Le Roman du Petit Salé

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Mon petit salé légumes a tellement eu l'heur de plaire à Gracianne que j'ai fait un deuxième bond chez mon boucher voisin. Et là, carrément un kilo de poitrine avec os, taillée dans la carcasse. Je n'étais pourtant pas un fervent du porc, non par conviction religieuse, mais parce que j'avais été écoeuré de voir, à Alcacer, les ménagères et les ménagers empiler des kilos et des kilos de cochon gras (entremeada) dans leur caddy. Et la plupart du temps, comme par hasard, les acheteurs (teuses) étaient très fort fessu (s-es) enrobé (s-es) de bardes en formes d'accoudoirs de cabriolet Louis XVI. J'en avais déduit bien légèrement que porc = surcharge pondérale aggravée = obésité. J'avais sans doute oublié que la surconsommation de sucreries, la surconsommation de saloperies en kiosque, la disparition des potages de grand mère, la non consommation de légumes, le sursalage des denrées, la surconsommation de boissons sucrées,

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de barres de Schmerz* en était davantage la cause.

J'exagère? Tenez, quand vous prenez un café, on vous donne le choix entre édulcorant et sucre. C'est bien. Mais pourquoi, si vous choisissez sucre, les sachets pèsent-ils 8 à 9 grammes, alors que 1 gramme suffit amplement et n'altère pas l'extrême qualité des cafés Delta? Les meilleurs à mon goût. J'en vois qui vident les 9 grammes dans la tasse et qui touillent jusqu'à point d'heure pour finalement avaler un infâme sirop de pur Arabica.

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Poitrine salée cuite 2h, tranchée puis posée sur un fond de mante basque en pur lin de chez Jean Vier, Saint-Jean de Luz. Hommage à mon ami André Elustondo.

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Me voici donc revenu au porc, mais plein d'usage et raison, puisque rillettes du Mans, boudin à l'oignon, andouillette, andouille ne poussent guère au Portugal. Seul le pied de cochon serait faisable, mais j'en ai dégusté de si succulents à Genève, "Au Pied de Cochon", justement, que je préfère en garder le souvenir ému. Bocuse, Paul de son petit nom, me parle de 10h de cuisson des pieds de porc dans 10 litres d'eau...sait-il, le bon Paul, dans sa superbe, dans sa candeur de chef médaillé, que le prix du gaz a vachement augmenté depuis Fernand Point ? 10 heures de fourneau, même à petit feu, ça nous y met le pied de cochon au prix du caviar.

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Ici, en Alentejo côtier, 37e parallèle, je m'en tiens à la poitrine à saler 48h à l'avance, par massage conscienceux au gros sel de mer, 100% sel, sans additif. Deux jours et deux nuits de frigo sous film. Puis mise à l'eau à froid après avoir épongé le sel. Un bon bouquet de sauge fraîche dans la dernière demi-heure des deux heures de cuisson à petits bouillons. Ecumage éventuel. Point final. Facile.

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Et avec ça ?

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Bah, c'est selon. Ce matin, Maria Felizberte (du marché de Milfontes, dois-je le rappeler?) m'avait choisi un chou vert frisé, frais comme l'oeil, qu'on nomme lombard ici. Et comme j'avais mitonné des gros haricots blancs, vous imaginez le cocktail. Non non, ne croyez pas que c'est un cocktail explosif. Je vous vois venir avec votre oeil goguenard...Chou et haricots ont été blanchis et donc cuits en deux eaux !

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Des fayots mijotent encore...

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...tandis que le chou vert blanchit.

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Et c'est ainsi que j'ai fait un repas royal, substantiel, gourmand, et qui ne m'a pas incommodé le moins du monde. Une demi-heure de marche sur la grève, quelques photos, une sieste à peine et j'ai poursuivi la peinture d'un planeur Bréguet Fauvette sur fond de Pyrénées, à l'heure exquise où les oiseaux rentrent se coucher. J'ai peint jusqu'à la nuit.

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Merci Gracianne de m'avoir poussé dans mes derniers retranchements. Sans ton avis, j'eusse manqué ce plat aujourd'hui. Il y avait bien des poissons, des seiches et des poulpes, mais le petit salé a eu raison de mes envies.

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A gauche, quelques rondelles de Paio de Porco Preto de Barrancos. Vachement ibérique, tout de même, pour un petit salé (peu salé) à la française. Piment d'Espelette, vachement basque, pour agrémenter le goût. Bref, repas réussi. Et maigre, en dépit des apparences.

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Gracianne: voir son blog Un Dimanche à la Campagne, un très beau site culinaire, épicurien et bien tenu

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Note:

* Schmerz: denrée suspecte. Mot "qu'il y a que moi qui les connais" comme dirait le très regretté Jean Yanne. Dictionnaire des Mots qu'il y a que moi qui les connais. Chez Pocket.

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Comments

[Rédigé par: Marylène Sud]

A quand la table d'hôte ???
J'ai flashé sur les haricots blancs... j'en veux!! ils sont magnifiques

[Rédigé par: Marylène Sud]

A quant la table d'hôte ??? ...
J'ai vraiment flashé sur les haricots blancs!!!! j'en veux!

[Rédigé par: JAC]

Ca dérape, ça dérape, ça part en vrille .Surtout JP ...Revenons sains et saufs jusque'z au porc . Mais le plus fautif c'est JCP, grand chahuteur au lycée , semeur de désordre mais...discret, laissant le soin aux autres d'achever en beauté les"pistes de travail" sur lesquelles il a osé les lancer...
Mais quel bonheur ces réactions qui partent dans tous les sens !!! Quel antalgique !!!

[Rédigé par: gracianne]

Ah cher ami, que de tentations dans ce billet. J'aime beaucoup tes poissons, mais que veux tu, je suis une fille du Pays Basque et de Bretagne, irremediablement attiree par la viande de porc. Et puis tes photos sont vraiment reussies, le vert du chou est magnifique, des gros haricots comme ca j'en reve. La nappe aussi, le bleu. bref, j'en veux, je vais essayer sans faute.
Dis, tu sais, les rillettes du Mans, c'est tout a fait reproductible dans une cuisine de l'Alentejo. J'en ai bien fait a Rome moi :)

[Rédigé par: Phil']

Gare tout d'même su'l sel, compadre, serait-il de Castro-Marim, on n'sait jamais. Santé first. L'image de fin est superbe : mieux que les photos improbables des fiches cuisines de Elle.

[Rédigé par: gabriella]

C'est une recette comme je les aime ; mais c'est vrai
où as-tu trouvé ces beaux haricots ?

[Rédigé par: jp]

J’allais dire : Mieux vaut un petit salé qu’un grand salaud
Mais les gros haricots blancs… alors ça me la coupe
Ces grands haricots beaux, que j’imagine juste assez farineux pour solliciter le gras quasi tartinable du porc salé
La Porsalut c’est écrit dessus.
Le porc salé c’est écrit à côté : haricots suivez la flèche
A chaque porc sa laie disent les pervers
A chaque Flageo j’ai un belle bouchée de porc sale hé…