ne sont pas de grosses soles, mais des soles mineures que j'ai détournées.

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Dans l'assiette, on a le choix. Une salade va bien, très bien même s'il fait très chaud. S'il fait plus frais, pommes de terre en robe des champs, mais au moins une verdure. Tiens, des haricots verts par exemple.

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Et il n'est pas interdit de rajouter dans l'assiette un rayon d'huile d'olive au citron.

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Avertissement

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Ce plat, dégusté dans les 21h un soir, occasionne une grosse faim vers les 6h du matin. Sachez-le. Et ce n'est pas avec cette misère que l'on prend de l'embonpoint.

Le vin blanc sec et fruité de rigueur se boit modérément, mais frais, pas glacé dans un beau verre. Pas un godet. Quoique. L'idéal reste peut-être un champagne extra brut dans un gobelet d'argent qui transpire. Tu vois à qui je pense?

On peut terminer ce repas sur une ou deux pêches. Une grosse prune et deux abricots. Café. Contemplation de la voûte étoilée, comptage des satellites et des avions, des étoiles filantes. On ne devrait jamais aller se coucher sans avoir admiré le ciel de juillet sous 35% d'humidité relative.

Une affectueuse pensée solidaire et pleine de compassion pour nos amis les Anglais qui pataugent à cette heure.

Arrosage des plantes. Rangement de l'atelier, vérification des pinceaux. La Sagres est en chantier.

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Dodo maintenant.

On a bien fait de vivre ici.

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Comments

[Rédigé par: jp]

oui oui on voit bien tes allusions
mais dis nous une chose
il y a ici deux types de sole
une est claire l'autre foncée
une est tendre l'autre dure
que dis ton poissonnier ?