Allons aux asperges (1)

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Ou...LA ROYALE

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Sérieux, cette fois. Qu'on cesse de gloser, de batifoler, de brocarder sur le sujet. L'asperge mérite le plus grand respect. Entendons par asperge, l'asperge blanche à tête violacée et qu'on ne parle plus de ces aspergettes sauvages qui n'ont d'intérêt que pour le broussard perdu dans sa brousse, réduit à les accommoder avec une omelette de cailles dans une gamelle en alu sur trois charbons ardents.

Parlons donc de l'asperge royale, celle à tête de cobra, surgissant, jaillissant de sa dune de sable, élégante, racée, turgescente, satyrique et mythologique, panthéiste.

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Oh my God ! La belle asperge !

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La chasse aux asperges

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Elle est une chasse qui ne nécessite point de permis. Il suffit d'un bon lieu, d'une bonne réserve entretenue par de très bons jardiniers.

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L'arme absolue est la gouge à asperges. Redoutable ! La capture consiste à glisser la gouge le long de la partie émergente de l'asperge et de peser pour la déstabiliser. Souvent, l'asperge se cabre et tente de piquer le chasseur. Mais l'asparagus venenum est inoffensif. La fameuse locution in cauda venenum n'est bonne que pour les aspics, les vipères, les cobras. En dépit de son aspect farouche, l'asperge fléchit toujours et se laisse prendre à la main, se laisse empoigner et mettre au panier sans danger. Si elle résiste, il faut peser encore. Parfois, elle s'auto mutile, à l'instard des lézards et autres sauterelles, afin d'échapper au prédateur.

Mais le prédateur a plus d'un tour dans son sac. Avec les bouts cassés, il fera une soupe royale. Vae victis !

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Rude main de chasseur d'asperges du sud Alentejo, armée de la gouge, l'outil fatal

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La chasse aux asperges nécessite un bon oeil, car l'asperge est parfois douée de mimétisme et se confond avec son milieu. D'autres fois, l'asperge tente de biaiser, de changer brutalement de cap, de se départir de sa vocation ascentionnelle rectiligne, zénithale, espérant ainsi échapper à l'Oeil de Lynx qui l'épie.

Peine perdue. L'asperge croche passera à la casserole comme les autres.

Quand on pense qu'au XVIIIe siècle, pourtant Siècle des Lumières, il était très malséant de servir des asperges aux jeunes filles. On se demande pourquoi. Dans l'asperge royale, tout est bon.

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Tout est bon, oui, car au fil de l'Histoire, l'asperge royale n'aura fait que deux victimes:  Catherine de Médicis. Mais il faut souligner qu'elle en était fort goulue. Elle en mangeait tant, elle en mangea tant que selon Pierre de l'Estoille, elle cuidoit crever.

L'autre victime fut l'Abbé Terrasson qui ne les consommait qu'au beurre, alors que son hôte, Fontenelle, les mangeait à l'huile. Terrasson fut pris d'une attaque au sortir de table et Terrasson tomba, terrassé. Le mot terrassé fut repris par Beaumarchais dans le Barbier de Séville, l'Air de la Calomnie.

Sous cette arme redoutable

Tombé, terrassé

Comme quoi, l'asperge délie les langues.

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Joli tableau de chasse: le butin repose sur un lit de blettes qui vont aussi passer à la casserole (moitié au zeste de pomelo et moitié aux feuilles de combawa), mais d'abord, priorité au gibier !

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Célébrons l'asperge en grande pompe !

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Qu'elle soit nue...

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Qu'elle soit nue ou qu'on l'habille, l'asperge sera toujours l'asperge.

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On doit reconnaître aux Hollandais (qui ne brillent pourtant guère en cuisine), ce talent d'avoir inventé la Hollandaise, une sauce chaude émulsionnée qui est en fait une mayonnaise tournée avec du beurre et non avec de l'huile. Bien maniée au fouet, la Hollandaise est à notre avis le meilleur des mariages avec l'asperge. Un mariage d'amour qui fait entendre comme des anges qui soupirent.

