Thon basquaise

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Basque il est !

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A mes amis restés indéfectiblement au Pays basque, à l'âme basque, notre voisine de péninsule. Aux Delhoume, Huygens, Lebourleux, à Xavier Hillau qui est ailleurs, mais toujours à table avec nous, aux Montet, à Dominic et Carole Lagadec, à Monique et André Salaber, André Elustondo, aux "fous furieux"* de la qualité basque, à Bizi Ona et ses chantres, autrement dit Slow Food basque, et à Marie-Josée Lamerain. A Esmeralda, Teresa, Elisabete enfin  (but not the least) qui n'ont pas su trouver leur terre promise en Iparralde.

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Le thon est arrivé sur le marché de Milfontes sans tambour ni trompette. D'abord un, puis douze, puis plein. Quand on aime, on ne compte plus. Ce ne sont pas ces gros thons baleine, mais des petits, des bonites, la Bonita del Norte dont je fais toujours mes régals quand "je n'ai rien à manger". Une boîte de ventrescas de atun ou barrigas de atum de marque Mannà, voire mieux, de marque Ortiz, sel, citron, oignon, olives, huile d'olive et hop, j'ai dîné. Là non, le thon entier. Deux kilos à 5 euros le kilo. Je doute qu'à Saint-Jean de Luz, la bonite soit au même prix...

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Une beauté plastique comme vous n'avez pas idée. Un corps fuselé comme une bombe, hydrodynamiquement parfait, taillé pour la vitesse en bancs, c'est-à-dire en escadrille, en wing serré.

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Scramble !

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Moi, j'ai tendance à le comparer à un Lockheed F104 Starfighter, mais comme vous savez, je suis un peu barjo de l'air, c'est même ce qui me distingue de mes contemporains ectoplasmes qui glandent devant une téloche à attendre le déluge et qui vont faire un petit pipi, le temps que la pub passe. Entre parenthèse, il y a en ce moment une pub Ford, fantastique d'originalité. Retenez-vous!

Bref, thon en vue, d'abord chez Caetaninha. Qu'en faire? Des tranches, des postas assez épaisses, on ne sait jamais. Attention, ça pisse le sang, le thon. Que les âmes sensibles ouvrent une boîte de sardines à la place ! Les sardines ça pisse l'huile, pas le sang.

Et après les tranches ? On a le choix.

On peut griller au beurre clarifié additionné d'un peu d'huile d'olive et servir avec une compotée de courgettes. C'est déjà bien. Le thon a ce talent naturel de blondir sympathiquement au contact de la poêle et de rendre des sucs à rendre dingue un blasé du palais habitué au hamburger-ketchup.

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Mieux est encore de se rallier aux canons culinaires du Pays basque dont c'est la spécialité et de mitonner un thon basquaise, tel que le pratique Epicurien.be, un Belge apparemment, une fine gueule de la mouvance Blog Appétit, Canal historique.

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Il farine...

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Il prépare les poivrons en lanières, cisèle oignon et ail, démantibule la tomate...

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Et dore les tranches de manière à ce qu'elles soient dorées sur tranche, ce qui est déjà appétissant en soi. Il ne vous parle pas des exhalaisons de poivrons qui sont autant d'incitations à la débauche olfactive.

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Il fait encore un peu blondir et joint les tranches de thon dorées pour 40 minutes à couvert et à petit feu.

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Le résultat est probant: le thon c'est bon.

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L'Epicurien.be nous parle certes de Txacoli, vin basque par excellence, mais il ne parle pas de Piment d'Espelette. Etrange. Je me suis permis d'échanger son cayenne contre une neigeotte de Piment d'Espelette, non cuite et rajoutée seulement dans l'assiette afin que le parfum fasse son oeuvre de chair.

Mon autre trahison de la recette est d'avoir passé sous silence les moules pour la mauvaise raison que j'ai oublié d'en acheter. D'ailleurs, y en avait-il seulement?

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Thon en évolution serrée sous fort facteur de charge pour atterrir finalement sur l'étal du poissonnier pour y être ferraillé à 5 euros le kilo et livré aux appétits d'amateurs de goût radins comme des peignes, mais bien nourris. Le rouget vaut 4 à 5 fois plus.

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Prochain épisode, la conserve du thon blanc

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Comments

[Rédigé par:Laurent]

"mouvance Blog Appétit, canal historique... je suis écroulé de rire ;-)

Désolé pour l'oubli du Piment d'Espelette, j'en abuse généralement ;-)

[Rédigé par:Jac]

"Le thon bouc tout..." comme disent les Nords Maliens...s'adresse à JP et au Niçois qui Mali pense .

[Rédigé par:Phil']

Diable (des mers) que c'est beau !

[Rédigé par:Jac]

Pas de réseau sur la Réunion aujourd'hui : embouteillages . Je ne hausse le ton que pour cette raison. A demain JCP , dit"Tonton Pinceau" ....

[Rédigé par:gracianne]

Blog appetit, canal historique - je pouffe. A part ca, c'est comme ca que je le fais, ou a peu pres. Avec un petit verre de vin blanc en plus dans la sauce, et du thym. Et plein de pain pour saucer.

[Rédigé par:jp]

la femme du thon bée devant son thon beau
serais tu avec la femme du thon alité ?
La femme du thon et une thon due qui porte la thon sûre
la femme du Thon nique, c'est une Indian
la femme du thon beurre est une chevre, et son thon bouc tout