Rascasses à sec

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Je ne peux pas voir des rascasses sans craquer.

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Je me sens alors comme un chat qu'un fumet de sardines va faire sortir de sa torpeur. C'est compulsif.

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Est-ce grave, docteur?

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Je suis pris d'envie. C'est bête, hein? Enfin...et en fin de compte, c'est animal. La vue des rascasses fraîches me donne le frisson. Je ressens aussitôt des évocations de Bandol, de Cassis, d'Aubagne, de rosé de Provence, de Pagnol, de bouillabaisse, de pastis et de pétanque, sans compter le romarin, le thym de la garrigue, le fenouil, le basilic, la cardamome, Mireille Mathieu, l'Arlésienne, Cézanne, la femme du boulanger...

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Vila Nova de Milfontes, un dimanche 18 novembre 2007, un jour avant la première offensive d'automne

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L'évocation est idiote, car ma province vaut bien la Provence et de loin. Le bleu du ciel est un bleu franc sans qu'il soit besoin de le nettoyer à sec à coups de Mistral. Chez nous, en Alentejo, c'est le bleu naturel, même entre les averses, jamais ce blanc bleu laiteux que le Golfe du Lion sait si bien répandre sur Nice et les environs. Bon, je stoppe là la comparaison car je sens que je ne vais pas me faire que des amis chez les Santons. Lou Ravi va me bouder.

Revenons aux rascasses de l'Atlantique.

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Cette rascasse-là est le Helicolenus Dactylopterus, dit Rascasse de Madeira ou Rascasse du Nord ou encore, sébaste-chèvre. A Milfontes, on l'appelle Rascasso, tout simplement et j'y retrouve mon latin. Les Italiens l'appellent Scorfano di fondale, ce qui concorde avec la vision de Marseille-Sympa qui la nomment sebaste des grands fonds quand elle est méditerranéenne.

Les Allemands nomment cette rascasse Blaumaul, gueule bleue. Les Anglais Blue Mouth. Où ont-ils été pêcher ça? Daltoniens les Anglo-Saxons ? On ne s'étonnera donc pas que les Anglophones, friands de Blue Tooth exhibent des dents bleues quand ils sourient.

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Popote

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Les têtes au fond de la casserole. Une tête brûlée, contrairement à ce qu'on croit, ce n'est jamais grave. On peut y mettre aussi des arêtes de sole. Un fond d'huile d'olive dans lequel on va un peu saisir le poisson. Et puis on empile des couches alternées de racasse, de persil, de pommes de terres en rondelles fines, de poivron vert, d'ail et de tomates concassées. Du laurier, du piment d'Espelette, du sel, quelques brins de fenouil. Pas d'eau, surtout pas d'eau. On laisse mijoter ça quarante minutes, à couvert, à feu moyen puis modéré. De temps en temps, on remue et l'on est étonné de voir le jus monter alors qu'on n'a pas mis d'eau.

Cela ressemble à s'y méprendre à la Caldeirada a Portuguesa. Les lusophiles n'ont pas tort. J'ai subi l'influence. Et quand je dis subir, je veux dire que je m'y suis jeté avec d'autant plus de plaisir que la préparation est à la portée d'un enfant de 10 ans qui ne déteste pas les arêtes. Car il y en a un peu.

L'obstacle arêtes, s'il en est un, est pourtant facile à contourner. Dans l'assiette creuse et large, il suffit de lever les filets qui se détachent aisément.

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C'est délicieux, pour peu aussi qu'on ait tourné une petite rouille et grillé des croûtons. La rouille contient du fer, dit-on. Mais ce n'est pas indispensable. Par contre, un Bandol ferait très bien dans l'affaire. Un Petit Chablis aussi.

S'il reste de la soupe, gardez-là au réfrigérateur et vous serez surpris de voir votre préparation gellifiée, c'est de la glace de poisson, tout en sucs et ça n'ensuque pas. Que celui qui se trouve ensuqué après un tel repas me jette la première pierre.

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J'éprouve la même envie avec les poulpes. Et maintenant que je sais comment on les attrape...

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Un poulpe jette l'éponge

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Comments

[Rédigé par: Patrick CdM]

Cà fait un moment que je ne suis pas passé, ici et presque partout ailleurs, dure période... Je vois que tu es toujours dans le poisson et de belle façon!
Le sébaste, c'est quand même pas aussi bon que la vraie rascasse, mais celle que tu présentes est très bonne!

[Rédigé par: Flo Bretzel]

Super cette recette, mais est ce que je vais trouver de la rascasse à Munich, là est la question? Bonne soirée!

[Rédigé par: JAC]

Vous avez vu la sauvagerie chez le chat qui dévore une tête de poisson ? Il grogne, gronde, se méfie, recule en tirant à lui les restes du squelette . C'est le seul moment de la journée où le gentil minou est capable de mordre son maître.
Je suis pareil devant une soupe de rascasses ... C'est le seul moment de la journée où ma maîtresse ne peut m'approcher...
C'est encore pire à sucer les palourdes,à
déglutir les oursins, à fouiller dans les carcasses de langoustes...
C'est pas l'homme qui prend les poissons, ce sont les poissons qui prennent l'homme !
Reste à savoir si les marchands de poissons peuvent encore gagner leur bifteck ...

[Rédigé par: JAC]

Pour commencer , le boudin du légionnaire, ensuite une pizza ...polymorflée , enfin une rascasse à sec ! Attention, mon frère , c'est un violent ...Faut pas le chercher..!

[Rédigé par: gracianne]

Ah te revoila, l'homme du sud, et tes casseroles de poisson odorant. J'imagine bien le lendemain, pris dans la gelee.
J'aime beaucoup la photo du chat satisfait sous son cageot de poisson. Les chats sont des rois.

[Rédigé par: jp]

je ne suis pas loin d'êre ensuqué après une telle note qui sent bon
je te jetterais bien la première pierre.

[Rédigé par: Phil']

T'en vouloir, nous, du Midi ? Jamais. Tu sais, je me demande si on en pêchera encore longtemps sur nos côtes de méditerranée, des rascasses... Je crains que dans une génération on doive les faire venir de tes côtes à toi, comme les portugais qui en sont à devoir importer de la lamproie de Gironde.
Elles sont pourtant belles et pas commodes, les rascasses. Qui s'y frotte s'y ... aïe ouille ! C'est qu'elles savent se défendre.