Soupe de poissons

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"Homme libre, toujours tu chériras la mer!"

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Charles Baudelaire

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J'avais envie de couleurs d'automne, de jaunes safranés, de rouille. Mais l'élément déclencheur fut une petite moisson de fenouil lors de mon dernier passage au Lugar do Olhar Feliz* (Lien en fin d'article), au retour d'une virée lénifiante à Vila Nova de Milfontes. Il faut dire que j'avais du poisson, des burros, des ânes, poissons de roche.

Mon kilo de burros avait été scindé en deux, une moitié grillée le lendemain de l'achat, l'autre moitié congelée, en attendant l'envie d'une soupe que je voulais superbe ou rien.

L'envie est venue comme un cheveu sur la soupe, hier, vers 18h. Une envie folle de dîner comme un pêcheur à moustaches.

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Trois burros, c'était peu. J'avais aussi une grosse moitié de maigre, avec la tête et comme je ne suis pas fana du maigre, j'ai décidé de le joindre au sacrifice.

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Du maigre et de l'âne...

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Quelques coques feraient un appoint dans ce concentré, car la soupe de poisson est un concentré de la mer, une sorte de fusion liquide où ne restent que des saveurs: rien à se mettre sous la dent, sauf le pain grillé.

Certes, il m'aurait fallu d'autres poissons, des rougets barbet, des vives, des vieilles, des murènes, pour que cela ressemble à une soupe comme à Marseille, avec prémisses: pastis, pétanque, cabanon pas plus grand qu'un mouchoir de poche.

Là, rien de tout ça, juste un demi maigre et trois ânes,

une poignée de coques,

deux oignons et de l'ail,

une tomate,

un zeste d'orange,

du fenouil et du thym,

de l'huile d'olive,

de l'eau,

du sel et du Piment d'Espelette.

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En piste

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On commence par choisir sa meilleure cocotte en acier 18/10 à fond épais (éviter les collages) dans laquelle vont fondre et blondir deux oignons moyens ciselés dans une bonne rasade d'huile d'olive. C'est déjà un spectacle et une première et dernière respiration de fumets terriens.

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On y jette les poissons, on remue, on touille, sans aucune crainte d'abîmer les chairs, car de tout ceci, ne sortira qu'une liqueur marine faite d'échanges, d'osmoses, d'alchimies. Dès que des sucs se forment, ne pas les laisser caraméliser, gratter, refondre, retourner les portions de poissons sur toutes leurs faces. Et déjà à ce stade, leur architecture s'effondre.

Là, il convient de jeter la grosse tomate mûre en pâture, un demi litre d'eau chaude. On peut maintenir un feu vif.

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C'est alors que l'on peut corser le magma en fusion avec le fenouil et le zeste d'orange. Et respirer jusqu'à perdre haleine. Une vraie inhalation thalassothérapique.

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Moins de trente minutes suffisent. Pendant ce temps, on peu préparer la rouille, mais comme il est déjà tard, on tournera une petite mayonnaise à l'huile d'olive, bien alliacée. On tranchera de belles tranches de pain que l'on grillera à point.

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Opération moulinette

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Le plus dur arrive, car mouliner cette bouillie d'arêtes, de chairs, nécessite mille tours. De la pulpe, il ne doit rester rien de liquide, tout doit passer dans la casserole qui recueille le jus. On tourne. On tourne la manivelle jusqu'à obtenir une pâte de carton bouilli, qu'on s'empresse de jeter.

Il ne nous reste donc que de l'esprit de mer dans ladite casserole que l'on chauffe à feu vif pour une dernière ébullition émulsionnante. Car vous remarquerez, il n'entre ici aucun agent chimique de sapidité, ni colorant, ni émulsifiant.

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A table

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A priori, cela donne chaud, car cela se sert brûlant. Je n'aurai pas d'autre qualificatif que bon.

C'est bon. On chérit la mer.

Le zeste d'orange, très présent, donne un remarquable résultat, le fenouil aussi. Je consomme en m'emplissant le palais d'un croûton de pain nappé de rouille et je bois, à la cuillère. Il me semble que je pourrais prolonger l'extase indéfiniment. Mais il y a une limite.

La limite vient du peu d'extrait que l'on récupère. S'il vous prend de refaire cette expérience, prévoyez grand en termes de quantité de poisson. Surtout si vous êtes quatre qui mangez comme quatre.

Là, il y avait tout juste de quoi rassasier un convive qui mange comme trois...

Autre conseil, après cette soupe de poisson, faites tout de suite la vaisselle au lieu de vous effondrer dans un canapé en vous caressant la bedaine et en zappant machinalement sur 60 chaînes plus ou moins insipides. Le poisson, ça colle ! La moulinette devra être soigneusement débarrassée des fils de fenouil, des arêtes.

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Faire sa cuisine, c'est quand même du boulot.

Mais c'est si bon!

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Peixe burro ou âne

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Rouille

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Pescadores, acrylique sur toile de lin JCP, 120 x 90 cm

Disponible. Conditions, voir Galerie Marines

* Lugar do Olhar Feliz

"La Cuisine du jardin"

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Comments

[Rédigé par:Patoo]

oh la jolie barque
patoo

[Rédigé par:Patoo]

c'est vrai, que la cuisine c'est un spectacle ! à regarder ; ou être actrice, aussi j'aime beaucoup, quand ma maman, s'extasie... ça me fait plaisir d'inverser les rôles
surtout qu'on ne prépare pas du tout les mêmes plats
au plaisir de te voir chez moi, patoo

[Rédigé par:jp]

Homme gourmand, toujours tu chériras la mer!
Brillat Savarin
Le zeste d'orange voila une bonne idee
bien vu jc

[Rédigé par:JAC]

D'accord avec PHIL :bonne tête ce poisson.Alors que le boudin du légionnaire...ça fait un peu peur ,non?
Je me souviens, à Djibouti...oui, mais ça, c'est une autre histoire . Passons!

[Rédigé par:Phil']

Enfin un poisson (local) qui n'a pas une gueule à faire peur aux chats !

[Rédigé par:gracianne]

Comme au spectacle. J'ai toujours envie quand je viens ici de prendre un tabouret, de m'asseoir dans la cuisine a cote de la cuisiniere, et d'ecouter les oignons chanter dans l'huile d'olive.
Homme libre...

[Rédigé par:Zoé]

Rien de mieux que le fait maison !!! Très belles photos en prime !