Raie du mardi

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La raie, on y revient toujours, car c'est un drôle de bestiau.

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De l'oiseau, elle a les ailes. Elle ne nage pas en frétillant comme ses autres congénères marins. Elégante en vol subaquatique, elle semble planer dans son élément.

Du scorpion, elle a la queue et le dard.

Du léopard, elle a la robe.

Du bambou, elle tire son squelette.

Du crapaud, elle a la peau du dos et le gluant qui fait si peur au toucher. Vous n'y trouverez pas d'écailles.

Du sac à vin qui se fait ses cinq litres de gros bleu par jour, elle a la tronche.

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Hic est raia Aetobatus narinari. Hic !

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Certaines sont électriques, telle la Torpille qui peut délivrer 230 volts sous 30 ampères, ce qui la rend intéressante pour éclairer un aquarium sans bourse délier.

Je me souviens d'une, abandonnée sur une grève de Lorient. Te la rappelles-tu, Gerhard, toi le continental souabe qui découvrais la mer pour la première fois? Ah cette gueulante que tu as poussée quand il t'a pris de toucher l'animal avec ton manche d'épuisette !

Je t'avais prévenu, pourtant!

Tu avais les pieds dans l'eau, tu étais donc bien relié à la terre et pan! 230 volts ! Dès lors, je ne me suis pas étonné de ton virage politique intervenu quelques années plus tard à l'Université de San Francisco. Parti de franchement droitier et ultrafan de Franz Josef Strauss, tu es revenu de Frisco abolitionniste convaincu (La chaise électrique!), dans la mouvance de Dany Cohn Bendit.

Sur le moment, tu as essayé de te venger en lui balançant des gros cailloux. Mais ils faisaient "floc", rebondissaient et glissaient sur le gros tas électrique, comme un pet de nonne sur une toile cirée. Ce qu'on a rigolé!

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- Torpedo, ach, gross Malheur!

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C'est à cette époque que j'avais appris à éructer les pires insanités dans la langue de Goethe, modifiée Schwäbisch. C'est toujours ce qui reste d'une langue qu'on a oubliée.

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Marché du mardi

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Chez nous, le jour du poisson, c'est le mardi, n'en déplaise à ceux qui s'acharnent encore à vouer le poisson au vendredi, en souvenir de Robinson Crusoe. Cette mode est obsolète! Chez nous, y a pas de règle: le poisson, c'est le mardi.

C'est le mardi, parce que le lundi, la halle est fermée et les restaurateurs aussi. Le lundi, on mange n'importe quoi. Un reste de nouilles. Quelquefois, on ouvre une boîte de pâté en pensant au marché du mardi et aux nouvelles papotes filandreuses qu'on va raconter dans la semaine s'il n'y a pas de tableau en chantier. C'était le cas.

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J'ai fait un tour de repérage global. Il y avait abondance. De beaux rougets barbet, certes, mais j'ai peu d'appétit pour le rouget. Des colins, oui, des beaux, mais il y en a marre du colin. N'est-ce pas Patrick? Des seiches, oui, mais depuis que j'ai découvert la seiche au sortir du bateau à Carrasqueira, je n'en achète jamais au marché. Des soles? Oui, mais depuis qu'on me fournit en soles harponnées par trois kilos à la fois à 10 euros le kilo, je snobe celles à 30 euros. Faut pas me la faire...

Des rascasses? Boff...J'en sortais. C'était mardi dernier.

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Moi des rascasses? Dit-il, moi Héron que je fasse

Une si pauvre chère? Et pour qui me prend-on?

La rascasse rebutée, il trouva du goujon

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J'allais partir comme le Héron de la fable quand j'ai eu l'idée d'entrer en force dans le laboratoire de ces dames. Il y avait une raie léopard qu'elles m'avaient cachée, espérant la fourguer à un restaurateur. Tu parles! Rares sont les particuliers qui se mettent une raie de 3 Kg sur le dos. Moi, je n'hésite pas. Le congélateur n'est pas fait que pour les prunes.

Je me suis donc fendu d'une raie entière, si vous me passez l'expression.

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Il y a eu de la perte: la queue et son dard, la tripaille, la tête d'ivrogne et tout le saint frusquin. De 3,7 Kg, ma raie a fondu à 2,2 Kg consommables. C'est à prendre en compte. 40% de freinte. Mais le prix est bien calculé. 7 euros le kilo, raie entière. 10 euros détaillée. J'en ai été quitte pour 26 euros. Les portions sont belles.

