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Quand il fait un temps de cochon d'un dimanche à l'autre, ce qui est rare sous notre latitude, qu'on en a marre du cochon, la seule chance de survie est la Maquereaubiotique.
Prenez un maquereau, un beau maquereau qui vous fait de l'oeil sur l'étal de Caetaninha. C'est écrit Sarda dessus, mais ne vous préoccupez pas de ce qu'écrivent les gens. C'est un maquereau ou une maquerelle, l'un et l'autre se disent ou se dit. Vous allez voir.
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D'un côté des sars à 10 euros/kg et de l'autre, des sars à 15 euros/kg.
Question:
Qu'est-ce qui distingue un sar à 10 d'un sar à 15 ?
Réponse:
C'est l'oeil
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Car un oeil de sar pétillant comme celui-ci, cela vaut son prix.
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A un dimanche à choucroute succède un lundi à jardinière. Le vent a tourné. Il est sud sud-ouest. Il n'en fallait pas plus pour que le thermomètre affiche 16°C à 7h du matin. Réveil agréable.
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Hier, par ce temps à choucroute interdisant toute velléité de sortie, j'ai écossé des petits pois.
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Petits pois écossés
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Je préfère prévenir d'entrée de jeu, parler choucroute sous le 37e parallèle est une imposture. Certes. Mais c'est un jour à choucroute pour la bonne raison que le vent souffle du nord-est et que la règle posée sur la carte nous indique en gros la direction de Strasbourg. En réalité, une (très) haute pression centrée au large du Danemark (1040 hPa), nous visse un air frais dont on se passerait bien ici.
Rendez-vous compte, on a et on aura pendant cinq jours, 11°C le matin et un tout petit 17°C l'après-midi...
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Qu'est-ce qu'on vous a fait pour mériter ce traitement météorologique par dessus la jambe, hein ?
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Alors, thérapie choucroute !
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Ah le thon !
Ah la belle invention !
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De nouveau ce matin, une belle bonite de deux kilos au marché de Milfontes, "exécutée" de main de maître par Nelson, l' Horowiz du couteau à dépecer propre en ordre. JP, c'était avant-hier. Aujourd'hui, c'était pour moi, c'était mon jour, car j'avais comme une obsession: mettre du thon en bocal comme je l'avais pratiqué au Pays basque, grand conservateur de thon familial.
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On reconnaît le chou-fleur à la blancheur de sa belle pomme. Dans notre imaginaire, il devrait être breton. On le connaît moins dans sa verdeur, tel qu'il croît à LOF sous le 38e parallèle. Il en est même de violets. Le chou-fleur est polychrome pour les yeux, tout en restant blanc dans la tête, qu'il soit breton ou alentejan. Couve flor, cowli flower, cumulus congestus, mêmes moutonnements.
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JP est un adepte du chou-fleur. Du jeune chou-fleur, entendons-nous. Pas du chou-fleur qui a séjourné sur un rayonnage de supermarché mal tenu et dont les "fleurs" ont grisé, voire noirci par endroit.
En bon prosélyte, JP m'a converti d'abord à sa crème de chou-fleur et courgette. Moi qui vous écris en ce moment même, j'en viens d'une crème de chou-fleur façon JP. Je m'en délecte. Et c'est si simple à réaliser.
Blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante non salée, jeter l'eau et recommencer, mais cette fois, dans une bouillon de poule très modérément salé avec une ou deux jeunes courgettes tronçonnées. Cinq, six minutes d'ébullition, mixer. Une râpée de muscade, un cordon de crème fraîche. Et vous avez un potage digne d'une grande table.
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Chou-fleur résonne dans la mémoire de certains consommateurs comme un légume puant le chou, ce qui est une idée reçue stupide. Le chou fleur blanchi ne sent pas. Et cette crème est à se mettre à genoux.
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Serait-ce mon jour chou-fleur?
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Basque il est !
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A mes amis restés indéfectiblement au Pays basque, à l'âme basque, notre voisine de péninsule. Aux Delhoume, Huygens, Lebourleux, à Xavier Hillau qui est ailleurs, mais toujours à table avec nous, aux Montet, à Dominic et Carole Lagadec, à Monique et André Salaber, André Elustondo, aux "fous furieux"* de la qualité basque, à Bizi Ona et ses chantres, autrement dit Slow Food basque, et à Marie-Josée Lamerain. A Esmeralda, Teresa, Elisabete enfin (but not the least) qui n'ont pas su trouver leur terre promise en Iparralde.
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Le thon est arrivé sur le marché de Milfontes sans tambour ni trompette. D'abord un, puis douze, puis plein. Quand on aime, on ne compte plus. Ce ne sont pas ces gros thons baleine, mais des petits, des bonites, la Bonita del Norte dont je fais toujours mes régals quand "je n'ai rien à manger". Une boîte de ventrescas de atun ou barrigas de atum de marque Mannà, voire mieux, de marque Ortiz, sel, citron, oignon, olives, huile d'olive et hop, j'ai dîné. Là non, le thon entier. Deux kilos à 5 euros le kilo. Je doute qu'à Saint-Jean de Luz, la bonite soit au même prix...
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Est-ce que cela vous tenterait, à l'imitation de votre chat, de plonger la main dans l'aquarium et d'y prélever votre repas? Une petite soupe de poisson de parade, non ? C'est pourtant bien ce que j'ai eu l'impression de faire quand j'ai vu cette girelle paon, appelée Thalassoma Pavo (Linnaeus 1758) par les scientifiques, Donzella chez les Italiens (toujours les mêmes...), peixe verde, poisson vert chez les Portugais et les Espagnols qui ne cherchent que rarement la poésie des mots dès qu'il s'agit de passer une proie à la casserole. Aucune référence au pavão, au paon qui se pavane.
La poésie est dans l'assiette, chez les Ibériques. Car j'ai le souvenir d'une ventresca de atun dans une petit ville de Castille qui était un repas pantagruélique étonnant de saveurs. Je sors d'une tranche de mérou grillé dégustée chez Trinca Espinhas, plage de São Torpes (et non St Tropez). Je n'avais pas de mots pour dire à Luis Magalhães, le patron, tout mon bonheur. Cela s'appelait cherne grelhado, tout simplement.
Trinca Espinhas, j'y expose le 22 février, si vous passez par là.
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Bref, j'ai cédé à une girelle, autant dire à une sirène...
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