Mais c'est du travail.

Car pour que l'extase soit au rendez-vous, ni précocement, ni tardivement, il faut savoir bien contrôler le double processus, cuisson des asperges et émulsion de la Hollandaise, de manière que les asperges soient tièdes et la Hollandaise aussi. L'extase tiède, serait-ce un oxymoron comme colossale finesse?

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Vient l'instant de grâce tant désiré, tant attendu du sacrifice. On le retardera juste un peu, pour la photo, pour que la Hollandaise et l'asperge s'exhibent en grand tralala, au soleil, car c'est du pur soleil que le peintre va déguster.

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Et puis encore une photo, un gros plan pour que la mesure soit comble.

Tant qu'on a la tiédeur...

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Que les mijaurées en prennent de la graine !

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Lectrices et lecteurs sont invités à essayer à leur tour cette préparation royale. Qu'ils la comparent aux asperges en bocal Made in China (écrit en tout petit) dont les rayons de supermarchés sont pleins. Qu'ils fassent plutôt confiance aux Espagnols, grands dévoreurs d'asperges, à la condition que lesdits Espagnols, excités par le gain à très court terme, n'aillent pas non plus chasser les asperges en Chine.

Que les Portugais sachent aussi qu'avec les milliards et les milliards de tonnes de sable dont ils disposent, ils seraient parfaitement aptes à cultiver les asperges blanches et qu'ils laissent la cueillette des maigrelettes sauvages vertes se perpétuer dans la nuit des temps, comme la cueillette des truffiotes blanches dont ils font grand cas, faute d'avoir connu mieux. Mais c'est une autre histoire.

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Remerciements

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Merci à JP et Ann de s'être si amicalement et si généreusement prêtés à cette chasse aux asperges, afin que j'en tire personnellement trois grands moments de bonheur intimement liés:

- bonheur du jardin

- bonheur de la table

- bonheur de l'écriture

Bonus: j'ai réussi ma première Hollandaise !

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Lugar do Olhar Feliz (qui mérite bien son nom):

Découvrez l'asperge dans tous ses états.

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Comments

[Rédigé par: verO]

Comme je vous envie ! Des asperges fraîches et surtout de culture locale. Vous avez de la chance et j'imagine que vous en êtes conscients ! :-)
Bien à vous
verO

[Rédigé par: makitchenette]

superbe photo... :-)rigolote!!

[Rédigé par: gabriella]

Jean- Claude quel est ta nouvelle adresse mail, ?
mes mails me reviennent.
J'espère bientôt aller cueillir des asperges en
Alentajo.

[Rédigé par: Raymond]

Tout ça est fort apétissant.
C'est bien vrai qu'il y a d'excellentes terres sableuses pour cultiver l'Asparagus Officinalis. A la messe l'"asperges" est ce moment où Monsieur l'Abbé pratique l'aspersion d'eau bénite en faisant pluie pluie sur les fidèles.

[Rédigé par: jp]

ho la belle hollandaise
tu as du passer un sacré bon moment
et pour l'écriture tu as fait une célébration à la hauteur
mais je trouve que tu ne dis pas le 4° plaisir : tes photos, celle des asperges dans la corbeille avec le linge parme-bleuté et cet incroyable fond gris-bleu
c'est beau, le composition est bien,
bon plaisir à te lire

[Rédigé par: Jac]

Allons à Faverges pêcher les asperges
Allons à Lorient pêcher le hareng
Allons à Chateaudun pêcher les boudins
Allons à Chatellerault pêcher les maquereaux..

[Rédigé par: Jac]

Attention: parfois l'asperge asperge. Il faut savoir la maîtriser . On relira à ce sujet les pensées jaillissantes de Monica Lewinski dans son livre "Célébrons l'asperge en grande pompe". Elle qui s'y connaissait en processus (mise en route et finition )