Ma poissonnière s'y entend avec son couteau en croissant de lune. Elle cause pas, mais elle débite. Il y en eut pour un moment.

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Pendant qu'elle débitait, je suis allé saluer ma Bonne Dame d'en face, si souriante, si gentille. Elle a peu de stock. Pour la bonne entente entre commerçants et clients, je lui ai acheté quelques chinchards pour le repas de midi. Je panache toujours mes achats, fussent-ils disproportionnés.

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Et je suis reparti, coeur joyeux, avec mes carapaus et ma raie sous le bras.

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Raie Popote en ravigote,

aux petits coeurs de choux et poireaux

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J'ai dû emprunter deci delà, divers tours de mains pour en arriver là, chez Patrice Demangel, chez Patrick CdM et chez d'autres, sans toutefois copier.

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Pochage

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J'ai poché, contrairement à Patrice Demangel (Son livre "Légères Gourmandises"), mais en accord avec Patrick CdM. Un simple court-bouillon, eau, sel, fenouil, laurier. J'ai poché court, 10 minutes. Et aussitôt, j'ai dépouillé à chaud, puis réservé mes portions dans un plat à four légèrement huilé (olive).

J'ai gardé un peu de bouillon de pochage pour la suite.

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La ravigote

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Deux échalotes mises à suer dans un décilitre de vinaigre blanc. Quand tout fut sec, deux décilitres de bouillon, une ébullition et ajout de cornichons hachés et câpres. J'ai versé cette "gastrique" sur les portions de raie.

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La cuisson

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Un trait d'huile d'olive sur le tout, piment d'Espelette, mise en température du four (fort). Enfournement pour 15 minutes.

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Les légumes

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Mes petits choux ont été blanchis 5 minutes, puis recuits avec les poireaux.

Des choux de Bruxelles eûssent été préférables, mais Bruxelles n'a pas encore été fichu d'imposer les choux du même nom en septembre et à brûle pourpoint, autrement que par des choux de Bruxelles de Hollande sous serre. Alors choux nains du lieu.

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Service

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Il y eut d'abord photo, suivie d'un délicat désossage à la spatule.

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Puis arrosages brûlants et enfin, dégustation.

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C'était bien, tout en étant pas "Raie beurre noisette" de Patrick CdM, ni " Effeuillée d'ailes de raies en en ravigote de condiments et choux de Bruxelles" de Patrice Demangel. Qu' ils me pardonnent mes dérives synthétiques.

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Que les raies me pardonnent aussi mes excès. Un jour, elles en auront marre qu'on se foute de leur gueule. Je crains en effet une révolte généralisée des raies. Et croyez-moi, ce jour-là, ça fera mal! Idem à craindre chez les maquereaux (proxos, Julots casse-croûte), les merlans (coiffeurs), les sardines (caporaux-chefs), les requins (les marchands de soupe), les moules (les Belges), les vieilles (poisson)...

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On a quand même bu du vin rouge en hommage à la tête de pochetron de cette raie léopard Aetobatus Narinari et en souvenir de la gueule de raie que j'avais outrageusement maquillée naguère.

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Comments

[Rédigé par: JAC]

Faut pas chercher plus loin, les deux bidons de vin qui te manquaient,tu les as descendus à la raie...
C'est bon la raie...Dans l'océan Indien il n'y en a pas.D'ailleurs il y a peu de poissons fins à la Réunion .On ne trouve que des thons, des marlins et des requins.
Quand les premiers froids arrivent en Normandie, tout le monde vient se réchauffer à la raie.
Te souviens-tu de la raie à la crème et aux câpres ?Ca fait bien 35 ans que je n'ai pas mangé ça.Tu ravives des souvenirs...
raie.

[Rédigé par: Phil']

Il n'y a (toujours) pas de doute : toi, tu sais vivre. Et dans tous les sens du terme.
J'aime vraiment ta façon de ménager ces dames de la "praça do peixe" comme disait ma grand-mère pour parler de la halle au poisson. Certaines le méritent bien.

[Rédigé par: jp]

no comment

[Rédigé par: Patrick CdM]

Ah si on va dans l'argot, c'est vrai que la sardine est un galon, mais aussi l'équivalent masculin de la moule, et pas seulement belge. T'as oublié la morue, la langoustine et la portugaise envasée, qui est une huîte à l'origine.
Dans l'histoire marine, il n'y a pas de précédents de soulèvement de raies, elles ont toujours filé droit...
Deux mots sur la recette, je la trouve très bien vue, surtout le coup des choux qui me branche bien, Patrice et moi on te laisse désormais régir les raies!