Allons aux asperges (2)

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Que faire avec les restes?

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- T'as d'beaux restes, tu sais"...

- Finissez-moi !

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Ma cueillette fut généreuse. Je crois bien que JP n'a gardé ce jour-là que quelques asperges cassées pour me laisser le meilleur, de la grosse blanche et de la moyenne blanche et verte de regain.

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J'ai fait trois lots: les grosses blanches pour "la Royale", les moyennes pour la "Royale vinaigrette" (photo ci-dessus), les bouts de queues des grosses blanches, les cassées et les petites de regain pour les "Oeufs brouillés". Vous suivez ?

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Royale vinaigrette

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Oh, il n'y a pas de quoi fouetter un roi avec la vinaigrette, vinaigre de pomme, huile d'olives douces du moulin, sel poivre.

Mais l'ensemble, quel délice de Capoue !

Les asperges furent une entrée, en prélude peut-être à un ragout d'agneau (dégraissé) aux petits pois de saison. Pois du jardin de Maria Felizberte et poitrine d'agneau do Carlos, le boucher voisin. Fondant.

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Oeufs brouillés aux asperges

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On atteint là des sommets avec presque rien, un reste d'asperges, des trognons, des pointes cassées. Et puis, quand même et ce n'est pas là le moindre atout, des oeufs du poulailler de ladite Maria.

Les restes d'asperges ont subi l'eau bouillante salée et les petites têtes ont été jetées en dernier. Mais la réussite du tout résidait dans la conduite du bain-marie et des oeufs maniés à la spatule.

Important dans la mise en place, une cuvette d'eau froide pour tremper le cul-de-poule et stopper net la cuisson de la brouillade dès qu'elle est jugée à point. Sinon, c'eût été une omelette.

Chef Simon n'est pas contre le bain-marie. Mais il dit que c'est long. Je n'ai pas trouvé personnellement le temps long. Sept, huit minutes peut-être à touiller, les yeux rivés sur la spatule.

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Je n'ai pas de mots pour dire combien c'est fin. Comme JP, je me contenterai de couper court à toute recherche de superlatifs en issime ou précédés de "trop" (trop bon) qui ne servent qu' à affadir le langage et surtout l'émotion: ça tue l'extase, disait Breffort dans une jolie chanson.

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- Oeufs brouillés aux restes d'asperges, c'est bon!

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Comments

[Rédigé par: jp]

c'est effectivement la seule façon de faire les œufs brouillés
et alors le monde est grand
Tout l'art de l'œuf brouillé n'est pas dans le choix de la méthode
car il n'y a pas de choix
(les scramble à la poéle c'est autre chose, pas mauvais, mais pas "bon")
Tout l'art est dans l'exact degré de sel
car l'oeuf brouillé exacerbe les gouts
il ne faut donc le saler qu'avec parcimonie

[Rédigé par: Jac]

Et oui! Eternel dilemme .Que choisir en matière d'asperge? Une grosse blanche ou une petite de regain ?