-
Ce titre est truqué. Rédigé en français, il n'aurait pas tenu la route. Certains y auraient vu malice, matière à galéjer ou matière à spams. Et pourtant, si je vous dis: "moules hier, morue aujourd'hui", il n'y a vraiment pas de quoi fouetter un chat, non?
Bref, retour en force aux produits de la mer après en avoir soupé de viandes et de rots en cet avril qui souffle le froid et le chaud. Soit dit en confidence, plutôt froid que chaud, ce qui n'est pas dans nos habitudes. C'est une année à vent. Pourquoi des moules ?
-
-
Parce que les moules ne se trouvent pas sous le sabot d'un cheval et au pied levé, par ici. On ne peut guère inviter des amis à l'avance, sur le thème Mussel Party / French Fries, comme on le ferait avec un délai raisonnable de quinze jours pour une Soirée Choucroute & Cotillons, une Soirée Pizza, Tartiflette, Fondue avec les beaux-frères, les belles-sœurs, les cousins. Car il est une loi d'airain gréco-romaine qui régit les moules, la Lex Mythilus:
-
Les moules, cela se trouve ou ne se trouve pas
Les moules, ça n'attend pas
-
J'en ai trouvé. J'ai pris, j'ai fait, j'ai dégusté.
J'ai dégusté en Suisse, évidemment, car il est impensable d'appeler les amis à la rescousse à quelques heures du repas.
-
- Une soirée moules frites, est-ce que cela vous dirait?
-
-
Même avec des amis belges, je n'ai pas osé. Et pourtant… C'étaient des moules d'Espagne, pléthoriques, énormes et charnues. Mais comme dit le cousin Gaspard (celui qui prétend que Madeleine est trop bien pour moi), mieux vaut une grosse Espagnole, plutôt qu'une petite Suédoise.
-
Ce soir j'attendrai Madeleine
-
La madeleine de Proust a eu raison de moi. J'ai revu Dieppe, mon terroir de naissance, le Bas Fort Blanc sur la falaise, célébrissime pour ses moules frites. On s'y régalait en famille. J'ai revu la halle et ses harengères qui criaient:
-
- Il pipe mon hareng frais!
- Elle est belle, elle est belle, elle est belle, ma moule.
- Elles mubent mes crevettes !
-
Muber, devait vouloir dire frétiller, bouger. Quant au hareng qui pipe, c'est une allusion aux ultimes souffles marins qu'exhale le poisson frais. Mes moules pipaient sur l'étal, à coups de plic plic, elles étaient donc vivantes comme le poisson crapaud de mardi.
-
En cuisine
-
-
Lavage des moules sous le robinet. Ôter le byssus, ce truc chevelu qui sert d'amarre. Frotter à la brosse, si besoin. Attention, on ne trempe pas dans dix litres d'eau comme j'ai vu faire ! Toute la saveur marine partirait en quenouille.
Préparation comme faisait maman, oignon ciselé, persil, vin blanc, poivre noir et en voiture Simone! (C'était son prénom). Elle cuisinait divinement, formée à l'école de Mémé Juliette. Toutes deux étaient des princesses du fourneau, des artistes du poisson, des vol-au-vent et des coquilles Saint-Jacques. J'ai le souvenir d'un grimoire, le cahier de recettes de Juliette, écrit à l'encre violette, avec pleins et déliés, ratures, auréoles. C'était ma Pierre de Rosette. Il fallait déchiffrer, décrypter.
Disparu, le cahier. Comme ont disparu les nourritures de Grands-mères qui faisaient des centenaires au temps où l'espérance de vie des hommes était de 67 ans, celle des femmes, de 72 ans. On s'en allait sans prévenir. Dame, le cholestérol n'était pas encore inventé, ni les fongicides, ni les pesticides, ni les colorants, ni les excitateurs de goûts, ni les conservateurs. Les désastres nucléaires se réduisaient à quelques doses individuelles de roentgens, chopés seulement par les scientifiques ou les voisins de décharges. Tchernobyl était un paisible village ukrainien. Des moujiks y binaient le tchernoziom et rattrapaient vaille que vaille une part des retards du Plan.
-
- Comment ça va, petit père?
- Oh, ça va comme un lundi, Tatiana. Il y a réunion au kolkhoze, ce soir.
- Bah, si au moins il y a un bon feu de bouleau!
-
En parlant de feu, pleins feux sous la casserole couverte, on remue deux ou trois fois en faisant sauter les moules comme les crêpes (le coup de poignet), couvercle fermé, toujours, sinon, c'est fichu…Et ça ne traîne pas. Dès qu'elles sont bien ouvertes, elles sont mûres.
Au lieu de dire "Vite fait comme on cuit les asperges", l'empereur Auguste aurait dû dire "Vite fait comme on cuit les moules".
-
-
On hume. Le nez doit en prendre plein la poire, et aussitôt, Pavlov envoie le suc. Les glandes salivaires suent à grosses gouttes. On parsème encore du persil haché, mais cru. On lie à la crème, feu éteint. On ne lésine pas sur la crème fraîche épaisse et entière. Sinon, c'est rien. Les frites sont maintenues au four le temps d'une liaison. Elles doivent être brûlantes, les moules aussi, sinon, c'est moins que rien. Et hop ! Consommation immédiate. On finit par le jus quand les mexilhões sont épuisés.
Et ça vaut le jus, je vous jure !
-
Le jour suivant, Imperial Bacalhau
-
-
Du bon, du épais, du cher, bien sûr, mais à quelques euros près au kilo, l'achat se justifie amplement. Entre le bacalhau seco riquiqui et le gros, la différence gastronomique est énorme ! Le dessalage s'est effectué 36 h avant pour les plus gros morceaux, avec 4 changements d'eau. Les plus fins ont été retirés et congelés dès le deuxième changement. Il importe de vérifier à cœur le degré de salinité restante. Il suffit de tirer une fibre et de goûter. Ce doit être encore salé, mais pas trop, sinon, c'est l'enfer.
Si un restaurant vous sert de la morue salée comme la rage, appelez le garçon et dites-lui que sa morue est bouchonnée. Finissez sur des nouilles, sans sel, un bon litre d'eau plate fraîche et n'y remettez plus les pieds. Ah mais!
-
Pochage, sans ébullition, juste au premier frémissement, baisser le feu et laisser faire 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la morue s'effeuille en pétales d'une blancheur exquise. Servez avec des légumes, tout ce que vous trouvez de bon. Tout passe. Une neigeote de piment d'Espelette, un rayon de bonne d'huile d'olive et basta. On pourrait ajouter du persil frais haché du jardin, à la condition qu'il ne se mette pas à pleuvoir à torrents au moment de servir.
-
Vin rouge. Un Côtes du Rhône serait parfait. Un Mâcon aussi.
-
Je comprends parfaitement Anne, pour avoir goûté la cuisine du commandant (c'est comme ça que je surnomme le webmestre) j'ajoute que la vue de sa cuisine fait doublement rêver. C'est encore meilleur dans l'assiette, j'en témoigne !
Ca me fait tourneer la têêête, mon manège à moi c'est ça, on est toujours àààà la fêteu... (sur un air d'la môme Piaf)
Rédigé par : Phil' | 19/04/2008 à 19:51
je m'invitarais bien chez toi...j'ai faim à la vue de ces recettes: morue et moules, parfait pour moi!
Rédigé par : anne | 18/04/2008 à 19:29