Onglet échalotes & whisky

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Petit temps. 26°C.6, même pas 27 à 17h, c'est signe que le 15 août joue encore son rôle de bascule. Le corps sent bien ces choses-là. L'instinct animal se réveille. Le lion bâille. Et si on se faisait un vrai onglet à l'échalote? Je dis un vrai, car avant, c'était de la triche de fainéant.

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A l'ombre des plants de tomates, un joli pavé d'onglet épais pose avant d'être sauvagement saisi à la Cosaque, sur un lit de gros sel.

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J'ai relu tous les poncifes et j'en suis venu à la conclusion que l'onglet à l'échalote nécessite l'usage de deux poêles. Une en fer, une en Tefal ou assimilé, sauf une Fagor dont on sait que les queues vous restent dans la main.

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Poêle 1

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Première opération, le saisissement comme j'ai dit sur un lit de gros sel de mer, dans une poêle en fer chauffée à mort. Ainsi, je coupe court aux orthodoxies qui voudraient que le contact du sel soit préjudiciable et pompe le jus. Tout faux!

Mon onglet va griller 2 minutes recto verso, juste le temps d'obturer toutes les issues. Prisonniers le jus, le sang, les sucs, tout ce qui fait le goût!

L'autre avantage est qu'il sera salé juste ce qu'il faut.

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Poêle 2

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Des échalotes ont été mises à suer dans un peu de beurre, doucement. Petit coup de feu intermédiaire pour accélérer le bronzage.

Puis réunion de l'onglet et des échalotes à feu très moyen. L'onglet va parfaire sa cuisson et rendre une partie de ses sucs.

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On voit bien l'onglet suer à son tour, alors que les échalotes caramélisent, d'où le coup fumant des deux poêles.

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Quand l'onglet est jugé à point, saignant ou rosé, verser une bonne lampée de whisky, flamber.

Hors feu, verser de la crème fraîche, poivrer, mélanger à la spatule.

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Le flash, cet imbécile, ne rend pas compte de la flamme. Mais elle y est. Poêle ardente.

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Reste plus qu'à consommer avec une salade puisque le temps ne permet pas encore les frites et que les pommes de terre sont encore trop jeunes pour être honnêtes.

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Rien n'interdit de consommer en plein air. C'est même recommandé.

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Et je me suis perdu en contemplation rapprochée sur mon premier onglet échalotes, affriolé par les tours de main de Patrick CdM qui, bien que majoritairement piscivore, aime aussi la viande.

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J'ai adoré le mystère de cet antre où l'on ne sait si, en avançant la main, on ne va pas être saisi par une murène ou un cyclope.

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Comments

[Rédigé par: Gracianne]

Ah, la derniere photo, un reve de carnivore.

[Rédigé par: Phil']

Tu as raison : le sel (gros) ne pompe pas le jus lorsqu'on la cuit aussitôt.

[Rédigé par: gato azul]

:-)

[Rédigé par: Joao]

Belle coloration.

[Rédigé par: jp]

une bonne lampée de whisky...
naturellement ça aide
rien à dire sur la cuisson séparée des échalottes
tu aurais pu continuer lit à part jusqu'à l'assiette
les échalottes faisant avec le whisky une sauce courte qui admet un bon tour de moulin de poivre noir juste au moment du service