Filet de boeuf sans filet

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Sans filet et sans ficelles. Sans bardes de lard non plus, car ici, y a pas (crépine inconnue aussi).

Sans filet parce que risqué. J'ai un four à gaz peu performant, bon en croisière, mais mauvais au saisissement.

Or, le filet de boeuf se saisit.

Alors, que faire?

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L'essentiel reste encore la qualité du filet. Le filet est rare, au Portugal. On n'a guère l'habitude de la viande rouge, même rose. Je ne l'aurais pas découvert si une cliente qui me précédait n'avait pas demandé des bifes fins de filet, de lombo.

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Des bifes fins, vous rendez-vous compte ? A cuire en semelle, je suppose...

Or il y avait là sous mes yeux une magnifique pièce. Oh, pas un filet de Bazas énorme, non, mais beau. Quand la dame eût été servie de fines tranches, l'employée bouchère se préparait à ranger la pièce. J'ai dit stop! Moi aussi, je n'en veux !

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- Combien de tranches?

- Pas des tranches, un morceau!

- Un morceau comment?

- Long comme ça...

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Bon. Elle me trancha un morceau comme ça. Le client est roi, non? Et comme je la voyais s'affairer encore sur le morceau, j'ai encore mis le holà.

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- Ne coupez pas, surtout! Qu'est-ce que vous faites?

- Je retire le gras...

- Mais laissez-moi le gras, nom de Zeus!

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Gros yeux, sourcils divergents (il est bizarre, ce client. Tout le monde veut sans gras et lui, avec gras).

J'étais venu pour faire hacher un morceau de plat de côtes sous mes yeux, ce que j'obtins, et je suis reparti avec un filet, plus de la viande hachée pour la Bolognaise du soir. Plus une réputation de maboule.

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Comment dore-t-on un filet

avec un four qui ne dore pas?

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C'est simple, il suffisait d'y penser. Méthode onglet. Une poêle en acier chaufée à mort, un lit de gros sel et mise du filet à cicatriser sur toutes ses faces (très peu de temps). Il n'a pas rendu de jus, tant je l'ai fait souffrir, tous les sucs sont restés enfermés. Pari gagné!

Un plat en terre, un demi-verre d'eau, une tomate dézinguée, un peu d'huile d'olive et hop! Direct au four chaud (qui ne chauffe pas des masses, sauf à la fin). Réduction de la chaleur. Arrosages en cours de cuisson. 45 minutes en tout.

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Résultat: Belle noix!

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J'avais deux bonnes poignées de jeunes courgettes, un oignon, de l'ail, deux tomates. J'ai étuvé le tout dans une poêle, sous couvercle.

J'ai ajouté un peu de douceur avec une petite boîte de petits pois extra-fins Saint Eloi et le tour était joué.

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Vous voulez voir de plus près?

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Rose à coeur, juteux, comme j'aime.

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Le lendemain ou même trois jours après (conservation à 3 ou 4°C), le même filet froid, mayonnaise est sublime.

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Voilà comment, pas à pas, on réussit à convertir les Alentejans aux délices de la viande rose, ce qui les change nettement de la grande tranche de fesse de boeuf qu'ils appellent bife et qu'ils font bouillir dans un clapotis de margarine et d'ail, oubliant que le boeuf, c'est le boeuf et que c'est pas demain la veille qu'ils me feront manger du bife avec un oeuf à cheval.

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Maintenant, ceux d'entre vous qui n'aimeraient ni les courgettes ni les petits pois Saint Eloi, ils peuvent opter pour les haricots verts et un navet.

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Haricots cueillis du matin, encore tout frais de la rosée de la nuit.

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A noter que pour ne pas effrayer d'emblée les Alentejan(es), il vaut mieux leur promettre du boeuf "cor de rosa" plutôt que de la viande rouge. Au tranchage, laisser reposer dix minutes.

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Et tiens, puisqu'on parle de rouge, un gentil bordeaux se justifierait, non?

J'attends vos suggestions.

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Comments

[Rédigé par: Elvira]

Je dirais qu'il est rare dans le sud du Portugal, mais très commun au centre et surtout dans le nord. Et même servi "mal passado" (bien rouge) la plupart du temps. Existe aussi communément dans les Beiras et le Nord en version veau.

Ça fait drôlement saliver, en tout cas. Même moi qui ne suis pas une adepte forcenée de la viande rouge.

[Rédigé par: Josy]

Tu devrais monter un restaurant, aux murs tu accroches tous tes tableaux..... et tu gagnes sur les deux tableaux !!!! Merci pour tes idées et tes astuces; Bisous

[Rédigé par: JAC]

Ah!Manger du boeuf et sans filet...!
Deux plaisirs en un!

[Rédigé par: Phil']

Oh là la... ta cronique, je l'ai lue à la manière de Blier père, dans les tontons flingueurs. Épatant, je me suis vraiment régalé. Du nanan, quoi. Par contre, le fait qu'un boucher ne connaisse pas les vertus de la graisse de la viande, c'est grave.
Tu as raison : les alentejanos et la vraie barbaque, ça fait deux. Les rosbifs ont encore dû passer par là (il n'y a guère qu'avec le vin de Porto qu'ils ont réussi leur coup).

[Rédigé par: Fabienne]

Mais quel morceau ? Moi qui mange peu de viande, je suis stupéfaite !

[Rédigé par: jp]

nous avons mangé du filet de boeuf d'Argentine à midi,
à Lisbonne
viande parfaite
excellent repas,
mais comme tu dis,
il faut vraiment demander très saignant pour avoir à point